О РАСПОЗНАВАНИИ ЯДОВИТЫХ ГРИБОВ
Какого-либо общего признака пли метода, по которому можно отличить ядовитый гриб от съедобного, - не существует. Известные в практике « рецепты» рас познавания и обезвреживания ядовитых грибов являются ошибочными и могут привести к тяжелым и даже смертельным отравлениям. Остановимся на наиболее распространенных из них.
1. « Личинки насекомых (« черви») и слизни не едят ядовитых грибов». Это ошибочное и особо опасное мнение, потому что поражаются и сильно ядовитые грибы, чего не скажешь, например, о таком хорошем съедобном грибе, как лисичка желтая .
2. « Головки лука пли чеснока буреют, если их варить с грибами, среди которых есть хотя бы одни ядовитый гриб». В действительности лук и чеснок могут побуреть как от ядовитых, так и от съедобных грибов, если в них содержится фермент тирозиназа, имеющийся во многих видах грибов. Если нет тирозиназы, побурения не произойдет, а гриб может быть ядовитым.
3. « Если серебряная ложка или монета, опущенная в кастрюлю при варке грибов, потемнеет, это значит, что среди них есть и ядовитые грибы». Необходимо знать, что серебряные предметы темнеют от воздействия некоторых групп аминокислот, содержащихся в разных видах грибов. Следовательно, на потемнение серебра оказывает лишь па отсутствие в грибе этих аминокислот.
4. « Все грибы с приятным вкусом являются съедобными». Встречается целый ряд ядовитых грибов с приятным вкусом. Например, смертельно ядовитая бледная поганка , сильно ядовитая энтолома ядовитая , мухомор пантерный и мухомор красный или приятны на вкус, или без особого вкуса.
5. « Все грибы с розовыми пластинками съедобны». Известно, что у шампиньона как хорошего съедобного гриба в зрелом состоянии пластинки розовые. По с розовыми пластинками имеются и ядовитые грибы, как, например, энтолома ядовитая , шампиньон желтеющий .
6. « Ядовитые грибы свертывают молоко». Свертывание молока происходит от тех видов грибов, в которых содержится значительное количество кислот или фермента типа пепсина. По богатое содержание этих веществ может бить в отдельных видах как ядовитых, так и съедобных грибов.
7. « Ядовитые грибы имеют неприятный запах». Только у некоторых ядовитых грибов неприятный запах, например у мухомора весеннего , мухомора поганковндного , шампиньона желтеющего . Другие имеют приятный запах пли без особого запаха.
8. « Все грибы в молодом возрасте не ядовиты». Ядовитые грибы опасны в любом, в том числе и в молодом возрасте.
9. « Ядовитые грибы растут только в лесах, а на лугах, полях и других открытых местах их нет». Это мнение тоже совершенно необоснованно. В Краснодарском крае известны случаи отравления грибами, собранными вне леса.
10. Если мякоть гриба при разломе синеет, розовеет, краснеет или приобретает другую окраску, то многие сборщики грибов считают их ядовитыми. Надо знать, что целый ряд широко распространенных съедобных грибов быстро изменяет окраску на изломе, а некоторые и при надавливании пальцем на плодовое тело, например: синяк , поддубовик (обыкновенный и крапчатый), царский (роскошный) гриб - синеют, грабовик становится фиолетово-розовым, потом темнеет.
Из ядовитых грибов у шампиньона желтеющего на изломе мякоть желтеет, у сатанинского гриба краснеет. Эти виды (особенно сатанинский гриб) часто встречаются в нашем крае. В последнее время в литературе есть указания, что сатанинский гриб не ядовитый, однако это требует еще дополнительной проверки.
11. Существует убеждение, что ядовитые грибы можно обезвредить, если их проварить в соленой воде с уксусом. Действительно, некоторые условно съедобные грибы без отваривания являются ядовитыми, а если их проварить в подсоленной воде и отвар слить, они употребляются в пищу. К ним относятся строчки и другие условно съедобные грибы. По следует помнить, что никакой способ обработки не обезвреживает смертельно ядовитую бледную поганку и некоторые другие.
Таким образом, чтобы не произошло отравления грибами, надо хорошо знать ядовитые грибы по морфологическим признакам. Распознать их поможет вам эта книга (определитель, нижеприведенный список ядовитых грибов, описания и рисунки).
Среди любителей тихой охоты ходит мнение, что если проверить грибы с помощью лука, чеснока или некоторых других компонентов на съедобность, то можно избежать отравления. Но всегда ли этот способ позволяет отличить, съедобный продукт найден в лесу или нет? Для ответа на этот вопрос стоит рассмотреть особенности домашней проверки на съедобность, а также ознакомиться с основными рекомендациями сбора грибов.
Существует множество грибов-двойников, которые внешне похожи на съедобные, но употребление их в пищу может закончиться серьезным отравлением, а иногда и летальным исходом. Опытные любители тихой охоты знают все нюансы, как определить съедобная добыча или ядовитая, а вот начинающие ищут дополнительные способы, как проверить грибы на съедобность. Наиболее популярным принято считать применение следующих пищевых индикаторов:
- чеснок;
- молоко.
Использование лука
Для проведения теста на ядовитость с луком нужно:
- грибочки помыть и очистить (если есть необходимость, то порезать кусочками);
- положить подготовленные грибные тела в кипящую воду;
- добавить в кастрюлю с лесными дарами лук (целая луковица или дольки – для проведения тестирования роли не играет).
Если произошло побурение луковицы, то принято считать, что продукт ядовитый. На самом деле достоверность такой проверки сомнительна: луковая основа буреет под воздействием терозиназы (фермента, содержащегося не только в ядовитых, но и в съедобных грибах). Некоторые грибные структуры, содержащие яд, могут не включать террозиназу, и проверенный луковым способом ядовитый гриб после употребления в пищу может спровоцировать развитие отравления.
Применение чеснока
Чеснок, как и лук, при варке в грибном бульоне вступает в реакцию с терозиназой и приобретает бурый оттенок. Достоверность чесночной, так же, как и луковой, проверки не позволяет со 100% гарантией избежать отравления грибными ядами.
Тестирование с молоком
Молочный тест основан на уверенности, что яд вызывает быстрое скисание молочной продукции. На самом деле молоко быстро прокисает под действием аминокислот и пепсинов, входящих в состав как съедобных, так и несъедобных даров леса.
Как видно из описания, домашние способы проверки не дают возможности 100% определения ядовитости.
Чтобы не попасть в данные медицинской статистики, сообщающей о пищевых отравлениях в разгар грибного сезона, новичкам рекомендуется:
- Внимательно изучить характерные для данной местности грибные разновидности и их ядосодержащие двойники. Желательно это сделать в походных условиях. То есть первый поход в лес совершить вместе с опытным товарищем, который даст первые уроки различия съедобный – несъедобный.
- Никогда не брать сомнительную добычу. Если есть сомнения в безопасности найденных грибочков, то их собирать не рекомендуется: лучше вернуться из леса с неполной корзинкой, чем потом отравиться сомнительным продуктом.
- Не откладывать надолго проверку. Профессионалы рекомендуют проверять добычу сразу после выхода из леса, и это ценный совет, ведь по дороге домой хрупкие грибные тела могут сломаться. Кроме того, на них могут остаться частички яда от случайно собранных ядовитых грибов. Идеальным вариантом считается, когда грибник, выйдя из леса, выкладывает свою добычу из корзинки на траву и, тщательно сортируя добычу, выкидывает все сомнительные элементы.
- Не брать переросшие грибочки: даже в съедобных плодовых телах, по мере старения, откладываются токсические вещества.
- Принеся грибочки домой, рекомендуется повторить сортировку, а после этого сразу помыть, почистить и переработать. Длительное хранение в холодильнике собранного материала недопустимо: сушка, соленье, маринады или другой вид консервации должны быть проведены в течение первых суток после сбора.
Еще один совет: не собирать грибы недалеко от химических предприятий или оживленных магистралей, особенно в сухую погоду. Собранный в этих местах урожай, даже тщательно проверенный на съедобность, может спровоцировать расстройство пищеварения за счет накопления токсических веществ из автомобильных выхлопов или промышленных выбросов. Несмотря на то, что некоторые источники допускают употребление подобного продукта в пищу после длительного вымачивания (более 3 – 4 часов), все же лучше отказаться от сбора грибного урожая в местах повышенного выброса токсических веществ.
Развенчивание мифов
Часто начинающий грибник, отправляясь в лес, имеет еще слабые познания о том, в чем основное различие съедобных грибочков и их ядосодержащих двойников. Зато большинство новичков уверены, что сумеют собрать только пригодную в пищу добычу.
Самый главный миф о том, что если проверить грибы при помощи лука, чеснока или некоторых других пищевых компонентов на ядовитость, то можно избежать пищевых отравлений, уже был развенчан ранее. Но существует еще несколько не менее опасных заблуждений:
- Все молодые грибочки безопасны для употребления в пищу. В большинстве случаев это действительно так, но некоторые разновидности сильно ядовиты даже в «молодом возрасте». Например, случайно попавший маленький грибок бледной поганки при приготовлении блюда может привести к летальному исходу. Опыт придет со временем, но новичкам лучше собирать только хорошо известные виды.
- Все съедобное вкусно пахнет. Это ошибка: мухоморы, несмотря на свою ядовитость, обладают приятным запахом.
- Черви не едят яд. Может показаться, что слегка обгрызенные грибные шляпки служат показателем неядовитости и такие грибочки можно собирать, но это не совсем так. Некоторые улитки, личинки червей и другие насекомые могут оказаться просто невосприимчивыми к грибному яду, опасному для человека.
- Длительное кипячение делает продукт безопасным. Действительно, большинство ядов устраняются при длительном кипячении с частой сменой воды для варки. Но есть и термоустойчивые яды, которые, попав в организм даже в небольшом количестве, могут спровоцировать серьезные расстройства пищеварения.
Многим знаком азарт грибника, мечтающего набрать полную корзинку. При этом в спешке можно положить в кузовок не только безобидный опенок, но и множество других, опасных для здоровья представителей грибного царства. Единственное, что может исправить ситуацию, - это тщательный осмотр каждого из найденных грибов, о котором мы и поговорим ниже.
Как проверить грибы на съедобность?
Главным правилом, помогающим предотвратить нежелательные последствия от употребления грибов, является следующее: лучше прийти домой с половиной корзинки, чем набрать в спешке неизвестных и «подозрительных» экземпляров, употребление в пищу которых может привести к отравлению. Итак, давайте разберемся, как проверить грибы на съедобность.
Как проверить шампиньоны на съедобность
Основная опасность, подстерегающая грибника при сборе шампиньонов, - это возможность перепутать съедобный гриб с ядовитой бледной поганкой. Их внешнее сходство может сбить с толку неопытного грибника.
Дабы избежать недоразумений, присмотритесь повнимательнее к цвету пластины, расположенной на шляпке: у шампиньона она слегка розоватая или даже бурая, если гриб уже старый, а бледная поганка имеет белую или светло-бежевую пластину.
Как проверить опята на съедобность
Часто за опята могут быть приняты другие, несъедобные грибы, имеющие определенное сходство с ними. Однако отличить настоящий опенок от его ядовитого аналога можно, обратив внимание на ножку гриба. Опята обязательно должны иметь так называемую «юбочку», расположенную несколько ниже шляпки, на ножке. Кроме того, опята никогда не имеют яркого окраса самой шляпки. Если перед вами гриб, окрашенный в ярко- оранжевый цвет, лучше обойти его стороной.
Можно ли отравиться съедобными грибами?
Задаваясь вопросом о том, как проверить грибы на ядовитость, нужно учитывать, что опасность для здоровья могут представлять и вполне съедобные грибы при несоблюдении правил хранения или обработки.
- Следует помнить, что грибы - это скоропортящийся продукт. Срок их хранения в сыром виде и при комнатной температуре воздуха составляет не более суток.
- Нельзя хранить готовое блюдо из грибов в посуде из алюминия или в оцинкованной таре.
- Грибы необходимо тщательно прожаривать. Это продукт, требующий длительной термической обработки.
- Используете для изготовления супов только наиболее подходящие виды: подберезовик, подосиновик, белый гриб.
- Не употребляйте в пищу сырые грибы.
- Не рекомендуется закатывать продукт в банки с металлической крышкой в период консервирования. Это может спровоцировать размножение бактерий, вызывающих смертельно опасный ботулизм.
- При варке грибов воду необходимо менять несколько раз.
- Заморозке подлежат только вареные грибы.
- Нельзя собирать грибы в период засухи и в сильную жару.
Как не следует проверять грибы на съедобность
Проверяя грибы, не следует доверять народным способам: кидать в кастрюлю с варящимися грибами луковицу и следить за изменением ее цвета, тереть о срез гриба серебряную ложечку или иной предмет из серебра. Эти способы никак нельзя назвать эффективными.
Умение проверить грибы на съедобность и немного терпения помогут вам избежать неприятных последствий, связанных с употреблением в пищу непригодного или даже ядовитого продукта.
Ядовитые опята представляют серьёзную опасность, потому что внешне похожи на съедобные грибы, но при употреблении вызывают опасное отравление. Вдобавок они произрастают на тех же местностях (пнях, срубах деревьев и всевозможных корягах). Отравление, которое вызывают ложные опята, способно привести к летальному исходу. Многим любителям будет интересно узнать ответ на вопрос: «Как проверить, съедобные грибы или нет?»
Отличие ложных опят
Они относятся к роду гифолом и семейству строфариевых . Отдельные виды находятся в группе условно-съедобных грибов. Однако безопасность употребления в пищу таких представителей не доказана.
Съедобный опёнок чрезвычайно популярен из-за своего вкуса. Грибники собирают их с лета и до поздней осени. Растут они большими группами, что облегчает нахождение. Съедобный опёнок маринуют со специями, солят и употребляют сырым. Однако ядовитая разновидность вызывает опасное отравление. Как проверить, ядовитые грибы или нет? Чтобы отличить одни от других, нужно знать некоторые важные особенности.
Существуют некоторые сомнительные мнения о том, как отличить ядовитые грибы .
Признаки отравления лжеопятами
Симптомы чаще наблюдаются в первый часы после употребления . Однако в зависимости от индивидуальных характеристик человек может ощутить отравление и через 10−12 часов.
- Происходит опасная интоксикация организма.
- Пострадавший ощущает сильные боли в кишечнике, что приводит к жидкому стулу.
- Возникает тошнота и рвота.
- Начинается сильное головокружение, а также сонливость.
При возникновении данных симптомов обращаются в скорую помощь, так как интоксикация развивается стремительно: яд поражает ЖКТ, ЦНС и кровеносную систему. Если не оказать адекватную помощь, возникает вероятность комы и последующей остановки сердца.
До приезда врачей нужно промыть желудок (если отравление возникло спустя час после употребления). Пострадавшему следует выпить два литра воды с «марганцовкой» и вызвать рвотный рефлекс. Здесь помогают также слабительные препараты и активированный уголь.
- Человека необходимо положить на кровать и накрыть одеялом.
- Постоянно давайте ему питье, чтобы предотвратить обезвоживание, которое неизбежно при диарее и рвоте.
- Возле пострадавшего всегда должен находиться тот, кто будет следить за состоянием. Чтобы предотвратить кому, нужно использовать нашатырь.
Ложные опята впитывают вещества из грунта и накапливают огромное количество токсинов. Рвота, диарея и слабость провоцируются тяжёлыми металлами. Отравление продолжается до полного выведения токсичных элементов. Если при сборе возникли сомнения о съедобности, лучше оставить этот экземпляр, так как в природе существуют грибы-двойники, насыщенные ядами.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
Некоторое время назад многие малоопытные и начинающие грибники проверяли съедобность грибов несколькими малоэффективными способами, с помощью так называемых «народных» средств, но такие методы не всегда позволяют достоверно определить ядовитость, поэтому сохраняется высокий риск перепутать съедобный гриб с ядовитым.
Проверка с помощью лука
До сих пор не теряет популярности способ проверки съедобности грибов луковицей. Достаточно часто вместо лука в таких рецептах используется чеснок, но принцип такой проверки одинаков:
- очистить и промыть грибы;
- нарезать чистые плодовые тела и погрузить в воду;
- добавить в кипящую воду с грибами дольки лука или чеснока.
Принято считать, что при наличии в кастрюле ядовитых грибов лук или чеснок побуреют. Однако, изменение цвета происходит по причине наличия в плодовых телах особого фермента под названием тирозиназа. Такой фермент содержат как некоторые съедобные, так и ядовитые виды, поэтому способ нельзя считать эффективным.
Проверка молоком
Очень часто можно встретить утверждение, что при погружении ядовитых грибов в молоко, напиток достаточно быстро скисает. Однако скисание молока не имеет никакого отношения к ядовитости и происходит исключительно в результате воздействия такого фермента, как пепсин или в результате действия органических кислот, которые в разном количестве могут содержаться даже в плодовых телах съедобных грибов.
Проверка при варке
Не менее популярен способ определения ядовитости при варке грибов. В этом случае предполагается использование любого серебряного предмета, серебряной ложки, которую нужно опустить в грибной отвар. Ожидается, что при наличии ядовитых грибов серебро чернеет. Этот распространённый миф уже давно развенчан: серебро, безусловно, потемнеет под воздействием аминокислот, которые содержат серу и могут входить в состав мякоти не только ядовитых, но и вполне съедобных грибов. Кроме всего прочего, известно много ядовитых грибов с отсутствием серосодержащих аминокислот.
Как выявить съедобные грибы (видео)
Также в процессе варки предполагается провести удаление яда из плодовых тел добавлением уксусно-солевого раствора . Способ не плох при варке грибов с малотоксичной мякотью, таких как строчки, но при использовании для нейтрализации яда бледной поганки или других сильно токсичных грибов является абсолютно бесполезным.
Другие мифы о самостоятельном определении съедобности
Очень многие грибники до сих пор уверены, что использование предварительного кипячения в течение длительного времени способствует полному удалению ядовитых, токсичных веществ из грибной мякоти. Но, к сожалению, все наиболее опасные яды обладают термостойкостью, и даже очень долгое кипячение не оказывает на них никого воздействия.
Следует отметить, что ошибочное мнение, что ядовитый гриб обязательно обладает неприятным и специфическим запахом, чаще других становится причиной серьёзных отравлений. Например, аромат шампиньона практически неотличим от запаха мякоти самого опасного, смертельно ядовитого гриба – бледной поганки. Кроме всего прочего, разными людьми запахи воспринимаются очень по-разному и не могут служить оценкой качества и съедобности гриба.
Бытует и мнение, что насекомые и слизни не трогают мякоть ядовитых грибов, что также не имеет под собой никакого научного обоснования. Однако самым смертельно опасным заблуждением является миф о том, что крепкий алкоголь способен нейтрализовать грибной яд, в то время, как спиртосодержащие напитки напротив, практически молниеносно способны распространить токсины ядовитых грибов по всему организму.
Мнение специалистов
Все специалисты едины во мнении, что все «народные» способы, якобы позволяющие проверить, съедобен ли гриб, являются псевдонаучными и не имеют под собой абсолютно никакого обоснования. Даже при малейшем сомнении в съедобности найденного гриба, его не следует брать в корзину . Нельзя откладывать пересмотр всего собранного урожая, поэтому сразу после возвращения с «тихой» охоты необходимо тщательно пересмотреть и перебрать грибы. Также нельзя собирать старые, червивые и переросшие грибы.
Съедобные грибы: методы определения (видео)
Грибникам следует обязательно придерживаться пяти основных правил «тихой» охоты:
- все опасные, смертельно ядовитые виды грибов необходимо «знать в лицо»;
- важно внимательно осматривать собираемые грибы и уметь отличать съедобные виды от грибов-двойников;
- нельзя осуществлять сбор грибов в промышленных зонах и возле автомобильных трасс;
- не рекомендуется собирать грибы в сухую и жаркую погоду;
- нельзя собирать переросшие грибы даже съедобных видов.
Очень важно подвергать собранные грибы тщательной термической обработке. Самым надёжным способом по-прежнему остаётся варка грибов, позволяющая снизить концентрацию токсичных веществ в плодовых телах. Хорошим способом является и вымачивание грибов в течение нескольких часов с многократной заменой воды.
Чем опасна самостоятельная проверка
Одним из наиболее опасных является грибной яд фаллоидин, который в большом количестве содержится в мякоти бледной поганки. Сила воздействия этого токсина на организм человека сопоставима со змеиным ядом, а для летального исхода достаточно употребить всего несколько грамм плодового тела.
Также следует помнить, что грибные блюда являются очень тяжелой пищей для организма и люди с болезнями печени, почек, желудочно-кишечного тракта, гипертонией и нарушением обменных процессов могут испытывать некоторые проблемы после их употребления. Категорически запрещается готовить и хранить приготовленные грибы в алюминиевых, цинковых или керамических, покрытых глазурью кастрюлях, так как в таких ёмкостях плодовые тела совершенно теряют съедобность. Важно помнить, что «тихая охота» не является вовсе безопасным занятием, поэтому при их сборе нужно быть предельно осторожным и внимательным.
Как приготовить грибы (видео)
Ежегодно, с наступление грибного сезона, фиксируется очень большое количество отравлений, поэтому не следует подвергать свою жизнь опасности и использовать для проверки собранного урожая абсолютно неэффективные «народные» средства.
