Белые волнушки появились у нас на газоне три года назад. Мы их собрали и засолили. Они не менее вкусные, чем розовые, которые украшают березовые леса.
Ядовитые или съедобные?
Это самый важный вопрос, от которого зависит выбор: собирать волнушки или оставлять их в лесу. Западные справочники и определители грибов описывают волнушки как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и готовить. В прекрасно изданной энциклопедии «Грибы» (автор Жерар Уду) черным по белому написано: «Волнушка розовая, или волжанка, несомненно ядовита: она приводит к желудочно-кишечным расстройствам». Наши люди иного мнения. Во многих регионах волнушка является, пожалуй, одним из самых заготавливаемых грибов.
Отечественные микологи относятся к этим млечникам неплохо. Они предупреждают, что сырые волнушки сильно горчат из-за млечного сока. Поэтому гриб сначала нужно вымочить, чтобы освободить мякоть от едкого сока. Потом отварить и слить первый отвар. «Отварухами» называют волнушки в народе. После этого грибы можно солить. Особенно хороши «завитки», т.е. совсем молодые волнушки с краями, завернутыми вглубь шляпки. Волнушка относится к съедобным (условно съедобным) грибам 2-й категории. В СССР этот гриб был допущен ГОСТом в заготовку.
Волнушка розовая (волжанка)
Или волжанка , волнянка (Lactarius torminosus ) растет в березовых и смешанных лесах, где есть березы. Часто встречается группами. Ее собирают с июля по октябрь, когда этот гриб появляется волнами. Шляпка молоденьких грибов ровная, плоская, с небольшой ямкой в центре. Вся в концентрических полосках. «По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня». (В.А. Солоухин, книга «Третья охота»). С возрастом становится воронковидной, розовый цвет приобретает желтоватый оттенок. Край шляпки мохнатый, шерстистый. Пластинки белые или розоватые. Беловатая или розоватая мякоть почти не меняет цвет в местах порезов или на сломе. Ножка гриба длиной до 9 см, полая, немного светлее шляпки или такой же окраски. Волнушки имеют очень едкий белый млечный сок, желтеющий на воздухе. «На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец». (В.А. Солоухин).
У волнушки есть свои двойники. Это те млечники, которые имеют шляпку розоватого оттенка. У них нет столь роскошного опушения на краях шляпки. Да и сами грибы более мелкие и не такие сочные. На их шляпках могут быть красноватые кольца, но не такие красивые, как у волнушки розовой. Млечники нужно вымачивать и отваривать перед засолкой. Многие из двойников-млечников уступают волнушкам по вкусу и пищевой ценности.
Волнушка белая (белянка)
Волнушка белая (Lactarius pubescens ) немного мельче и невзрачнее розовой. Даже ножка у нее короче. И беловато-палевая, кажущаяся грязноватой тонкоопушенная шляпка не имеет цветных колец. Края белой волнушки оторочены тонким пушком, а не «мехом». Пластинки беловатые или палевые. Млечный сок белый и горький. Мякоть белая, только под кожицей слегка розоватая. Некоторые грибники улавливают в мякоти слабый аромат герани. Этот гриб при засолке обладает всеми достоинствами волнушек. Растет в более влажных местах, иногда на болотах. Встречается на опушках, чаще в молодых лесах. Но только в тех местах, где поблизости есть березы. Кстати, рядом с нашим газоном, на котором однажды высыпали белые волнушки, тоже растет береза. Волнушка белая съедобна (соленая), 2-й категории. В СССР была допущена ГОСТом в заготовку.
Способы засолки волнушек
Засоленный гриб не должен горчить. «Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том, и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой». (В.А. Солоухин).
Волнушки, вымытые и вымоченные в течение двух-трех дней (с регулярной заменой воды), отваривают 5 — 10 минут. Воду сливают. Затем грибы перекладывают шумовкой в кастрюлю с новой водой. Ее количество должно быть таким, чтобы грибы оказались немного прикрытыми. На килограмм грибов добавляют 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, несколько горошинок душистого перца, 3 — 5 шт. гвоздики и немного сухого укропа. Варят 15 минут, пока грибы не осядут, а рассол не станет прозрачным. Если нужно, то его досаливают и обязательно вынимают лавровый лист. Его нельзя оставлять, так как лист через некоторое время дает неприятный привкус. Затем грибы остужают и перекладывают в банки или бочонки. Рассола должно быть мало, около одной пятой веса грибов. Остается прикрыть емкость крышкой, поставить в холодильник или иное прохладное место и ждать 40 — 45 дней.
Не менее вкусными получаются грибы, засоленные другим способом. Для этого их вымачивают и отваривают в двух пресных водах, после чего откидывают на дуршлаг. Затем выкладывают слоями в бочонок (эмалированную кастрюлю, ведро, банку с широким горлышком), чередуя слои грибов и соли. На 10 кг свежих, подготовленных к варке грибов понадобится 400 — 500 г соли. Добавляют чеснок и специи. Репчатый лук опасен тем, что может вызвать закисание грибов. Его лучше добавлять позже, когда волнушки будут выставлены на стол. Сверху на грибы кладут чистую тряпочку, на нее деревянный кружок (я подбираю плоскую тарелку соответствующего диаметра) и гнет (чистый булыжник или закрытая банка с водой), чтобы грибы не всплыли. Тряпочку периодически промывают в соленой воде. Волнушки будут готовы через 30 — 40 дней. Их нужно хранить в прохладном месте.
Конечно, самые вкусные волнушки получаются при холодном способе засолки. Для этого их вымачивают, после чего засаливают таким же способом, как при втором варианте, только без предварительной варки. Грибы готовы не ранее, чем через 40 дней.
Не секрет, что некоторые грибы мы ценим за их полезные, а порой даже целебные свойства, а другие - за их превосходный вкус. Ярким представителем самых вкусных грибов заслуженно можно считать волнушку. Тем не менее, полезных качеств он не лишен. Сегодня мы расскажем вам про этот вид грибов более подробно. Это гриб, относящийся к роду Млечник, семейство Сыроежковые.
Внешний вид и описание
Несмотря на существование нескольких видов, внешне они выглядят примерно одинаково. Наш материал будет посвящен двум самым популярным разновидностям волнушки - розовая и белая.
Шляпка гриба в молодом возрасте выпуклая, но с возрастом становится плоской, получает глубокое углубление в середине. Диаметр может достигать от 4 до 12 сантиметров.
Ножка крепкая и твердая. В молодости гриба она сплошная, но с течением времени становится полой, имеет характерный бледно-розовый окрас. Ее высота может составлять от 3 до 6 сантиметров, а ширина - 1-2 сантиметра.
Пластинки нисходящие по ножкам, частые. Млечный сок выделяется достаточно обильно. Он имеет белый окрас, а его вкус острый.
Если говорить про мякоть, то она также белая, привкус острый. Кожа гриба покрывается ворсинками, причем ровными и концентрическими кругами. Слизи на поверхности шляпки немного, цвет этой части волнушки серо-розовый или бледно-розовый.
Виды
Как мы уже отмечали, волнушка имеет множество видов, таких как розовая (лат. Lactarius torminosus), белая (лат. Lactarius pubescens), болотная и так далее. Но наибольший интерес с точки зрения вкуса и пользы представляют именно первые два вида.
Белая волнушка выделяется цветом и меньшими размерами
Не трудно догадаться, что название происходит от соответствующего окраса гриба. Тем не менее, отличие заключается не только в расцветке шляпки. Как показали исследования, белая волнушка меньше по размерам, нежели розовая.
Где растет
Перед нами популярный на территории России гриб, получивший широкое распространение. Это во многом обусловлено тем, что волнушка любит и преимущественно растет возле берез. Хотя также встречается в смешанных лесах.
Растет гриб в основном под старыми деревьями. Любит лиственные леса. Белый вид гриба начинает расти с августа и заканчивается сезон сбора в конце сентября. Что касается розовой волнушки, то она появляется в конце июня, а завершается сезон примерно в октябре. Наиболее активный период появления новых грибов - с конца июля по конец августа.
Смотрите следующее видео о грибах волнушках, где их найти и как их лучше заготовить.
Особенности
Разумеется, когда речь идет о сборе грибов, нас больше всего волнует один единственный вопрос - можно ли их есть. Если мы говорим про волнушку, то здесь имеются свои особенности.
Дело в том, что западные справочники критично относятся к данному грибу. Большинство литературы говорит про него как о ядовитом, запрещенном к употреблению в пищу грибочке. Даже одна из наиболее авторитетных энциклопедий о грибах автора Жерара Уду отмечает, что розовая волнушка конечно же ядовитая, из-за нее человек может столкнуться с серьезными расстройствами желудка и кишечника.
Но вот в России к волнушке относятся совершенно иначе. Более того, именно этот гриб очень часто заготавливают, то есть маринуют, солят, сушат. Наши специалисты отмечают, что волнушка имеет характерную особенность в виде горечи млечного сока. Видимо, это и спугнуло западных микологов. Но на самом деле гриб попросту нужно вымочить, затем отварить и первый отвар обязательно смыть. После этого их направляют на засолку и прочие заготовки.
Как результат, еще в СССР госстандарт допустил волнушку в заготовку, грибу присвоили вторую категорию и назвали условно съедобным.
Выбор и хранение
Как отмечают грибники-профессионалы, самые лучшие волнушки с точки зрения кулинарного их применения - это молодые особи. У них более интересный вкус, плюс млечный сок не такой горький.
При поиске или покупке свежих грибов изучите их структуру, окрас. Гриб должен быть цельным, с равномерным окрасом. Шляпки - самая пригодная к употреблению часть и самая вкусная.
Что же касается хранения, то свежие волнушки следует поместить в холодильник, завернув в бумажный пакет. Желательно, чтобы каждый грибочек был отдельно обернут во влажную ткань или бумажное полотенце.
Волнушки поддаются заморозке, но тогда температура должна быть не ниже 18 градусов мороза (более интенсивная заморозка погубит полезные свойства). Соблюдая такие условия, вы сможете сохранить и не потерять пользу волнушек в течение года. Но все же рекомендуется употребить их в первые 6 месяцев после сбора и заморозки.
Пищевая ценность и калорийность
На 100 граммов этого гриба приходится:
Также волнушки содержат 92,45 граммов воды и 1 грамм клетчатки.
Химический состав
Как мы уже говорили, этот гриб не только приятный на вкус, но и несет в себе достаточно внушительную пользу. Объясняется это богатым химическим составом волнушки. Из основных полезных компонентов можно отметить следующие:
- Глюкоза;
- Фруктоза;
- Витамин С;
- Витамин В6;
- Фолиевая кислота;
- Рибофлавин;
- Тиамин;
- Никотиновая кислота и так далее.
Кроме того, волнушка может дать фору многим другим грибам относительно количества полезных минералов. Ведь в составе этого растения обнаружили следующие элементы: Se, Mn, Zn, Cu, K, Na, P, Mg, Fe, Ca.
Полезные свойства
Наличие обильного количества полезных веществ ярко свидетельствует о соответствующих свойствах этого гриба. К основным из них можно отнести:
- Имеют противовоспалительные свойства;
- Обезболивают;
- Способствуют оздоровлению при ревматизме, болезнях спины, суставов;
- Борются против бактерий;
- Гриб губителен для ряда болезнетворных микробов;
- Укрепляют иммунитет;
- Помогает в восстановлении организма;
- Восполняют утраченные силы после умственного и физического утомления;
- Способствуют восстановлению после длительных болезней и операций;
- Улучшают зрение;
- Нормализуют состояние ногтей, кожи, волос и так далее.
Противопоказания
Несмотря на обилие полезных свойств, с употреблением волнушки следует быть осторожным. Гриб имеет определенные противопоказания. Согласно проведенным исследованием, он не рекомендуется:
- При холецистите, панкреатите, остром заболевании кишечника и желудка;
- Детям, не достигшим возраста 7 лет;
- Беременным и кормящим женщинам;
- Настоятельно не советуют его употреблять тем, кому удаляли желчный пузырь.
Применение
В кулинарии
За многие годы употребление человеком волнушки, выработались определенные правила, которым нужно следовать при приготовлении этого гриба.
- Грибы не нужно долго вымачивать, только если волнушка не имеет слишком едкий вкус.
- После варки первую воду обязательно слейте, не продолжайте готовку на первом отваре.
- Для варки волнушек лучше не использовать кастрюли из меди, олова или чугуна.
- Нож, используемый для чистки, должен быть острым, а металл - нержавеющая сталь.
- Блюда из волнушек рекомендуется съесть в день приготовления. Допускается хранение при 2-4 градусах тепла в холодильнике не более суток.
- Старайтесь готовить блюда из волнушек на один раз (это не касается соления, маринования).
- Не оставляйте на второй день блюдо из волнушек, если там присутствует картофель.
- В холодильнике лучше хранить свежие грибы, нежели блюда из них. Если не получилось обработать волнушки в первый день после сбора или покупки, тогда оставьте их немытыми и не нарезанными.
- Волнушки желательно отварить первый раз в большом количестве воды. Если грибов много, используйте две большие кастрюли или разделите на несколько порций. Отвар слейте, обработайте грибочки холодной водой, затем проварите опять. Это избавит их от горечи.
Перед тем, как начать приготовлению любого блюда из волнушки (а также маринование, засолку), их следует подготовить. Для этого нужно избавиться от главной проблемы - горького сока. Чтобы достичь желаемого результата, залейте грибочки прохладной водой и оставьте вымачиваться в течение суток. За это время вы должны четыре раза сменить воду. Все, теперь волнушки готовы к дальнейшей обработке.
Засолка
Конечно, можно пойти в магазин и приобрести соленые грибочки там. Однако вкус у них другой, совершенно не похожий на домашнюю засолку. А если у вас еще оказались в распоряжении волнушки, вы просто не имеете права из не засолить.
Ингредиенты:
- 1 килограмм волнушек;
- 50 граммов соли;
- Зелень и специи по вкусу;
- 2 грамма лимонной кислоты.
Приготовление:
- Промойте грибочки, удалите весь мусор и грязь;
- Возьмите большую кастрюлю, влейте в нее воду, подсолите и добавьте лимонной кислоты. Вымачивать нужно в течение 3 дней, меняя ежедневно воду;
- В третий день возьмите емкость, где собираетесь солить грибы;
- Выкладывайте волнушки шляпками вниз слоями - грибы - соль - укроп - специи - грибы и так далее;
- Накройте емкость деревянной крышкой и сверху поставьте груз. Это позволит грибочкам не всплыть, когда они начнут выделять сок;
- Продержите в таком состоянии волнушки сутки, убедитесь, что при этом они погружены в рассол;
- Не убирая груз, поместите грибочки в холодильник. Через 30-60 дней они будут полностью готовы к употреблению. Раньше кушать настоятельно не рекомендуется.
Холодным способом
Особенность данного способа в том, что грибочки получаются словно свежие, они сохраняют великолепный аромат и хрустящую структуру. Готовить очень легко, потому рецепт должен привлечь многих хозяек.
Ингредиенты:
- 1 килограмм волнушек;
- 40 граммов соли;
- 2 грамма лимонной кислоты;
- Листочки хрена, смородины, чеснок - по вашему вкусу.
Приготовление:
- Промойте, очистите грибочки, обрежьте ножки;
- Замочите в большом количестве воды, добавив соли и кислоты. Из расчета на 1 л воды добавляет 10 г кислоты;
- Через сутки промойте волнушки, приготовьте аналогичный раствор и поместите их. Сверху придавите примерно килограммовым прессом;
- Теперь грибы нужно обдать кипяченой водой, уложить по банкам, посыпать соль и обложить сверху хреном, укропом;
- Опять поставьте сверху груз, что позволит волнушкам выделить сок;
- Примерно через 30 дней грибочки готовы к употреблению.
Горячим способом
Приготовление:
- Обработайте волнушки, очистите, замочите в воде на 24 часа. За это время воду желательно поменять минимум 2 раза;
- Далее проварите в течение 15 минут в кипящей воде, добавив туда соли. Обязательно снимайте образующуюся пену;
- Снимите с огня, пропустите через дуршлаг;
- Вновь промойте волнушки холодной водой;
- Используя свежую воду, проварите их, добавив указанные компоненты, примерно 15 минут;
- Переложите грибы в промытые банки, залейте рассолом (из предыдущего этапа), плотно закройте крышками;
- Оберните каждую баночку в газету, закройте их теплым одеялом;
- Когда банки полностью остынут, можете отправлять их на хранение в холодильник.
Маринование
Если вы не пробовали маринованные волнушки, вы много потеряли в своей жизни. Обязательно исправьте эту оплошность. Лучше всего - замариновать их самостоятельно. А уж рецепт мы вам уже приготовили.
Ингредиенты:
- 1 килограмм волнушек;
- 1 морковка;
- 1 луковица;
- 1 ст. л. столового уксуса;
- 3 зубца чеснока;
- 2 ст.л. соли;
- 1 ст.л. сахара;
- 4 бутончика гвоздики;
- Щепотка перца (горошек);
- 2 листика лаврушки.
Приготовление:
- Переберите купленные или собранные грибы, промойте их водой, очистите ворсинки с кожицы. Это очень важно;
- Если грибочки маленькие, ножки оставьте, срезав лишь их кончик;
- Если это крупный гриб и шляпка у него плоская, тогда от ножек избавляемся полностью;
- Теперь поместите грибы в емкость с кипящей подсоленной водой (на 1 л воды 1 ст.л. соли). Варить нужно примерно 20 минут, обязательно снимая пену;
- Слейте грибы на дуршлаг;
- Простерелизуйте банки для будущей мариновки;
- Лук и морковку нарежьте на кольца, а чеснок вдоль на две части;
- Чтобы сделать маринад, добавьте в 1 л воды сахар, соль, нарезанные овощи и прочие указанные ингредиенты;
- Когда маринад закипит, добавьте туда уксус и поместите все грибы. Варится смесь 15 минут;
- Грибы и овощи разложите по банкам, залейте полученным маринадом, закатайте. Хранить лучше всего в холодильнике.
Жареные
Запеченные с ветчиной
Это очень вкусное блюдо, которым можно порадовать своих домочадцев и приятно удивить гостей. Сложного в приготовлении ничего нет, но сочетание продуктов обеспечит превосходный результат. Ваши вкусовые рецепторы переживут совершенно новые ощущения.
Ингредиенты:
- 400 граммов волнушек;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 150 граммов твердого сыра;
- Отварной рис (по вашему вкусу);
- 100 граммов ветчины;
- Специи, соль.
Приготовление:
- Промойте, очистите грибочки и срежьте с них все ножки. Шляпка должна образовать нечто вроде тарелочки, так что ножки срезайте поглубже;
- Обработайте грибы, отварив их в подсоленной воде;
- Для начинки вам потребуется обжарить мелко нарезанный лук с морковкой, мелко нарубленные ножки и ветчину. Все это смешайте с отварным рисом (добавлять его, по сути, можно по желанию);
- Теперь полученной начинкой нафаршируйте шляпки-тарелочки;
- Выложите их на противень, сверху присыпьте тертым сыром;
- Выпекать нужно около 25 минут. Температура внутри духовки при этом - 190 градусов.
Выращивание
Способ №1
- Вам потребуется собрать переросшие грибы, солому и опилки, либо созревшие листья с деревьев;
- Добудьте мицелий. Его получают из переросших грибов, которые разрезаются на мелкие дольки и сушатся в тени в течение 24 часов;
- Приготовьте будущее место под посадку. Вскопайте грунт, добавьте органических удобрений, выройте глубокие бороздки. Именно в них нужно поместить высушенные дольки волнушек;
- После посадки обязательно мульчируйте землю опилками, но только не от хвойных деревьев. В идеале - береза. Также добавьте солому, листья. Спустя некоторое время появится урожай.
Способ №2
Этот способ интереснее и вероятность получения хорошего урожая выше. Заключается он в выполнении следующих действий:
- Перезревшие грибочки нарежьте на мелкие кусочки, поместите в емкость, залейте холодной водой;
- В течение суток периодически перемешивайте грибы с водой, но используйте палку от дерева;
- Через 24 часа вылейте содержимое емкость на грунт возле посадок, создайте мульчу, используя опилки и солому;
- Место для высадки желательно выбирать освещенное и с низким уровнем влажности, если хотите вырастить белые волнушки. Розовые наоборот, любят тень и влагу;
- Сверху посева уложите влажный мох, если это возможно.
Подготовка грядок для выращивания волнушек производится по осени
Весной грибы не трогайте. Если появились сорняки, удалите их руками. Перекапывать ничего не нужно;
С приходом первого урожая не спешите его собирать. Если дать грибочкам перезреть, в следующий раз урожай окажется в несколько раз больше.
Волнушка (волвень, волжанка) — один из самых распространенный видов грибов. Он произрастает повсеместно на территории Украины и России и легко отличим от ядовитых видов. С помощью волжанки можно приготовить не только вкусное и ароматное блюдо для семьи, но и средства народной медицины. В состав волвеня входит масса полезных веществ, благоприятно влияющих на здоровье человека.
Внешне волнушки непримечательны — шляпка невзрачная, широкая и достаточно неприметная в траве. Обычный пластинник и его разновидности имеют волнистый узор, который расходится во все стороны. Именно поэтому волжанка получила столько интересное название. Примечательно, но на Западе эти грибы не употребляют в пищу — они пользуются популярностью только у славян.
Волнушка (волвень, волжанка) — один из самых распространенный видов грибов
Иногда неопытные грибники могут перепутать пластинник с другим грибом — белянкой. Существует несколько признаков съедобности волвеня, на которые стоит обращать внимание.
- Пластинник волнистый может быть окрашен в розовый или желтый, в то время как у белянки ножка намного тоньше, темнее. Цвет шляпки гриба-волнушки может быть белым или с серым оттенком. При этом поверхность украшена полосами темных и светлых оттенков.
- У волнушки на краю шляпки бывают космы, едва заметные человеческому глазу. Они могут быть короткими и длинными. Если волвень достаточно старый, то волос становится неприметным.
- Млечный сок гриба, выделяемый при сборе плодов имеет желто-белый цвет и на вкус острый. При соприкосновении с кислородом он не меняет окрас.
- Шляпка пластинника достигает ширины не более десяти сантиметров, имеет выпуклую форму и немного завернутые внутрь края.
- Цвет шляпки гриба-волнушки может быть белым или с серым оттенком. При этом поверхность украшена полосами темных и светлых оттенков.
Галерея: розовые и белые волнушки (25 фото)
Как распознать волнушки (видео)
Описание видов волнушек
Название волнушка относится ко всем грибам семейства Сыроежковых . Существует несколько видов пластинника, самые распространенные среди них волнушка белая, розовая, млечник белый и буроватый, а также горькушка, груздь, подмолочник. Грибы имеют множество народных названий — краснуха (из-за окраса шляпки), волвень, волжанка и другие.
Волнушка белая
Белая волжанка также относится к разряду условно-съедобных грибов . Для роста предпочитает березовые рощи и другие лиственные леса. Корневая система развита — пластинник можно встретить лишь в группе с другими, образующими поляну. Диаметр зрелого пластинника достигает восьми сантиметров, а узор на ней бледный, белый и не такой темный внутри.
Внутри белая волжанка белесого цвета, при сборе гриба выделяется едкий сок.
Волнушка белая
Волнушка розовая
Розовая волжанка — относится к разряду условно-съедобных грибов, так как в сыром виде в составе содержится ядовитый сок. Для приготовления пищи из этого сорта нужно использовать предварительную термообработку, то есть отваривать или пропаривать грибы. Шляпка розовая, около десяти сантиметров в диаметре, в центре немного вдавлена. На ощупь пластинник немного слизкий, а при касании на кожице образуются темноватые пятнышки.
Мякоть плодов белая, плотная. Это достаточно удобно, так как его можно транспортировать на любые расстояния без вреда внешнему виду.
Волнушка розовая
Млечник блеклый
Блеклый млечник — это гриб, которому для нормального роста необходима хвойная почва. Растет в хвойных и смешанных лесах. Отличается от других видов волнушек цветом шляпки — она бывает серого или фиолетового оттенка. Ножка пластинника высокая (около восьми сантиметров), а форма цилиндрическая и правильная. Плодоносит с середины лета и до конца сентября-середины октября.
Млечник блеклый
Пищевая ценность и польза волнушек
В состав растения входит множество полезных для человека веществ, а также вода, клетчатка, белки, жиры, углеводы. В волжанках наблюдается большое количество уксусной и молочной кислоты, а также хитиновых соединений. Поэтому волнушки показано употреблять людям с пониженной кислотностью желудка для нормализации пищеварения.
Отличительные особенности гриба волнушка (видео)
Места и правила сбора волнушек
Пластинники образуют микоризу только с березой, поэтому именно в березовой роще они распространены. Также могут встречаться в лиственных лесах, смешанных и хвойных. Располагается неподалеку от рыжиков или подосиновиков . Грибы заметны на траве, не требовательны к свету и может появится посреди бурелома.
Сбор урожая продолжается до середины осени, пока не ударят сильные морозы и гриб не уснет до наступления тепла.
Между грибниками постоянно ведутся споры о том, как правильно собирать грибы — выворачивать или отрезать их от корневой системы. На самом деле, согласно исследованиям ученых, никакой разницы нет и все зависит только от личных предпочтений грибника.
Волнушки заметны на траве, не требовательны к свету и может появится посреди бурелома
Как вкусно приготовить грибы волнушки
Плодоносящий все лето пластинник допускается в приготовлении острых закусок, салатов и подлив. Его также можно замораживать в морозильной камере впрок.
В кулинарии чаще всего используются соленые волжанки. Засолить их можно самостоятельно
Перед приготовлением продукт нужно почистить от остатков земли. Удобнее всего делать это зубной щеткой. Не нужно давить на гриб слишком сильно — он может рассыпаться в руках. Также рекомендуется отделить белые волнушки от розовых, а также мелкие плоды от крупных. Далее их нужно вымочить в воде минимум в течение двух дней, периодически меняя воду.
Сбор волнушек продолжается до середины осени, пока не ударят сильные морозы
Рецепт засолки грибов холодным способом
Ингредиенты:
- грибы — 8 кг;
- соль не йодированная — 150 г;
- кислота лимонная — 15 г;
- укропные семена — 60 г;
- тмин — 30 г;
- лист капусты — 4 шт.
Грибы почистить, соль смешать с другими сухими компонентами рецепта. Уложить волнушки слоями в 5-6 сантиметров, пересыпая приправами. Сверху над последним слоем уложить капустный лист. Положить тарелку, установить груз. Процесс приготовления должен проходить при температуре от 0 до 10 градусов Цельсия на протяжении двух месяцев.
Перед приготовлением волнушки нужно почистить от остатков земли
Суп с солеными волжанками и яйцом
Ингредиенты:
- мясной бульон — 2,75 л;
- клубни картофеля — 4 шт.;
- луковица репчатая — 1,5 шт.;
- грибы — 400 г;
- куриные яйца — 2 шт.;
- растительное масло для жарки;
- укроп для украшения.
Соленые грибы промыть под проточной водой и залить горячей водой на полчаса. Плоды лука и моркови нарезать мелко и обжарить на раскаленной сковороде с добавлением масла. После того, как морковь поджарится добавить нарезанные грибы и продолжить жарить еще пять минут, а после выключить огонь.
Грибы волнушки для профессионалов «тихой охоты» являются практически деликатесом, дилетанты зачастую обходят их стороной, поэтому стоит рассмотреть фото и описание этих неоднозначных лесных обитателей.
Грибники знают, где можно чаще встретить волнушку. Приятные на вид шляпки волнух, как их часто называют, можно увидеть на заболоченных участках, в березовых чистых рощах, хвойных или смешанных лесах.
Существующие разновидности позволяют расти этому виду рода Млечниковых практически во всех лесных местах.
Описание
Любители «тихой охоты» знают, какие грибы лучшие, места, где они водятся и как их лучше использовать.
Но охотники до волнушек могут их встретить практически во всех лесах, в зависимости от вида:
Все виды отличаются, в основном, только цветом. Хотя розовую часто путают с белой, особенно в солнечную сухую погоду.
Обратите внимание: все виды волнушек начинают появляться в середине августа. Стоит заметить, что первая волна может появиться в середине-конце июня, в период начала влажного и теплого лета. Собирать их при благоприятных погодных условиях можно до заморозков.
Несъедобные двойники
Существующие виды млечниковых, можно при сборе спутать.
И хотя все они считаются условно-съедобными, но некоторые все же не стоит употреблять в пищу.
Вкус их неприятный, плохо поддаются обработке.
Важно знать: несъедобных волнушек или их разновидностей, которыми можно было бы отравиться, не существует. Правда, в зарубежных каталогах можно встретить описание этого вида, как ядовитого, но это не так. Несъедобные двойники в наших лесах не растут.
К условно-съедобным можно отнести все виды млечников. Шляпка у них по цвету такая же, как у обычной волнушки, но не опушенная. Кольца на шляпке практически всегда ярко-красного цвета. Вырастают они меньшего размера, чем другие виды, вкусовые качества ниже. Поэтому спутать млечники с классической волнухой невозможно, если кому-то не по вкусу горько-перечный вкус гриба.
Распространение и сезон плодоношения
Классической волнушкой считается розовая. Белая встречается намного реже.
Мякоть того и другого вида на срезе белая, с выделением белого же млечного сока, цвет которого не меняется. Отличная плотность грибов позволяет их успешно, без повреждений, транспортировать.
Распространение и сезон плодоношения довольно большой, поэтому у знающих и любящих этот гриб есть возможность и время сделать заготовки на зиму в разных видах. Главное в «тихой охоте» не спутать съедобные с ядовитыми особями. Если вид гриба вызывает сомнения, то его лучше вовсе не класть в корзинку.
Совет грибника: искать их лучше в молодых посадках лиственных лесов или по окраинам болотистых участков. Любят соседствовать с рыжиками и подосиновиками. Часто можно увидеть целую россыпь розовых шляпок в ракитниках и липовых лесах.
Белые волнушки растут по окраинам лесных массивов, так как любят светлые, хорошо прогреваемые солнцем места.
Теплое дождливое лето может дать отличный толчок к росту грибов. Обычно целые семейки волнушек можно встретить как по окраине леса, так и в глухом валежнике.
Самый активный рост млечников начинается в августе. Могут выдерживать и продолжать рост даже при заморозках, поэтому сбор может продолжаться до октября.
Пищевая ценность и химический состав
Правильно приготовленные волнушки не только вкусны, но и полезны.
Профессионалы-грибники советуют собирать молодые особи. В этом возрасте сок не слишком горький, а, приготовленные по всем правилам, имеют интересный пикантный вкус.
Кроме того, они имеют большую пищевую ценность и необычный химический состав.
В состав грибов входят:
- глюкоза и фруктоза;
- витамины группы В;
- большое количество витамина С;
- фолиевая и никотиновая кислоты;
- тиамин и многие другие вещества.
Кроме того, в состав входят необходимые организму минералы.
Учитывая пищевую составляющую (на 100г приходится - 22 кКал):
- белки в необходимом количестве - 3,09 г;
- жиры - 0,34 г;
- углеводы - 3,26 г,
Можно сказать, что волнушки являются полноценным продуктом.
Стоит отметить его полезность, но, при некоторых заболеваниях, нужно употреблять с осторожностью.
Польза и вред волнушки
Множество полезных веществ в составе млечников может говорить об их пользе.
Так стоит отметить, что:
- они повышают иммунитет и способны обезболивать;
- при больших умственных или физических нагрузках могут оказывать стимулирующее действие;
- способствуют снятию воспалительных процессов в суставах и позвоночнике;
- поддерживают организм в борьбе с болезнетворными микроорганизмами;
- способны оказывать стимулирующее действие после тяжелых продолжительных болезней и операционного вмешательства;
- оказывают благотворное влияние на состояние волос и ногтей, питая их необходимыми микроэлементами.
Примите к сведению: при всех полезных свойствах, употребление волнушек противопоказано при некоторых заболеваниях почек и печени, а также гастрите и язве желудка, беременным и кормящим мамочкам. С осторожностью нужно давать готовые грибы детям до 7 лет и людям перенесшим операцию по удалению желчного пузыря.
Польза млечников неоспорима, но и вред можно нанести существенный при неправильном употреблении, а главное при несоответствующем приготовлении их в пищу.
Применение в кулинарии
Основные правила применения волнушек в кулинарии - правильно приготовить эти грибы.
Существует несколько способов для того, чтобы получить полноценное блюдо, но после того как принесли из леса, их необходимо сразу перебрать и почистить.
Если они слишком грязные, то промыть несколько раз под проточной водой.
Стоит отметить: наиболее вкусно получаются волнушки небольших размеров, около 2-4 см.
Холодный способ
Этот метод приготовления волнушек предполагает их засолку.
Солят как отдельно, так и с другими грибами, например груздями или сыроежками.
Такое ассорти получается вкусным и полезным.
Совет специалиста: в зимнее время можно удивить гостей необычностью блюда, если во время засолки к ним добавить различные травы.
Перед солением необходимо вымочить в течение 2-3 суток, периодически меняя воду. Иначе они могут закиснуть. Воду меняют раз в 8-10 часов. Затем грибы перекладывают в засолочную емкость слоями.
Укладка производится шляпками, слой толщиной в 5-7 см пересыпают обычной поваренной солью, без каких-либо добавок. Расчет соли на 1 кг грибов должен быть 30-40 г. На дно емкости укладывают любимые травы или специи (листья хрена, укроп, лавровый лист, перец горошек).
Горячий способ
Предполагает предварительное вымачивание в холодной воде в течение суток.
Затем грибы отвариваются, причем первая вода сливается и только после повторной варки их можно считать готовыми к засолке.
После остывания так же укладывают в емкости или банки, добавляя соль и специи по вкусу.
Знаете ли Вы, что: готовы грибы, обработанные как холодным, так и горячим способом, будут через 40 дней после раскладки в емкости.
Маринованные
Существуют рецепты маринованных волнушек. Некоторые советуют готовить их без вымачивания, но все-таки горечь будет чувствоваться. Так что тем, кто не любит острые блюда, лучше вымочить хотя бы в течение суток.
Для маринада берется на один литр воды:
- по столовой ложке соли и сахара;
- лавровый лист - 2шт.;
- половину столовой ложки семян укропа;
- несколько бутонов гвоздики(4-5 шт.), горошины черного перца.
Грибы отвариваются около 20 минут после закипания, откидываются на дуршлаг, слегка высушиваются, а затем раскладываются по банкам. Плотно трамбовать не следует, нужно оставить место для маринада.
Залить горячим маринадом и в конце добавить на литровую банку чайную ложку эссенции. Закупорить, дать остыть и хранить в прохладном месте.
Жареные
Жарить можно как свежевымоченные, так и соленые или маринованные волнушки.
Классика жанра - пожаренные с картошкой.
Но можно приготовить и с добавлением других овощей.
Обычно сначала обжаривают картошку, а затем добавляют грибы.
Возьмите на заметку: время приготовления свежевымоченных волнушек составляет около 7 минут, соленые или маринованные можно положить в самом конце приготовления блюда.
Собранные и приготовленные своими руками грибы - это не только полезное и вкусное блюдо, но и гордость хозяйки стола.
Смотрите видео, в котором специалист рассказывает о разновидностях волнушек, где искать и в какое время года их собирать:
Июл-1-2017
Что собой представляют грибы волнушки?
Грибы волнушки относят к роду Млечники, что связано с их особенностью, которая заключается в выделении сока белого цвета, желтеющего на свежем воздухе. Ввиду едкости этой жидкости традиционно волнушки используются исключительно для соления (розовую можно жарить), а чтобы в результате не получились горькие грибы, важно предварительно вымочить их и отварить. При соблюдении всех необходимых этапов засолки получается удивительно вкусная грибная закуска.
Встречается этот привлекательный гриб в березовых рощах, а также смешанных лесах. Интересно, что в некоторых странах Европы данный гриб относится к категории несъедобных, в то время как в Финляндии и у нас его, наоборот, очень высоко ценят. Выделяется два вида волнушек- Lactarius torminosus - волнушка розовая и Lactarius pubescens - волнушка белая, которые отличаются не только окраской, но и размером шляпки (у розовой волнушки она двое больше)
Волнушка розовая
Волнушка розовая (лат. Lactárius torminósus) – это условно съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).
Народные и местные названия: волнянка, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, волнуха, краснуха, красуля, отваруха.
Растет в лиственных и смешанных лесах, особенно в изреженных хвойно-березовых молодняках. Многочисленный, широко распространенный гриб, появляется с июня по октябрь, причем двумя слоями. Первый слой волнушек обычно приходится на вторую половину июля, второй начинается с конца августа.
Шляпка до 12 см в диаметре, шерстистая, розовая, розово-красная или оранжево-розовая, с четкими красноватыми концентрическими полосами, у молодого гриба плоская с ямкой в центре, с сильно завернутыми внутрь мохнатыми краями, у зрелого воронковидная, мохнатая по краю, влажная, в сырую погоду слизистая. Мякоть рыхлая, ломкая, розоватая, едкая на вкус. Млечный сок белый, горький.
Пластинки нисходящие по ножке, кремовые или бледно-розовые с желтоватым оттенком, тонкие. Ножка цилиндрическая, ровная или суженная книзу, ломкая, полая, гладкая, бледно-розовая.
Гриб условно съедобен, второй категории, используется для соления и маринования.
Если бы существовал приз на самый обаятельный гриб, волнушки бы заняли первое место. Насыщенный розовато-оранжевый цвет с трогательной бахромкой по краям - что может быть милее? А рисунок по шляпке - спиральные окружности, которые так и притягивают внимательный взгляд грибника? Нет, что ни говорите, собирать волнушки - это ни с чем не сравнимое удовольствие. Оно нескончаемое - подламываешь хрупкий корешок розовой крепышки, а взгляд уже прикован к следующей, протягиваешь за ней руку и отмечаешь боковым зрением еще и еще подросшие розовые мохнатые пуговки. А корзинка наполняется и наполняется. Хотя волнушек никогда много не бывает - их можно перечистить за вечер хоть несколько корзин. И все это с удовольствием - к нежнейшей шероховатой шляпке грязь не пристает и травинки не приклеиваются, остается только ножом провести, чтобы срезать бахромку и еще раз полюбоваться обильным млечным соком.
«Волнушки появляются летом, в июле (хотя настоящая их пора в августе и сентябре), когда трава в лесу сочна и зелена. И вот среди зеленой травы, в окружении голубовато-белых берез вдруг начинают попадаться ярко-розовые грибы с нежной опушкой по краям. Отчего ее зовут „волнушка“, кажется понятным. По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня.
Впрочем, можно считать, что по бледно-розовому фону расходятся темно-розовые волны. Но почему ее называют еще и „волжанка“, я не знаю. Как бы то ни было, оба названия мне представляются красивыми и в этом смысле соответствующими виду гриба. Действительно, мало найдешь грибов, которые так же украшали бы наши леса.
Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.
Волнушка - гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаются и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости. На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой.
По вкусу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.
Существует разновидность волнушки - волнушка белая.
Волнушка белая
Волнушка белая (лат. Lactárius pubéscens) – это гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae). В Сибири часто называется белянкой. Условно-съедобен.
Шляпка ∅ 4-8 см, вначале выпуклая, затем распростёртая и до воронковидной, с завёрнутым краем, вдавленная в центре. Кожица белого цвета, в центре, как правило, темнее, без выраженных концентрических зон, густоопушённая, бывает слизистой.
Пластинки приросшие или слабо нисходящие, частые, узкие, белые.
Ножка 2-4 см в высоту, ∅ 1,2-2 см, цилиндрическая, к основанию сужается, гладкая или слабо опушённая, с возрастом становится полой, одного цвета со шляпкой.
Споровый порошок белый или кремовый.
Мякоть плотная, белая, ломкая, со слабым запахом.
Млечный сок обильный, белый, едкий, окраску на воздухе не меняет.
Этот гриб, в отличие от настоящей волнушки, абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых и старых.
У молодых грибов шляпка выпуклая, со слегка загнутыми краями, затем она становится выпукло–распростертой, чуть вдавленной посередине. Гладкая шляпка имеет лохматые края со слабым опушением. Ее цвет включает в себя все оттенки светло–коричневого и желтого. У некоторых разновидностей белянки шляпки украшены узором из размытых пятен с нечетко выраженными границами. Средний диаметр шляпки составляет около 5 см.
На ее внутренней стороне расположены приросшие восходящие, иногда нисходящие пластинки беловатой или палевой окраски. Ножка гриба округлая, более узкая у основания, внутри полая или ячеистая, окрашена в кремовый или розовый цвет. Мякоть нежная, с сильным запахом и острым горьковатым вкусом, обильно выделяет едкий млечный сок, сохраняющий свой цвет при воздействии воздуха.
Белянка относится ко второй категории грибов. В пищу употребляется, как правило, только в соленом виде. Чтобы избавиться от специфического горьковатого вкуса, прежде чем приступить к засолу, грибы рекомендуется обдать кипятком или на несколько часов положить в холодную воду.
Как готовить грибы волнушки
За многие годы употребление человеком волнушки, выработались определенные правила, которым нужно следовать при приготовлении этого гриба.
- Грибы не нужно долго вымачивать, только если волнушка не имеет слишком едкий вкус.
- После варки первую воду обязательно слейте, не продолжайте готовку на первом отваре.
- Для варки волнушек лучше не использовать кастрюли из меди, олова или чугуна.
- Нож, используемый для чистки, должен быть острым, а металл — нержавеющая сталь.
- Блюда из волнушек рекомендуется съесть в день приготовления. Допускается хранение при 2-4 градусах тепла в холодильнике не более суток.
- Старайтесь готовить блюда из волнушек на один раз (это не касается соления, маринования).
- Не оставляйте на второй день блюдо из волнушек, если там присутствует картофель.
- В холодильнике лучше хранить свежие грибы, нежели блюда из них. Если не получилось обработать волнушки в первый день после сбора или покупки, тогда оставьте их немытыми и не нарезанными.
- Волнушки желательно отварить первый раз в большом количестве воды. Если грибов много, используйте две большие кастрюли или разделите на несколько порций. Отвар слейте, обработайте грибочки холодной водой, затем проварите опять. Это избавит их от горечи.
Перед тем, как начать приготовлению любого блюда из волнушки (а также маринование, засолку), их следует подготовить. Для этого нужно избавиться от главной проблемы — горького сока. Чтобы достичь желаемого результата, залейте грибочки прохладной водой и оставьте вымачиваться в течение суток. За это время вы должны четыре раза сменить воду. Все, теперь волнушки готовы к дальнейшей обработке.
