Природа многогранна и в ней существует великое разнообразие всевозможных видов животных, растений и микроорганизмов. Однако существует одно уникальное царство, непохожее на все остальные, сочетающее в себе признаки как растений, так и животных - это грибы. Их классификация весьма обширна и неоднозначна. Делятся они по различным критериям. Самыми ценными среди них считаются грибы 1 категории.
Классификация грибов
На земле существует огромное количество различных видов грибов. Всего их насчитывается около двухсот разновидностей. Примечательно, что единой общепринятой классификации не существует. В разных регионах в пределах одной страны она может быть различной.
Наибольшую ценность, как известно, составляют грибы первой категории, потому как обладают самыми высокими показателями по всем характеристикам. Стоит рассмотреть подробнее следующие виды грибов:
- Белый гриб или боровик.
- Груздь настоящий.
- Лисичка настоящая.
- Рыжики сосновый и еловый.
Белый гриб имеет широкую мясистую ножку и выпуклую шляпку. Молодые особи отличаются белой мясистой мякотью, у более старых она расслоена на волокна и имеет желтый цвет. Они достигают довольно крупного размера: высота ножки порой может составлять около 25 см, она имеет булавовидную или бочковидную форму. Шляпка имеет беловатый или красноватый оттенок, довольно массивная. Широко распространен во всех лесных зонах, вплоть до арктических.
Oколо 100 000 видов .
Грибы - одно из самых загадочных царств живых организмов. Когда-то их относили к низшим растениям, но на сегодняшний день доказано: гриб сочетает в себе свойства и растения, и животного. К последним относятся наличие хитина, образование мочевины, половое размножение и гетеротрофный тип обмена. Виды грибов очень многочисленны: их число превышает 100 тысяч, причем биологи регулярно открывают новые. К самым «грибным» частям света относятся Европа и Северная Америка, а на территории России и СНГ представлено большинство видов, особенно съедобных.
Изучением грибов занимается целая наука - микология, причем область применения разных видов очень широка. Так, плесневые грибы используются в микробиологической и фармацевтической промышленности для получения витаминов, антибиотиков и ферментов. Съедобные же грибы, с относительно большим плодовым телом, издавна используются в кулинарии для создания питательных, богатых белками блюд. Вкусовые качества некоторых редких грибов настолько высоки, что их продают на европейских аукционах поштучно. В первую очередь это касается белых «королевских» трюфелей. В России «царем» лесных грибов традиционно считается боровик или «белый гриб» - не только по величине, но и по изумительному вкусу.
Интересно, что в русском языке многие грибы названы по месту их обычного обитания, видимо для того, чтобы облегчить их поиск. Боровик растет в бору, то есть в сосновом лесу, подосиновик - под осиной, подберезовик, соответственно, - под березой, опенок - «о пне» , то есть на пнях и т. д. Такие названия говорят о том, что грибы пользовались особой популярностью еще на Древней Руси и служили одним из основных источников пищи. Неудивительно, ведь по количеству белка грибы находятся на втором месте после мяса, что, видимо, объясняется их «животными» свойствами. Кроме того, сегодня используется еще одно особенное свойство грибов - накопление и вывод из организма радиации.
Cреди грибов встречаются сильно ядовитые, которые могут вызвать тяжелое отравление, иногда скоротечное, с летальным исходом. Кроме того, опасность представляют «ложные» грибы - внешне похожие на съедобные, из-за чего их часто путают и собирают грибники. Наиболее известны в этой группе ложный опенок и ложная лисичка.
Собранные съедобные грибы можно употреблять в пищу свежими или консервировать. Пожалуй, наиболее популярная грибная заготовка - маринованные опята и лисички, которые закатывают в стерилизованные стеклянные банки. Такая закатка обладает изрядным сроком хранения и отлично сохраняет вкус маринада. Для заготовки лучше использовать молодые грибы небольшого размера, так как они нежнее, легче пропитываются и дольше хранятся.
Исключительные достоинства некоторых видов привели к появлению грибоводства - искусственного выращивания грибов в домашних или промышленных условиях. Изначально культивировались в основном шампиньоны и трюфели, однако у нас в последнее время получил особую популярность еще один гриб - вешенка. Это связано с тем, что вешенка по вкусовым качествам практически не уступает шампиньону, но требует в несколько раз менее тщательного ухода. Как и большинство живых культур России, он неприхотлив и, в результате, особенно любим фермерами, владельцами индивидуальных грибных хозяйств. Этот вид бизнеса у нас появился относительно недавно и еще находится в стадии развития, но имеет очень хорошие перспективы.
Невероятные факты
Египетские фараоны верили в то, что грибы обладали магическими силами и возможно так оно и есть. Составляя целое царство, они часто ассоциируются с чем-то мистическим и непонятным для нас. Так, давайте же разберемся, что представляют из себя грибы, и какую роль они играют.
1. Грибы не относятся ни к растениям, ни к животным
Годами, ученые относили грибы к растительному миру. Однако, при ближайшем рассмотрении они обнаружили, что у грибов больше общего с животными, чем с растениями. В грибах отсутствует хлорофилл, потому они не могут питаться от солнечного света, как растения. Но у них также нет желудка, чтобы переваривать пищу, как животные. Они относятся к отдельному царству - царству грибов.
2. Грибы живут за счет других
И наоборот при симбиозе с растениями они снабжают их минеральными веществами в обмен на углеводы и другие вещества, которые грибы не могут производить.
3. Мы едим грибы каждый день
Мы используем грибные продукты каждый день, даже не подозревая об этом. Так, например, дрожжи, которые относятся к группе грибов, используются при приготовлении хлеба, вина и пива. Лекарства, полученные из грибов, лечат от болезней и препятствуют отторжению пересаженного сердца и других органов. Также грибы выращивают в огромных количествах при производстве ароматизаторов для приготовления пищи, витаминов и ферментов для удаления пятен.
4. Грибы важны для экологии
Грибы играют важную экологическую роль, разлагая органические вещества и возвращая важные питательные вещества экосистеме. Грибы переваривают органические вещества на гниющей древесине и на газонах. Многие растения нуждаются в грибах для выживания, так как грибы выделяют минералы и воду из почвы для растения, в то время как растения снабжают грибы сахарными соединениями.
5. Огромное количество грибов
В мире существует около 1 миллиона видов грибов, начиная от огромных грибов Termitonyces titanicus , шириной больше одного метра, до микроскопических плесневых грибов Penicillium notatum , из которых добывают пенициллин. Однако, на сегодняшний день зарегистрировано только 10 процентов грибов.
6. Грибы укрепляют иммунную систему
Грибы (естественно, съедобные) имеют замечательную способность укреплять ослабшую иммунную систему. Они также способны обуздать чрезмерно активную иммунную систему, как в случае с аутоиммунными заболеваниями, такими как артрит и аллергия. В китайской традиционной медицине грибы используются как универсальное средство от многих болезней, начиная от кашля до импотенции.
7. Грибы и витамины
Грибы, как и люди, могут вырабатывать витамин D, важное питательное вещество для организма и костей, когда они находятся под воздействием солнечного света.
Также, грибы являются единственным, не относящимся к животным, источником витамина B12.
8. Грибы обладают пятым вкусом
9. Самый ядовитый гриб
Существует больше 100 видов грибов, которые могут убить. Бледная поганка является одной из самых опасных, ядовитых грибов в мире.
Этот гриб известен потому, что именно он стал причиной наибольшего числа смертельных отравлений, чем какой-либо другой гриб.
10. Грибы делают нас лучше
Исследователи из Университета Джона Хопкинса показали, что люди, использующие галлюциногенные грибы в правильном количестве, могут извлечь из них долговременную пользу.
Так последние исследования говорят, что при правильном употреблении эти грибы могут сделать вас спокойнее, счастливее и добрее.
Просмотры: 2561
10.10.2017
– это гетеротрофные организмы, которые не способны самостоятельно синтезировать органические вещества, и поэтому они могут питаться лишь готовыми остатками растительного или животного происхождения, а также живыми тканями других живых организмов. Растут грибы преимущественно в кислой почвенной среде, где находится труднорастворимый лесной перегной, служащий для них источником органической пищи. Необходимые вещества они усваивают в результате химических реакций, составляющих основу их жизнедеятельности. Преобразование сложных органических соединений осуществляется с помощью многочисленных ферментов (энзимов). Энзимы (амилаза, аксидаза, цитаза и пр.) способны расщеплять жиры, клетчатку, животный крахмал, казеин (сложный белок).
Основными продуктами питания грибов являются углеводы, в частности простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты. Все эти соединения служат грибам клеточным строительным материалом и источником энергии. Необходимый для развития грибов азот может поступать к ним как из неорганических, так и из органических соединений. Важными элементами питания являются калий, железо, фосфор, медь, магний, цинк, сера, марганец, молибден, ванадий, скандий, галлий. Они стимулируют действие энзимов, а некоторые из них входят в состав ферментных молекул. Нормальную жизнедеятельность грибов обеспечивают ростовые вещества (пиридоксин, биотин, инозит, тиамин, никотиновая и пантотеновая кислоты), а также группа витаминов. В случае их нехватки или отсутствия развитие грибов замедляется или прекращается полностью.
Грибы – удивительный дар природы. Они обладают высокими пищевыми достоинствами. В качестве продукта питания грибы известны с глубокой древности. Для них характерны специфический свежий запах и приятный, чуть сладковатый привкус, что объясняется наличием в их составе ароматических веществ и набором сахаров (виноградный сахар, глюкоза, маннит, микоза, трегалоза или грибной сахар). И хотя содержание сахара в грибах невелико (0,8 – 4%), по количеству минеральных веществ они почти не уступают фруктам. Из других углеводов в грибах присутствует гликоген (разновидность крахмала), характерный только для животных организмов. Основная часть углеводов сконцентрирована в ножках грибов, тогда как в шляпках преобладает количество питательных веществ.
В грибах находится значительно больше белков, чем в овощах. Количество жиров также несколько преобладает. В них обнаружены витамины: каротин А, тиамин В1, рибофлавин В2, пиридоксин В6, стеролы (витамины группы D), биотин Н, аскорбиновая кислота С, никотиновая кислота РР, пантотеновая кислота и др. Свежие грибы на 85 – 90% состоят из воды. А грибной аромат создают входящие в плодовое тело грибов органические кислоты (муравьиная, пальмитиновая, олеиновая и др.). Есть в грибах калий и кальций, йод и марганец, цинк и медь. В них содержится значительное количество фосфорной кислоты (в три раза больше, чем в овощах) и кальция (как в рыбе), которые входят в состав костной ткани человека и необходимы для полноценного развития нервной системы. Все это подтверждает несомненную пользу грибов и необходимость включения их в наш пищевой рацион.
В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, плодовое тело которых состоит из шляпки и ножки. В зависимости от строения нижней части шляпок грибы разделяют на трубчатые
(белые, подосиновики, подберезовики, маслята) и пластинчатые
(рыжики, грузди, опята, сыроежки). И трубчатые, и пластинчатые грибы могут принадлежать к различным категориям, определяющим их пищевое значение. Различают съедобные грибы, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. К съедобным относятся те из них, которые имеют высокую пищевую ценность и не представляют угрозы здоровью человека. Наиболее популярные съедобные грибы
– это белый гриб, боровик, подосиновик, подберезовик, рыжик, польский гриб, гриб-зонтик и гриб-дождевик, груздь, сыроежка, опенок, шампиньон, масленок.
По пищевой ценности грибы условно классифицируют на четыре группы. К первой (высшей) категории причисляют белый гриб, груздь настоящий и рыжик. Вторая группа (среднего качества) включает подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушки розовая и белая (валуй), синяк (дубовик). Лисички, опята, сыроежки, моховики, козляк (решетник), сморчок съедобный относятся к грибам третьей категории. В четвертую группу входят малоценные грибы, используемые, как правило, для солений (вешенки, летние опята, моховики, рядовки, дождевики и пр.).
Употребляют грибы и в свежем виде (варят для первых блюд, жарят или тушат для вторых), и в заготовках, для чего их сушат, маринуют, солят. В бульонах используют, как правило, белые грибы или боровики, подосиновики, подберезовики, так как они не вызывают потемнения отвара. Для сушки более всего пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, сморчки. Их необходимо предварительно тщательно очистить от земли, песка, хвои, мха, листьев, а затем нанизать на тонкие прутики или прочную нитку. Сушат в теплые и солнечные дни под навесом, на свежем воздухе. Для ускорения процесса можно проводить сушку грибов в духовке, печи, над плитой (при температуре +60° С или чуть выше).
Условно съедобные грибы можно употреблять лишь после соответствующей обработки (вымачивание, сушка, засолка, отваривание). В их состав входят горькие или даже токсичные вещества, которые разрушаются или удаляются при определенном воздействии. К условно съедобным относятся некоторые виды сыроежек, обладающих горьким или жгучим вкусом, гриб молочай (млечник или подмолочник), свинушка тонкая, волнушка розовая, сморчок, строчник. Перед применением они требуют обязательного кипячения в течение 7 – 10 минут. Затем их отвар необходимо вылить, а сами грибы неоднократно промыть в проточной воде. Предназначенные для засолки условно съедобные грибы также отваривают, а потом некоторое время вымачивают, периодически меняя воду.
Несъедобные грибы обладают неприятным запахом и вкусом, хотя не ядовиты для человека. Но достаточно одному такому грибу попасть к съедобным, как он испортит вкус всего блюда. Среди них наиболее часто встречаются горчак или желчный гриб, ложная лисичка, боровик несъедобный, рядовка серая, рвотная сыроежка, чешуйчатка обыкновенная, перечный гриб, некоторые млечники. Но наибольшую опасность для человека представляют ядовитые грибы . Они появляются с ранней весны и до поздней осени, поэтому надо соблюдать предельную внимательность и осторожность, чтобы избежать нежелательных или даже катастрофических последствий.
Яды, содержащиеся в грибах, могут обладать локальным действием, вызывающим легкие пищевые отравления. Иногда даже съедобные грибы при недостаточной термической обработке могут спровоцировать некоторые нарушения пищеварения. Более опасны яды, действующие на нервные центры. Они содержатся в различных видах мухоморов (красном, пантерном и др.) и проявляются уже через 0,5 – 2 часа после попадания в организм: вызывают тошноту, потерю сознания, галлюцинации и т.п. В этом случае требуется срочная врачебная помощь. Смертельную опасность представляют собой яды, находящиеся в бледной поганке, белом, красном, сером, пантерном мухоморах, ложном кирпично-красном и серно-желтом опенках, дождевике ложном, рядовке тигристой, паутиннике оранжево-красном, сатанинском грибе. Действие их может проявиться спустя 8 часов и даже через 2 суток. Они вызывают паралич центральной нервной системы, проникая в мозговые центры, регулирующие деятельность определенных органов, и приводят организм к гибели.
Основные правила сбора грибов:
- место сбора грибов должно находиться в экологически чистой зоне; территории, расположенные неподалеку от свалок, мест утилизации отходов, оживленных автомобильных трасс, больших предприятий и т. п. способствуют повышенному содержанию токсических веществ даже в самых безобидных и хорошо известных видах грибов;
Собранные ранним утром грибы дольше сохраняются свежими;
Собирают только те грибы, которые не вызывают сомнения в их съедобности;
Нельзя пробовать сырые грибы на вкус, особенно малоизвестные;
Даже съедобные и хорошо известные, но старые грибы могут принести больше вреда организму, чем пользы, поэтому лучше их не собирать;
Пластинчатые грибы (особенно сыроежки) необходимо проверить на предмет отсутствия пленчатого кольца на ножке; у пластинчатых грибов оно может быть лишь у опят, шампиньонов и гриба-зонтика пестрого;
У шампиньонов цвет пластинок может варьироваться от бело-розового до темно-коричневого; но пластинки белого цвета характерны для бледной поганки и белого мухомора – смертельно опасных для человека грибов;
Все собранные грибы необходимо тщательно перебрать, выбросив при этом старые, червивые или вызывающие сомнение;
Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому употребление или переработка их должны осуществляться в кратчайшие сроки, желательно в день сбора.
Важно помнить, что грибы как пищевой продукт следует употреблять очень осторожно. Они могут вызывать обострение болезней печени, почек, желудка. Детям до 5 лет есть грибы категорически не рекомендуется, а в возрасте от 5 до 14 лет допускается их ограниченное употребление. Также противопоказана грибная пища в период лактации.
Грибы по праву считаются самым белковым продуктом, в котором полезных веществ даже больше, чем в мясе или яйцах. Мало того, они являются незаменимым ингредиентом большинства диетических блюд, так как их калорийность ничтожно мала.
Категории грибов
Сам по себе этот продукт имеет очень большую пищевую ценность. Грибы не только придают блюдам аромат и приятное послевкусие, но и крайне полезны для организма. В питании человека главную роль играют жиры, белки и углеводы. Как раз этих компонентов в грибах предостаточно, наравне с витаминами и минералами.
Одним из преимуществ грибов является то, что в них нет растительного крахмала, зато много сахара и гликогена, особенно в маслятах и подберезовиках. Белые, в свою очередь, считаются самыми питательными и белковыми. можно употреблять и жареными, и вареными. Но в любом случае их нужно сначала хорошо промыть и почистить мякоть.
Грибы принято разделять на категории:
- К первой относят самые вкусные и ценные виды, такие как белые и рыжики.
- Ко второй категории причисляют подосиновики, грузди и подберезовики.
- Третья включает в себя весьма средние по вкусу грибы. Состав и калорийность их чуть хуже и ниже, чем у представителей двух предыдущих категорий. Это синяя сыроежка, моховик и т. д.
- К последней группе грибов по питательной ценности относят вешенки, болотные маслята, и прочие. Представители этой категории пользуются популярностью лишь у любителей и бюджетных покупателей.
Какова польза грибов
Как показывают исследования, люди, регулярно употребляющие их в пищу, болеют раком на 65 процентов меньше, чем все остальные. Польза грибов для организма была доказана уже не единожды. Недаром им постоянно находится место в диетическом рационе. Грибы также полезны при диабете, атеросклерозе, онкозаболеваниях, артериальном давлении. Еще в Древнем Китае целители использовали их навар для лечения гриппа, язвы и цирроза печени.
В состав белого гриба входит большое количество белка и гликогена, которые необходимы для нормального функционирования всех внутренних органов человека. Люди, употребляющие этот сорт, меньше остальных страдают от мигрени, сердечной недостаточности и склероза. Рекомендуемая суточная доза - 1 чайная ложка порошка из белого гриба.
Опята являются противораковым средством, а также часто используются в качестве слабительного. Дело в том, что эти грибы обладают уникальной кроветворной способностью, поэтому они незаменимы для диеты при лейкозе. Березовик (чага) растет прямо на стволах деревьев. Его употребляют в качестве настойки для укрепления иммунитета и профилактики опухолевых заболеваний. В состав грибов семейства Болетовые (типа маслят) входит особое смолистое вещество, способное избавить человека от сильных головных болей. Нередко их используют как профилактическое средство от простуды.
Состав грибов
Главным и самым важным их компонентом является белок. Количество этого вещества в грибах больше, нежели в горохе и мясе. Кроме того, в состав входят и азотистые соединения, применяющиеся в медицине для профилактики различных заболеваний.
В белом грибе содержится до 5% белка, в подберезовике - до 4%, но лидером в этой гонке является дождевик гигантский (с 6,5%). Доказано, что больше всего витаминов находится в шляпках. В свою очередь в ножках содержится большое количество жирных кислот и энзимов. Также в состав грибов входят различные экстрактивные вещества, микроэлементы и жиры.
Из категории углеводов стоит выделить гликоген и сахар. Именно эти компоненты придают грибам сладковатый привкус. Больше всего гликогена содержится в например, в подберезовиках и маслятах. Помимо всего вышеописанного, в состав грибов входит животный крахмал, столь полезный для организма.
Калорийность грибов
Многих женщин, следящих за своей фигурой, интересует энергетическая ценность съедаемых продуктов. Калорийность грибов настолько мала, что их можно употреблять большими порциями ежедневно, если только нет аллергической реакции. Однако их питательная ценность сравнима с хлебными изделиями и многими овощами.
Оптимальным вариантом для любой диеты будут белые грибы. Состав и калорийность их нельзя переоценить. В 100 граммах белых грибов энергетическая ценность составляет всего 35 cal. Что касается самых малокалорийных видов, то можно выделить чернушки, в которых содержится около 10 cal.
Важно понимать, что жареные или имеют значительно больше энергетической ценности, чем сырые и вареные. При приготовлении на пару их калорийность приравнивается к 50, а при жарке - к 150 и выше.
Грибы в диетологии
Вешенки и шампиньоны содержат минимум жиров по сравнению с другими видами, однако количество белка в них куда больше. Эти грибы широко распространены в строгих диетах, направленных на урегулирование обмена веществ и снижение холестерина. Многие гастрологи советуют их в качестве замены мясным продуктам.
Польза грибов в борьбе с лишними килограммами заключается в их низкой калорийности и высокой питательной ценности. Для похудения очень эффективны чайные сорта, так как в них много полезных для кишечника и желудка биологических компонентов. Эти грибы позволяют в короткие сроки ускорить обмен веществ. В неделю рекомендуется съедать не менее 300 грамм сырого веса.
В тибетской медицине широко распространены молочные грибы. Издревле монахи использовали этот сорт для лечения язв и раковых опухолей. В диетологии молочный гриб разрешен только в заквашенном виде.
Этот гриб по праву считается царем растительного мира. Он не только питателен и ароматен, но и очень полезен благодаря большому количеству белковых соединений.
Сам по себе белый гриб имеет желтоватый или бурый окрас. Выделяется от остальных большой шляпкой и толстой ножкой. Его размеры могут доходить до 40 см в диаметре. Высота самых больших экземпляров составляет 30 см.
Стоит отметить, что белый гриб легко спутать с несъедобными аналогами. Принципиальная разница в мякоти. У белых грибов она светло-серого цвета. Несъедобные сорта не годятся для приготовления.
Состав и калорийность белых грибов
Представители этого семейства являются замечательными стимуляторами вкуса, так как способствуют улучшению секреции соков в желудке. Именно поэтому они так часто добавляются в различные блюда вместо мяса.
В химический состав белых грибов входят такие витамины как, B1, С и D. Кроме того, в них содержится много каротина и рибофлавина, которые укрепляют волосы, кожу и ногти, а также нормализуют деятельность щитовидной железы.
Состав белого гриба богат серой, лецитином и полисахаридом, которые очищают кровь от холестерина. Стоит отметить и большое количество белка. Белые грибы обладают противоопухолевыми, противомикробными и тонизирующими свойствами. Входящие в их состав антиоксиданты усиливают защиту иммунной системы, а многочисленные ферменты помогают расщеплять лишние жиры и клетчатку.
В 100 граммах чистого веса содержится до 35 калорий.
Эти грибы сложно спутать с какими-то другими видами. Их размеры (при благоприятных условиях для роста) могут достигать 25 см. Цвет - молочный. Шляпка - округлая, гладкая, а ножка - ровная, с кольцом посередине. Мякоть - плотная, белого цвета.
Шампиньоны можно употреблять в сыром виде, однако их нельзя долго хранить на свежем воздухе. В них очень много витаминов и таких полезных веществ, как кальций, цинк, фосфор и многие другие. Оптимальный способ приготовление - жарка.
Состав и калорийность шампиньонов
Помимо белков и углеводов в них содержатся зольные соединения, жирные кислоты, минералы и Также в состав грибов шампиньонов входит около 20 аминокислот, таких как цистеин, лизин, триптофан и т. д. Из мякоти некоторых представителей семейства делают антибиотики.
Химический состав грибов этого вида богат витаминами В, С, Е, РР, кальцием, хлором, цинком, натрием, фтором, калием, фосфором и йодом.
Одним из преимуществ шампиньонов является их низкая энергетическая ценность, которая не превышает отметку в 27 калорий на 100 грамм.
Противопоказания и вред
При сборе или покупке грибов стоит быть не только избирательным, но и внимательным. Опасения о возможном вреде не беспочвенны. Дело в том, что грибы являются первостепенным природными сорбентами, поскольку поглощают в себя такие токсичные вещества, как ртуть, стронций, цезий и другие. Также они могут вбирать в себя свинец и тяжелые металлы, столь вредные для организма человека.
Состав грибов часто разбавляется ядовитыми веществами, которых по концентрации бывает больше, чем во многих несъедобных видах. Поэтому никогда не следует собирать или покупать их в промышленных районах. В любом случае для детей до 12 лет грибы в рационе строго противопоказаны, так как в юном организме еще недостаточно ферментов для быстрого их переваривания.
