Бывают ли ложные подосиновики и подберезовики. Подберезовик и подосиновик: ложный подберезовик, как отличить различные виды грибов

Этот пост снова посвящаю грибам, точнее, как сделать заготовки на зиму и блюда из родственников белого гриба - подберезовиков и подосиновиков, эти грибы относят к роду обабок. На фото видно, что внешне они отличаются только окраской, структура, рецепты приготовления, засолки и маринования подосиновиков и подберезовиков похожи. При тепловой обработке подберезовик на срезе темнеет, поэтому этот гриб называют черным. А вот подосиновик называют красным грибом из-за своей красивой шапочки. Считается, что польза подосиновиков в том, что они снижают уровень холестерина в крови и чистят кровь, а вот подберезовики полезны при заболеваниях почек. Эти грибы содержат большое количество белка и пищевых волокон, работая в нашем организме как пылесос и сорбент. Поэтому следует помнить, что собирать любые грибы нужно подальше от автомобильных дорог и промышленных районов. Старые, перезрелые и червивые грибы лучше в свое лукошко не набирать.

Этот рецепт очень простой, хоть и относится к заготовкам впрок. Грибы - боровики, подосиновики и подберезовики просто отвариваются, в конце приготовления к ним добавляется уксус и приправы. Как и сколько нужно варить подберезовик или подосиновик подробно изложу и покажу на фото в этом рецепте.

Для рецепта маринованных подосиновиков и подберезовиков понадобятся:

Собственно сами лесные грибы,

Маринад:

на 1 литр воды
2 столовые ложки сахара,
2 столовые ложки (с горкой) соли,
3 чайные ложки уксусной эссенции (или 1 стакан 6% столового уксуса),
2-3 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
3-5 бутонов гвоздики,
Корица – на ваше усмотрение.

Недавно попробовала добавить при мариновании подберезовиков и подосиновиков 2-3 зубчика чеснока, на вкус грибочки мне очень понравились!

Если в маринаде вы используете уксус, а не уксусную эссенцию, количество воды нужно уменьшить на стакан.
Внимание: при мариновании и солении грибов нельзя использовать йодированную соль!

Как мариновать грибы подосиновики и подберезовики:

Как чистить подберезовики и подосиновики?
Отбирают обычно крепкие, молодые грибы, без червоточин.

Кто-то считает, что с подберезовика и подосиновика нужно снимать кожицу со шляпки и чешуйки с ножки. Лично я очищаю грибы от мелких веточек и листочков, срезаю и чищу ножом грязные, поврежденные части, заливаю их водой, чтобы грязь быстрее отстала (можно для чистки грибов использовать маленькую щеточку). И тут же промываю грибы несколько раз в проточной воде.

Как заморозить грибы

Рецепт замороженных лесных грибов очень прост и наиболее полезен,

в заморозку пойдут любые лесные грибы или их смесь:

Белые грибы,
Маслята,
шампиньоны,
лисички,
рыжики,
грузди,
опята,
подберезовики,
подосиновики,
сыроежки,
волнушки,
дуньки,
песочники (морозики),

Как подготовить и варить грибы для заморозки:

Процесс чистки и варки я описывала выше в рецепте маринования грибов.

Замороженные отварные грибы

Когда готовила маринованные подберезовики и подосиновики, часть их смеси (без уксуса еще) откинула на дуршлаг, остудила и переложила в контейнер для заморозки. Варить грибы можно до полуготовности (5-10 минут) или до полной готовности (40 минут), смотря, в каких целях вы будете их в дальнейшем использовать (просто разогревать с лучком и маслом или варить с них суп или жаркое). Если планируете заготовить много замороженных грибов, можно разложить их порционно по полиэтиленовым пакетам или контейнерам, обязательно указать маркером время приготовления и дату заготовки.

2. Замороженные жареные грибы

Отобрать грибы, которые подходят для жарки, перебрать их, промыть и порезать. Для страхования советую 5-10 минут поварить в воде с луковицей. Далее откинуть на дуршлаг и обжарить до готовности на сливочном или растительном масле. Разложить порционно в контейнеры или пакеты для заморозки.

Конечно, можно возразить и сказать, что в супермаркетах в продаже свежезамороженные грибы, и что от таких грибов запаха больше. Да, смачность и грибной вкус после отваривания частично теряются, но так употребление лесных грибов намного безопаснее, нельзя не считаться с нынешней экологией. А те замороженные в свежем виде грибы, что мы видим в магазинах, выращены промышленным способом, поэтому предварительно отваривать их не обязательно.

Хранить замороженные грибы следует не более полугода. Зимой замороженные грибы следует погружать в кипяток или на сковороду, не размораживая !

Ну а зимой готовить вкусный грибной суп с замороженными грибами или пиццу () . А еще как вариант, налепить домашних пельменей с грибами и обжаренным луком!
Замороженные вареные подосиновики и подберезовики можно жарить со сметаной (как и рыжики, ) или картошкой.
А еще очень вкусный получится салат из курицы и грибов с солеными огурцами ().

Здесь я приглашаю вас к просмотру моего видео слайд шоу из пошагового фото рецепта маринованных подберезовиков и подосиновиков, а так же заморозки этих грибов

Как сушить грибы подберезовики и подосиновики

Это раньше наши бабушки сушили грибы, нанизав их на ниточку. Сейчас для этих целей можно использовать духовку или электросушилку.

для рецепта понадобятся:

крепкие и обязательно свежие грибочки.

Когда для сушки грибов используется духовка или электросушилка

Подберезовики или подосиновики очищаются, моются и чуть-чуть обсушиваются.
Противень выстилается бумагой для запекания, на нее укладываются грибы.
Мелкие грибочки кладутся целыми, большие – режутся на части.
Сушить грибы в духовке нужно с приоткрытой дверцей, температура сушки – не более 50 градусов Цельсия.

Приятного вам сбора урожая грибов и вкусных заготовок!

Рассказать друзьям

Грибы - натуральное и вкусное угощение практически для каждого человека. Вспоминая свое детство,когда мы всей семьей любили сходить по грибы-ягоды, вставать приходилось пораньше, чтобы успеть собрать грибы и обогнать нерасторопливых “конкурентов”. Это не единственная причина, утренний лес просто дышит влагой, свежестью и чистейший воздух пронизывает все вокруг.

Этот процесс всегда доставлял мне удовольствие, так как в процессе поиска грибов можно было насладиться и другими изысками лесной гастрономии: ягоды и орехи. Взяв по плетеной корзине, ножу, и намазавшись различными средствами от комаров и клещей, мы отправлялись в 2-3х часовые прогулки по лесной гуще. Выстроившись в ряд с деревянной тростью, мы тщательно начинали прочесывать местность на наличие грибов, стараясь не терять друг-друга из виду.

В процессе сбора всегда присутствовала негласное соревнование, кто соберет больше и у кого будут самые красивые и благородные грибы, особенно ценились белые грибы, подосиновики - со своим необычным свойством синеть на месте среза. Тогда я еще и не подозревал, что существуют различные виды белого гриба, тем более названия всех съедобных грибов.

После сбора грибов, мы возвращались с добычей домой и начинали процесс перебора грибов: что-то отправлялось в тот же день на сковородку с картошкой, вкуснейшие жаренные лисички; что-то подготавливали и сушили на зиму; что-то закатывали в банки (солили и мариновали), в основном это были грибы растущие на дереве - опята.

Как правило, наши прогулки выходного дня в лес с целью поиска шапочек торчащих из травы, начинались в конце июня и заканчивались в августе - сентябре. Особенно хорошо было пойти на следующий день после дождя, добыча была в разы больше и корзинки наполнялись более молодыми и свежими.

Итак, что следует помнить отправляясь в лес?

О грибах, полезные свойства

В свое время грибная продукция пользовалась большой популярностью и широко экспортировалась в страны Западной Европы. Купцы вывозили грибную продукцию бочками, которую подавали в качестве деликатеса в самых лучших ресторанах Франции. Экспортировались грибы рыжики, они были одинакового размера, не более пятикопеечной монетки. Сейчас изысканным деликатесом являются трюфеля, растущие под землёй, характеризующиеся мясистой или хрящеватой консистенцией.

Пищевая ценность грибов уже давно является признанной, они очень полезны, благодаря содержанию различных минеральных веществ, витаминов и растительных белков. Грибы по своей питательной ценности занимают заслуженное место между мясом и овощами; употребляя их, мы вносим разнообразие в свой пищевой рацион. А лето - это самое лучшее время зарядить организм дополнительными витаминами, такими как: B1 B2, В6, Д, Н, РР и др., их содержание больше, чем в овощах, особенно в свежих грибах, собранных в экологически чистой зоне.

Благодаря разнообразию минералов, наш организм может пополнить свои запасы такими веществами как медь, йод, цинк, мышьяк, фосфор, железо и др., они играют важную роль для нашего пищеварения и строения клеток.

Таблица пищевой ценности , содержание в % соотношении от массы

	Вода	Белок	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Минералы	Энергетическая ценность на 100 гр
Грибы свежие
белые	87	5,5	0,5	3,1	3	0,9	167
подосиновики	88	4,6	0,8	2,2	3	0,9	150
маслята	92	2	0,3	3,5	3,5	0,9	146
подберезовики	88	5	0,6	2,5	1,6	0,6	104
лисички	91,4	2,6	0,4	3,8	1	0,8	125
опята	90	2	0,5	4	2,7	0,8	121
рыжики	90	3	0,7	2,4	3,2	0,7	121
сморчки	90	3,7	0,5	4	0,8	1	150
сыроежки	91	2,5	0,5	4	3,5	0,8	92
Грибы сушеные
белые	13	36	4	23,5	17	6,5	1174
подберезовики	13	38	5	21,5	15	7,5	1212
Для сравнения
Капуста белокочанная	90	2	0,3	5	1	1,2	125
Говядина II сорат	74	21	4	-	-	1	506
Рыба (окунь)	78,7	19	1	-	-	1,3	351

Как видно из сравнительной таблицы, грибы по своему составу находятся ближе к мясной продукции, но и сам гриб, его составные части имеют разную пищевую ценность. Для примера: крепкий (мясистый) белый из сухого и чистого леса ценится выше, чем такой же, но более вялый собранный в заболоченной местности. Шляпки (зонтик) грибов содержат больше питательных веществ нежели, плотная, но более бедная на состав ножка.

Употреблять в пищу можно все составные благородного гриба. Но, помните, более молодой и крепкий гриб (как шляпка, так и ножка) рекомендован к употреблению; старые и подверженные разложению грибы, начинают накапливать в себе опасные, ядовитые продукты распада, могут вызывать расстройство желудка, резкий упадок сердечной деятельности и в целом негативно сказываться на здоровье человека. Поэтому, нужно очень внимательно выбирать грибы, которые вы положите в свою корзинку, а после того как вернетесь с грибной охоты дополнительно перебрать урожай и убедиться в их надежности, хорошо промыть, после этого грибы можно отправлять на переработку, заготовку и употреблять в пищу!

gribnoi-mir.ru

Если, вы решили не собирать самостоятельно грибы, а приобрести их с рук или в магазине, то помните - Грибы впитывают все что находится в воздухе и однозначно ответить на вопрос где были собраны те или иные грибы невозможно, но, чтобы быть более уверенным в своем выборе, покупайте их в проверенных местах и там где производится контроль реализуемой продукции, например на местном рынке. Там хоть как-то грибы проверяются, а покупать грибы у продавцов вдоль дороги не безопасно.

Если вы, найдя гриб, не уверены в его благородности, не можете однозначно сказать съедобный он или нет, не следует класть его в корзину, лучше продолжить поиски и собирать только те грибы в которых вы уверены. А взяв с собой памятку грибника или хуже того - книгу, то на поиски нужного гриба и сравнение с картинкой уйдет очень много времени, как следствие и сил. Благородные и съедобные грибки легко определить, если ограничиться первой вкусовой категорией, высшим сортом!

На опушке леса урожай часто бывает особенно обильным!

Когда отправиться на тихую охоту

progorodnn.ru

Чтобы застать в лесу благородные виды, ходить по грибы следует в ранние часы начиная с рассвета, в промежутке с середины июля по конец августа.

Почему так рано?

Во-первых, вы не один такой любитель грибов, другие тоже хотят урвать свою часть урожая и если вам удастся опередить своих грибников-конкурентов, то самые молодые, свежие и сочные достанутся вам! И далеко в лес ходить не придется, быстро наберете полную корзину.

Во-вторых, лето - жаркая пора и чтобы не упариться, лучше посетить лес в прохладное и свежее время. Но помните, что лучше идти в резиновых сапогах или ботинках которые не промокнут в процессе охоты, т.к. росы будет много, а сухие ноги - это комфорт.

В-третьих, поход с утра более безопасен, идти в середине дня или хуже того - вечером не правильно, как не крути, лес, зона повышенной опасности и заблудиться там можно, лучший вариант взять с собой напарника. Подробнее о мерах предосторожности в лесу можно почитать ниже.

Как правильно - срывать или срезать?

Грибы, представляющие самостоятельное царство органического мира, насчитывающие около 65 тыс. видов.

Если вы решили отправиться за грибами, то следует помнить, что грибница - живой организм и как и любой другой живой организм экосистемы леса, он выполняет свою функцию. По этому вырывать грибы с корнем из почвы не стоит, можно повредить корневую систему грибов и грибницу.

Заповедь для грибников - любовь к природе и стремление соблюдать ее законы, не нарушать экосистему, заботиться о чистоте. Гриб можно аккуратно срезать под корень ножом, ведь все равно при чистке и переборе грибов эта часть - корень гриба, вам не пригодится, избавьте себя от лишнего груза и грибов в корзину поместится гораздо больше.

Безопасность в лесу

Как говорилось ранее, лес - это зона повышенной опасности, есть риск заблудиться или попасть в неприятную ситуацию, чтобы предупредить их следуйте простым правилам:

Одежда - должна быть удобной, соответствовать погодным условиям.
Дождевик - если считаете, что он необходим, то лучше взять. Зонт в данном случае не очень удобен, т.к. в руках у вас будет корзинка и трость для поиска грибов.
Обувь - лучше надеть удобную и непромокаемую, особенно если ваш забег начинается ранним утром, большое количество росы на траве и листьях может доставить вам дискомфорт.
Навигация - в процессе поиска старайтесь держать в области видимости тропинку или какой-то другой ориентир, можно воспользоваться навигацией в телефоне, но сотовая связь не всегда работает в лесу, как вариант захватить с собой GPS навигатор, для этого устройства не нужны сотовые вышки, он держит связь со спутником, но хорошо работает только на открытой местности, поэтому для того чтобы сориентироваться, необходимо перед его использованием выйти на открытую местность, так чтобы над головой не было деревьев.
Корзина или пакет - лучший вариант - это корзина, в отличии от пакета собранные грибы будут получать доступ к воздуху и проветриваться, как следствие домой вы доставите их в свежем виде.
Нож - для удобства и чтобы не повреждать грибницу возьмите его с собой, нож следует брать с яркой и заметной ручкой, чтобы он не затерялся в траве.
Перекусить - можно положить в корзину с собой бутерброд или даже лучше плитку шоколада, если во время похода голод застигнет вас, будет чем ему ответить.
Вода - обязательно возьмите с собой, т.к. чувство жажды обязательно придет, сбор грибов очень серьезная аэробная нагрузка.
Комары и прочая дичь - для защиты от летающих: комаров, клещей обязательно возьмите крем или другое средство защиты.
Трость для поиска - казалось бы простая вещь, но может значительно упростить и обезопасить ваши походы по лесу. Одна из его функций - можно раздвинуть листву или траву не нагибаясь, и определить гриб. А вторая и наиболее важная, в лесу может встречаться различная живность в т.ч. змеи, трость защитит от контакта с ними, так как раздвигать траву вы будете не руками!

Виды грибов

Грибы очень тяжелый продукт для переваривания человеческим организмом, по этой причине их не стоит употреблять в большом количестве или есть их на ночь. Также перед употреблением, их лучше хорошо измельчить и тщательно приготовить, тогда они будут лучше усваиваться. При этом они могут придать своеобразный вкус и аромат, способствуя лучшей перевариваемости и усваиваемости пищи.

Грибы можно использовать в качестве приправы, их можно измельчить и получить порошок из высушенных грибов. Его добавляют в блюдо перед окончанием приготовления.

По вкусовым качествам их можно разделить на четыре категории:

I. К первой категории относят самые ценные и вкусные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (например, белые - березовый, дубовый, сосновый, еловый; рыжик и грузди - белый и желтый).

II. Хорошие и довольно ценные грибы, но несколько уступающие по качеству предыдущим, относят ко второй категории (подосиновики, подберезовики, грузди - синеющий и осиновый).

III. К грибам третьей категории относят виды не очень плохие по вкусу, но и не очень хорошие, такие, которые собирают только в «безгрибье», когда лучших грибов бывает мало (сыроежка синяя, опенок осенний, моховик).

IV. К четвертой категории причисляют такие грибы, которые большинство грибников обычно обходят, а собирают их в редких случаях лишь отдельные любители. Это такие грибы, как вешенки - обыкновенная и осенняя, сыроежка зеленая, гриб-баран, маслёнок болотный.

Съедобные грибы

Видов или классов грибов существует очень большое количество, так как данная статья направлена на информирование вас, а не является Большой Советской Энциклопедией, мы остановимся на самых популярных и благородных грибах (первой и второй категории).

Белый гриб обыкновенный (самый известный)

Несъедобные двойники: Желчный гриб (горчак)
Где растет: Хвойные, лиственные и смешанные леса
Сезон: конец мая - ноябрь
Шляпка - от 5 до 40 см в диаметре, во влажную погоду скользкая, от темно- или светло-коричневый до коричнево-белой, реже - желте- или красно-коричневая.
Ножка - 4-25x2-15 см, ровная или расширенная в основании, с белой сеточкой на светло-коричневом фоне.
Мякоть - белая или чуть розовеющая.

Съедобные родственники

Желчный гриб - этот неядовитый двойник белого гриба обладает непереносимо горьким вкусом мякоти, не исчезающий при температурно обработке. Шляпка 5-15 см в диаметре, различных оттенков корчневого цвета. Трубочки белые, с возрастом розовые. Ножка с темно-коричневой сеткой.

Подосиновик твердоватый

supercook.ru

Где растет: Под осинами и тополями
Сезон: июнь - октябрь
Шляпка - от 6 до 30 см в диаметре, различных оттенков коричневого цвета.
Трубочки и поры - беловатые, с возрастом приобретают коричневый оттенок.
Ножка - 8-15x2-3,5 см, в основании утолщенная, в верхней части белая, в нижней - коричневая с чешуйками.
Мякоть - беловатая, на срезе розовеет, затем становится винно-серой или серо-фиолетовой (голубеющий) и, наконец, пятнисто-черной; в основании ножки часто голубовато-зеленая.

Съедобные родственники

Подосиновик сосновый

Подосиновики и подберезовики - один род грибов, причем очень похожи: не всегда скажешь, кто перед тобой. Даже у ученых до сих пор нет общепринятого названия для этого рода: одни называют его подосиновик, другие - подберезовики.

В России растет более 10 видов подосиновико-подберезовиков. Эти грибы очень изменчивы, что только добавляет путаницы. Да и сами названия заведомо содержат в себе искажение смысла. И правда, что это за подосиновик, который растет под дубами или соснами? И что это за подберезовик, который растет не под березой, а например, только под лещиной?

Чтобы окончательно успокоить и запутать вас, скажу следующее. Чёткой границы между подосиновиками и подберёзовиками нет. Существует плавный переход, где в начале стоит, допустим, подосиновик желтый (толстый, коренастый, мясистый, с быстро темнеющей мякотью), а в конце - подберезовик тундровый (тощий, с белой мякотью, с тоненькой ножкой). Интуитивно понятно, что переход осуществляется от грибов толстых и кряжистых, крупных, ярких, с меняющей на срезе цвет мякотью к грибам стройным, небольшим, светлым, с мякотью, к грибам стройным, небольшим, светлым, с мякотью, цвет на срезе не меняющей. Первые - это те, которые называют подосиновиками, вторые - подберезовиками. А между ними - три-пять видов, которые можно справедливо назвать и так, и так, поскольку они обладают признаками и тех, и других грибов.

supercook.ru

Несъедобные или ядовитые двойники: нет
Где растет: Сосняки, сосновые посадки
Сезон: июль - октябрь
Шляпка - 3 - 10 см в диаметре, от темно-кирпиче-красной до пурпурно-каштановой.
Трубочки и поры - белые, при надавливании темнеют и сразу становятся винно-серыми.
Ножка - 8 - 14 х 1,5 - 3 см, с белыми чешуйками, которые при прикосновении быстро становятся темно-красными или темно-коричневыми.
Мякоть - белая, на срезе в шляпке цвет не меняет или очень медленно краснеет, в верхней части ножки становится винно-красный, в основани ножки - голубовато-зеленой.

Внешне почти неотличимый от подосиновика елового - растет только под елками

Подосиновик красный

supercook.ru

Несъедобные или ядовитые двойники: нет
Где растет: под осинами в лесах и на опушках
Сезон: июнь - начало ноября
Шляпка - 5 - 15 см в диаметре, ржаво-красная, кирпично-красная, реже красно-коричневая или чисто коричневая.
Трубочки и поры - белые, с возрастом коричневатые, при надавливании темнеют.
Ножка - 11 - 20 х 2 - 3 см, ровная или расширенная в основании, в нижней и средней части с белыми чешуйками, которые при нажатии и с возрастом краснеют.
Мякоть - от белой до кремовой, на срезе в шляпке быстро розовеет или краснеет, в ножке становится винно-серой, а через какое-то время повсюду одинаково темный.

Съедобные родственники

supercook.ru

Несъедобные или ядовитые двойники: нет
Где растет: любые леса, где есть береза
Сезон: конец мая - ноябрь
Шляпка - 5 - 20 см в диаметре, от светло- до серо-, желтовато- или темно-коричневой, мягкая, сухая, в сырую погоду чуть слизистая.
Трубочки и поры - белые (грязно-белые), с возрастом сереют, легко отделяются от шляпки.
Ножка - 8 - 20 х 2 - 4 см, от белой до коричневатой или сероватой, с чешуйками от темно-коричневых до черных.
Мякоть - плотная, с возрастом рыхлая, белая, цвет на срезе не меняет или слегка розовеет.

Съедобные родственники

supercook.ru

Несъедобные или ядовитые двойники: нет
Где растет: леса любого типа
Сезон: июль - начало ноября
Шляпка - 2 - 10 см в диаметре, мясистая, плотная, у молодых грибов выпуклая, часто плоская, с завернутым краем, у зрелых - воронковидная, с волнисто-лопастным краем, яично- или светло-желтая, одного цвета с ножкой и пластинками.
Пластинки - нисходящие по ножке, очень невысокие, разветвленные, толстые, редкие, желтые.
Ножка - 3 - 7 х 0,5 - 4 см, плотная, гладкая, цилиндрическая, книзу суженная.
Мякоть - у молодых грибов желтоватая, с возрастом белеющая, сухая, плотная, резинисто-упругая, вкус и запах приятные, напоминают аромат сухофруктов.

Ядовитые двойники, несъедобные грибы

Собирая грибы, нужно соблюдать очень большую осторожность. Как упоминалось ранее:

Если вы, найдя гриб, не уверены в его благородности, не можете однозначно сказать съедобный гриб или нет, не следует класть его в корзину, лучше продолжить поиски и собирать только те грибы в которых вы уверены.

После возвращения с грибной охоты, займитесь перебором и сортировкой грибов, разложите их по сортам: белый, подберезовик, опята и т.д. Если попадался несъедобный ядовитый двойник, то в кучке собратьев он выделяется, потому что в пылу охоты можно его не заметить, машинально добавить в корзинку.

Даже у самого благородного гриба - белого - есть свой ядовитый двойник - это польский гриб, который можно готовить только особым способом. Когда он полежит, ножка у него начинает краснеть, под шляпкой он имеет не такой цвет как у белого гриба, таким образом, он сразу выделяется.

То же самое относится ко всем другим грибам, когда вы рассортируете грибы по кучкам, сразу увидите, какой гриб надо выбросить.

Подберезовики и подосиновики некоторые грибники ошибочно считают просто отдельными видами грибов, хотя на самом деле под этими названиями в роду Обабок (Leccinum) объединены целые группы видов. Несмотря на то, что у каждой из групп есть характерные особенности, общие для них обеих признаки иногда запутывают новичков. Во-первых, на латыни название тех и других грибов звучит одинаково - Leccinum, хотя на русский может переводиться и как подберезовик, и как подосиновик. Во-вторых, и те и другие в народе называют «чернеющими» («черными») грибами, хотя мало кто утруждается уточнять, что подосиновики чернеют сразу же после разреза, а подберезовики - уже при обработке (сушке, варке, засолке). И в-третьих, внешний вид тех и других грибов имеет наиболее заметные различия уже в зрелом возрасте, а молодые подберезовики довольно часто грибники принимают за молодые подосиновики.

Интересно, что именно подберезовики ошибочно называют подосиновиками, а не наоборот. Дело в том, что первые обычно образуют микоризу с березой (реже с грабом и буком), поэтому даже в смешанном лесу встречаются в основном под березами, а вторые могут расти и под хвойными, и под многими лиственными, в том числе березами, деревьями. В народе для различия этих грибов, как правило, обращают внимание на цвет шляпки: если его оттенок больше уходит в красный (оранжево-желтый) - значит гриб подосиновик, а если в серый (серо-бурый) - значит подберезовик. Однако без учета остальных признаков под такую характеристику нередко попадают и те, и другие: похожим коричневато-кирпичным цветом шляпок, а также образованием микоризы с березой, могут «похвастаться» как подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum), так и подосиновик красный. А подосиновик белый и подберезовик белый (Leccinum holopus) с их бело-кремовыми шляпками без дополнительных признаков не только трудно различимы в молодом возрасте, но и вообще не подпадают под такое «цветовое» определение видов.

Молодой подберезовик внешне очень похож на типичный подосиновик: шляпка правильной полусферической формы «надета» на короткую (от 5 см) крепкую цилиндрическую ножку, густо покрытую темными продольными чешуйками (не сеточкой). При благоприятных условиях растет гриб очень активно - до 3 - 4 см в сутки - и уже через 6 - 7 дней считается созревшим. Ножка его, как и у подосиновика, быстро удлиняется до 15 - 18 см, но в диаметре уступает (не более 3 - 4 см), имеет слабое расширение к основанию и часто бывает изогнута в сторону лучшего освещения. Куполообразная или подушковидная (в зрелости) шляпка подберезовика редко вырастает более 15 - 18 см в диаметре, имеет в нижней части белый (у молодых экземпляров) трубчатый слой, обретающий грязно-серый оттенок и заметно выпирающий у старых грибов. Несмотря на то, что почти все подберезовики образуют микоризу только с березой, в зависимости от места произрастания их шляпки могут сильно отличаться и цветом, и фактурой поверхности - бывают как гладкими и сухими, так и слегка бархатистыми или влажными на ощупь. Общим, однако, для всех подберезовиков является то, что их мякоть имеет лучшие свойства только в молодом возрасте, потому что у старых грибов она становится рыхло-водянистой, заметно теряет вкусовые характеристики и быстро портится в местах прикосновения.

Признаться честно, подосиновик можно считать довольно удачным двойником подберезовика (ложным подберезовиком). Если учесть, что среди подосиновиков, как и среди подберезовиков, несъедобных, условно-съедобных и ядовитых видов нет, то первые, собранные вместо вторых во время «тихой охоты», в любом случае не представят серьезной опасности. Некоторые грибники считают подосиновики даже более «достойными внимания» грибами, несмотря на то, что они, как и почти все подберезовики, включены тоже во вторую категорию пищевой ценности. Причина такой «личной неприязни» часто кроется в том, что по сравнению с подосиновиками подберезовики имеют менее плотную, водянистую мякоть, которая даже при жарке не становится хрустящей (скорее варится), а целые грибы при тепловой обработке часто разваливаются или у них отслаивается трубчатый слой. В маринованном виде подберезовики (в отличие от подосиновиков) особым вкусом тоже не отличаются, а скорее служат хорошим «наполнителем», неплохо вбирающим вкусовые оттенки других грибов и специй. Существенным недостатком этих грибов является и слишком быстрое их «старение», ведь даже у слегка переросших подберезовиков мякоть в ножках становится жесткой и волокнистой, а в шляпках - водянисто-дряблой.

Учитывая то, что практически все представители рода Обабок съедобны и имеют совокупность не характерных для ядовитых грибов признаков (пористый губчатый слой, чешуйки на ножке и отсутствие кольца), некоторые грибники не слишком утруждают себя серьезным изучением различий между видами подберезовиков или подосиновиков, ограничиваясь знанием общих признаков, по которым первые грибы можно отличить от вторых. Одним из наиболее достоверных отличий являются народные названия: если подосиновик могут называть еще красноголовиком (красным грибом), то подберезовик фигурирует и как березовик, серый гриб, черныш, обабок или бабка. Заметьте: несмотря на общее название рода, обабками обычно называют только подберезовики. Как уже отмечалось выше, одним из признаков (хоть и не для всех видов) можно считать оттенок шляпки (серый для подберезовиков и красно-коричневый для подосиновиков). Но самой верной характеристикой, которую можно использовать для определения даже мало отличающихся внешне молодых грибов, является изменение цвета мякоти на срезе (изломе). Если у большинства подосиновиков она синеет и быстро чернеет (исключением являются сосновый и окрашенноногий подосиновики), то у большей части подберезовиков она или слабо розовеет, или вообще не меняет цвет (зависит от вида гриба).

Если говорить о вкусовых качествах подберезовиков, то наименее вкусным можно считать подберезовик болотный (Leccinum chioneum), включенный в третью категорию пищевой ценности. В народе его прозвали «шлюпиком» за очень водянистую (даже в сухую погоду) мякоть шляпки и тонкую, часто искривленную ножку, покрытую светло-серыми или белыми чешуйками. Растет этот гриб, как свидетельствует название, в сырых заболоченных березовых и смешанных лесах с моховой подстилкой, на сфагновых болотах. Болотный вид с его крупной (до 15 см) песочно-охристой шляпкой часто путают с растущим в тех же местах ложным родственником - подберезовиком белым (Leccinum holopus), отличающимся еще более бледным (бледно-розовым) окрасом и скромным (до 8 см) размером шляпки. Грибниками оба вида принимаются за один, так как характеризуются они приблизительно одинаковыми свойствами мякоти: на срезе она цвет не меняет, особым вкусом не обладает и очень быстро портится после сбора. Молодые экземпляры таких водянистых подберезовиков рекомендуется использовать только для варки или жарки, так как при мариновании они слишком увариваются/разваливаются, а сушить их - сплошное мучение.

По краям торфяников и не топких болот, в сырой тундре, среди кустарниковых и молодых деревянистых видов берез также встречаются подберезовики розовеющий (Leccinum oxydabile) и разноцветный (Leccinum variicolor), которые нередко грибники тоже принимают за один вид. Несмотря на «сомнительные» места произрастания (болота), эти грибы обладают не только хорошим вкусом и плотной мякотью, но и внешне мало походят на остальные подберезовики - часто имеют плотные компактные шляпки и толстые ножки, как у подосиновиков. Общим для обоих видов является характерный мраморный рисунок на слегка бархатистых (слизистых в сырую погоду) шляпках и изменение белого цвета мякоти на бледно-розовый. А главным отличием - оттенок этого рисунка и чешуек на ножках: у розовеющего он буро-коричневый со светлыми разводами, а у разноцветного больше приближается к мышино-серому с белыми вкраплениями.

Классический подберезовик обыкновенный (Leccinum scabrum) растет на относительно сухих почвах, где образует микоризу с березой, и имеет сухую крупную (до 15 см в диаметре) подушковидную шляпку, которая в сырую погоду тоже покрывается слизью. Окрас шляпки в зависимости от условий произрастания может варьироваться от светло-серого до темного буро-коричневого. Мякоть этого вида на срезе цвет не меняет или очень слабо розовеет и отличается приятным «грибным» вкусом и запахом.

Обратите внимание: выше перечисленные грибы образуют микоризу только с березой и наиболее часто встречаются. Но среди подберезовиков есть и более редкие виды, произрастающие под другими лиственными деревьями - дубом , буком, осиной и даже тополем. В отличие от березовых разновидностей эти грибы имеют оливково-бурые или темно-серые (почти черные) бархатистые шляпки, которые с возрастом часто сморщиваются, и цвет на срезе они меняют иначе. Так, растущий в буковых и грабовых лесах подберезовик серый или грабовик (Leccinum carpini) сначала розовеет, а затем постепенно сереет и, в конце концов, чернеет. Подберезовик жестковатый (Leccinum duriusculum), образующий микоризу с тополем и осиной, на срезе выглядит очень изменчиво: в шляпке розовый, в верхней части ножки красный, а в основании окрашивается в серо-зеленый цвет, который тоже постепенно сменяется черным. Аналогично, кстати, выглядит на срезе и подберезовик пепельно-серый (Leccinum leucophaeum), растущий исключительно под березами. Подберезовик шахматный (Leccinum tesselatum) на изломе очень похож на подосиновик - сначала розовеет, а потом становится фиолетовым и тоже черным. В отличие от остальных разновидностей этот гриб образует микоризу с дубом и имеет относительно толстую булавовидную ножку.

Именно такие, растущие в «несвойственных» для подберезовиков местах, грибы по неосторожности можно спутать с ложным ядовитым сатанинским грибом (Boletus satanas). Встречается этот опасный гриб, как правило, в дубовых и лиственных лесах рядом с грабами и липами. В зрелом возрасте его вряд ли можно принять за подберезовик - сатанинский гриб имеет покрытую ярко-красным сетчатым слоем мощную ножку (как у белого), и отпугивающий запах гнилого лука. Однако молодые экземпляры иногда удается определить только по изменению цвета мякоти, которая в течение нескольких минут с бело-желтой становится насыщенно-лиловой.

Менее опасным ложным двойником подберезовиков является горчак - желчный гриб (Tylopilus felleus). Внешне он больше напоминает подосиновик, хотя в молодом возрасте может быть принят и за подберезовик, и растет чаще в хвойных или смешанных насаждениях с обильным хвойным опадом. Общим с подберезовиком у горчака является легкое порозовение мякоти на срезе, но отличить этот гриб все-таки можно по розовому трубчатому слою (у подберезовиков он бело-серый), сетчатому рисунку на ножке и очень горькому вкусу, который при любой обработке не только не исчезает, а даже усиливается. При определении подлинности грибов полезно также обращать внимание на места произрастания: в отличие от прижимающихся к светлым опушкам и полянам подберезовиков, горчак обычно «прячется» в тенистых хвойных лесах, у канав, вокруг пней и т.п. Желчный гриб считается менее опасным, чем сатанинский - в энциклопедиях он фигурирует как несъедобный, но не ядовитый, поэтому отравление с летальным исходом маловероятно. Тем не менее, регулярное употребление горчака в пищу (даже в небольшом количестве) опасно нарушением работы печени, серьезной интоксикацией организма и даже циррозом.

Вперёд

1" :pagination="pagination" :callback="loadData" :options="paginationOptions">