Наверное, большинство сибиряков засвидетельствуют, что самый вкусный гриб – это груздь. Конечно, хороши и другие грибы: жареные опята и лисички, сушеные белые грибы великолепны в супе, но соленые грузди со сметанкой — самая лучшая закуска. А как они хороши с вареной картошкой?! Бесподобно!
Все зиму растягиваешь драгоценные запасы соленых груздей до наступления лета и кушаешь их только по праздникам. А как наступает лето, ждешь и не дождешься, когда же наступит пора ехать за свежими груздями. Возможно, я люблю грузди больше других грибов не только за их бесподобный вкус, но и потому, что мой дед собирал только грузди и ни каких грибов больше не признавал. Специально для засолки груздей у нас в погребе стояло две большие деревянные бочки. Всего за несколько грибных выездов, мы всей семьей собирали и засаливали обе бочки до верху. Так как сбор грибов начинался с конца июля, то уже к сентябрю к свежей в мундирах картошечке мы доставали из бочки и соленые грузди. Как же это все было вкусно!
Именно за повторением этих вкусовых ощущений и езжу я из года в год за груздями. Конечно, сейчас постоянно не хватает времени: семья, дети, работа. А хочется собирать грибы как в беззаботном детстве и юности – когда захотел тогда и пошел. Грузди растут на протяжении нескольких месяцев, но самые лучше времена для сбора — август-сентябрь. Особенно хороши грузди в августе, когда у них идет самый мощный слой. С другой стороны в сентябре груздь наиболее чистый и совсем мало попадается червивых грибов. В июле же червивых груздей настолько много, что половину, а то и более прихо-дится выкидывать. Хотя многие грибники берут и червивые грузди, конечно, не те, что внутри становятся коричневыми от изъевших их червей, а те, что внутри еще целые, но изрезаны ходами, в которых живут очень меленькие беленькие червячки. Грибники такие грузди усиленно вымачивают и солят. В принципе, наблюдая по телевидению, за тем, чем питаются жители Вьетнама или Таиланда можно сказать, что ничего плохого в поедании червей нет. Наверное, даже полезно есть чистый белок. Но так уж я воспитан, да и гостям не хочется предлагать червивые грибы, что беру только здоровый чистый гриб.
Но вернемся к нашим груздям. Однажды я сам лично собрал много груздей и засолил пятиведерную бочку. На это у меня неспешно ушло около месяца. Я был в деревне на каникулах и почти каждый день ходил в небольшой березник за огородами. Регулярно набирал от полуведра до ведра груздей, иногда и удавалось собрать даже до двух ведер грибов. Занимало это у меня 1-2 часа в день, не более. Чтобы получилось 50 литров соленых груздей собрать их нужно, думаю, что раз в 5 больше, то есть 25-30 ведер. А может и больше. Почему же я собирал грузди каждый день, а не скажем раз-два в неделю. Дело в том, что, во-первых, мне хотелось буквально постичь груздь. Понять, как он растет, как его искать и т.д. И эти дни, проведенные в лесу, на всю жизнь обогатили меня бесценным опытом, которым я пользуюсь до сих пор и считаю себя недурственным грибником. Во-вторых, грузди растут достаточно быстро и через несколько дней вырастают новые грибы, которые раньше прятались в траве или дерне, в-третьих, грузди так хорошо прячутся, что находишь едва ли половину и всегда найдутся грибы, которые ты просто не заметил с первого раза. К тому же, если ходить за грибами реже – это значит дать шанс другим грибникам найти «мои» грузди, а так я был вне конкуренции, поскольку, завидев других грибников, я сначала собирал грибы с уже известных мне грибниц и только потом начинал искать грузди в новых местах.
Я находил в лесу грибницы с груздями, запоминал их месторасположение и из года в год собирал и собираю до сих пор с этих мест грибы. Причем что интересно в некоторых небольших лесочках таких грибниц может быть всего одна или две. Зная эти места, я в следующие годы без раздумий и потери времени подъезжаю непосредственно к расположению грибницы и ищу грузди. Если слой пошел и найден хотя бы один груздь, значит, можно не спеша обыскать всю грибницу, исследовать буквально каждый сантиметр – ведь грузди так хитро прячутся, что просто диву даешься. Всегда удивляло, что увидишь первый груздь, остановишься, осмотришься вокруг – нет больше грибов, аккуратно его срежешь и начинаешь исследовать землю вокруг найденного груздя, и в конце этих исследований на пятачке размером пять на пять метров находишь еще до двух десятков груздей. Почему не видел эти грибы (хотя бы один) сразу же? Как они так хитро прячутся? Особенно тяжело находить грузди в папоротнике или в толстом слое травяного дерна, который чем-то напоминает мох в сосновых борах.
Собственно это и есть первый секрет сбора груздей. Нашел один груздь – ищи по-близости еще. Грузди не растут в одиночке. Особенно, когда пошел слой. Несколько раз я раскрывал часть грибницы почти полностью, то есть снимал дерн. Находил под дерном на совершенно черной земле совсем маленькие груздочки со шляпкой диаметром в 1 см. За этими груздями я наблюдал каждый день. На пятый день этот груздь уже имел шляпу размером в диаметре 5 см.. Так как такой груздь самый вкусный и самый красивый, то я не ждал его дальнейшего роста, а срезал именно такого размера и радовался. Насобирать старых «лопухов» большого труда не нужно, а вот собрать мерных груздей с диаметром шляпки от 5 до10 см – это не удача, а скрупулезный труд. Если грибница в этом году пло-доносная, то с 1-2 соток площади леса, где расположена эта грибница, можно собрать за один прием два-три ведра груздей.
Второй секрет сбора груздей чисто технический — я подбираю в лесу удобную и легкую палочку, которая не только поддерживает меня при ходьбе, но и избавляет от труда наклоняться под каждый кустик или лопух, помогает разгребать листву и дерн, рвать липкую патину на моем пути. Палочка не должна быть гнилой и ломкой, потому что приходится, довольно тщательно и с нажимом скрести дерн.
Грибницы бывают разветвленными как карта линий московского метро, но так же часто грибницы тянутся в каком-то одном направлении. Например, находишь груздь у дерева и далее, цепочкой, чаще на расстоянии 1-3 метров друг от друга, они тянутся в ка-кую-то сторону. Начнешь искать с другой стороны дерева, но, увы, там груздей нет. Часто двигаясь по направлению грибницы не находишь груздей и решаешь, что все – грибница закончилась. Но на всякий случай продолжаешь двигаться в выбранном направлении и не через стандартные 1-3 метра, а через 7-10 метров находишь очередной груздь. Возвращаешься обратно и там где были «пробелы» в грибнице находишь хитро спрятанные грибы, которые разглядеть можно, только двигаясь в обратном направлении, так хитро они укры-ты под травой.
Третий секрет – поиск груздевого леса. Есть много лесов, где груздь не так часто, но попадается грибнику среди прочих грибов, но есть и чисто груздевые леса, где редко встретишь что-то кроме груздей. Иногда наткнешься на колонию лисичек, периодически в груздевом лесу попадаются волнушки или рыжики, но в основном там растет ГРУЗДЬ! Какое емкое, крепкое как мужское рукопожатие слово! Не будем вдаваться в дебри русской словесности, но если кратко, то слово «груздь» происходит от слова «груда» («куча»). И назвали так этот гриб потому, что растут эти грибы семьями. Настоящие сырые грузди (о подгруздках и прочих разновидностях груздей не будем говорить сейчас) растут либо в березовых лесах, либо лесах смешанных в основном с осиной и еще с какими-то кустарниками из рода Ивовых. Обязательно в груздевом лесу наличие папоротника. Папоротник может быть густой, а может быть и не очень. Так же присутствует земляника и костяника. Нередко встречается малинник и шиповник. Знаю это хорошо потому, что часто царапаешь кожу об эти растения.
Грузди не растут в сырых местах и низинах им по душе светлые высокие или равнинные пространства. Часто грузди выбираются из леса прямо на поляну и если трава густая, то могут вырастать до больших размеров. На открытом месте совсем без травы, груздь хиреет, сморщивается и сохнет. Искать груздей в сосновых борах, пихтачах, в оврагах нет смысла. Там груздь иногда встречается, но в единичных экземплярах.
Я почти каждый год веду разведку груздевых мест. Делаю это не только из-за спортивного интереса, но и потому, что чем больше груздевых мест, тем гарантированнее и больше я заготавливаю груздей на зиму. Год на год не приходится и не каждый год груздь урождается в большом количестве. Урожай груздей (как и многих грибов) зависит от погодных условий: тепла и влажности. В сухие годы с грибом плохо и спасает только знание более тенистых и влажных лесов, где груздь худо-бедно, но вырастает и в сушь.
В разведку я выезжаю рано утром. Утро вечера не только мудренее, но и все чувства более обострены. Признаки груздевого леса я уже перечислял: березовый лес (может перемежаться с молодым осинником), обязательно наличие папоротника, земляничник. Чаще всего заходишь в по всем приметам подходящий лес и чувствуешь – внешне похож на груздевый, но не он. Секрет четвертый: у груздевого леса или места есть свой запах. И я нисколько не кривлю душой и не фантазирую – это доказанный факт. Груздевый запах резкий и острый с тонкой перчинкой. Попробуйте специально понюхать ведро или корзину с груздями. Запах от них очень мощный, ни на что не похожий, одним словом – груздевый. Так же как вы чувствуете другой запах в сосновом бору, или запах прибрежного тальника, или сена, который распространяется даже на километры, так и не забудешь никогда груздевый запах.
И вот когда все факторы совпадают вместе, я чаще всего нахожу этот лес, а вместе с ним и первый груздь. Иногда я не первый на этом празднике жизни и вижу, что до меня уже кто-то побывал. Не всегда, но по старым «резкам» можно еще немало найти груздей. Чаще всего многие грибники не находят все грузди и тебе остается чем поживиться. Но иногда попадаются настоящие мастера, после которых на груздевой грибнице нечего делать. Но все же грузди – это не белые грибы и собирает их не такое большое количество грибников, и толкаться локтями приходится не часто.
Сколько же можно собрать груздей? В наше время, для того чтобы действительно много собрать груздей нужно ехать в совершенно нетронутые места, которых в автомобильной доступности осталось мало. Дело в том, что не только грузди, но и люди для своих хозяйственных целей используют светлые высокие и равнинные места. Бывало, только найдешь хорошую грибницу, только начнешь ее обрабатывать, а она уже кончилась — начались поля. Лучшие грибные груздевые места ушли под поля и дороги. Раньше, как рассказывал мой дед, они заезжали на коне запряженном в телегу в груздевый лес и собирали груздей столько, что грузди еле умещались на телеге. Сбором в нашем понимании это не было – это была заготовка грибов на зиму.
Давайте на этом приятном событии прервемся. Мне нужно взять паузу, перевести дух, и погрузившись в воспоминания написать продолжение.
Продолжение следует …
Груздь жёлтый на фото
Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus ) съедобен. Шляпка 8-15 см, в молодом возрасте выпуклая с бархатистым подвернутым краем, позже вогнутая, воронковидная соломенно-желтая или золотисто-желтая. Пластинки частые желтоватые.
Как видно на фото, у желтого груздя ножка светло-желтая с желтыми оспинами, 3-8 см, толщиной 2-3 см:
Вкус мякоти жгучий, но не неприятный. Молочко белое, на воздухе быстро желтеющее со жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.
Грибы грузди этого вида растут в лиственных, смешанных и хвойных лесах, прежде всего в ельниках. Груздь желтый - один из немногих ценных грибов, который встречается в плодовых садах. Возможно, что он образует микоризу с яблоней.
Плодоносит с июля по октябрь.
Ядовитых двойников у груздя желтого нет.
При описании желтого груздя стоит отметить, что это - один из лучших грибов для засолки холодным способом. Не требует предварительного вымачивания перед такой засолкой. По вкусу соленый груздь желтый не уступает груздю черному.
Груздь чёрный на фото
Груздь чёрный, или чернушка (Lactarius necator )
Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.
Используется для засолки (после предварительного вымачивания) и маринования.
В засолке приобретает красивый фиолетово-вишневый цвет.
Гриб съедобен. Шляпка 5-15 см, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, вначале выпуклая с неровным подвернутым краем, клейкая во влажную погоду, потом воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами, у молодых плодовых тел края шляпки волосистые, завернутые вниз. Пластинки приросшие, нисходящие, частые грязно-желтоватые с коричневыми пятнами.
Посмотрите на фото – у этого вида груздей ножки оливковые, клейкие, с вдавленными пятнами, короткие, 3-6 см длиной, 2-3 см толщиной:
Мякоть плотная, хрупкая зеленоватая. Млечный сок обильный белый с острым вкусом. Споровый порошок кремовый.
Растет с августа по октябрь в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Там, где растут грузди, часто встречаются ели или березы. Много чернушек можно собрать на границе хвойного и березового леса. Населяет хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог, вырубки. Встречается с августа по октябрь.
Ядовитых двойников не имеет. Химический тест на чернушку - нашатырный спирт окрашивает все части чернушки в фиолетовый цвет.
Один из лучших грибов для холодной засолки. Наиболее вкусный соленый гриб получается без предварительного замачивания. Очищенные или вымытые от земли шляпки без ножек плотно укладывают в бочонок, пересыпая солью, добавляют стебли укропа и оставляют для молочно-кислого брожения в погребе .
В следующем разделе статьи описано, как выглядят грузди других разновидностей.
Грузди осиновый, пушистый, нежный и сосочковый
Груздь осиновый на фото 
(Lactarius controversy) на фото
Груздь осиновый (Lactarius controversy ) условно съедобен. Шляпка 10-30 см, вогнутая, с глубоко подвернутым краем, белая. Пластинки толстые светло-розового оттенка. Ножка белая короткая, длиной 3-7 см, толщиной 2-4 см. Молочко белое, не изменяющее окраски, со жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.
Растет в осиновых рощицах, возникших на полях самосевом осины. Растет группами, спрятанными в траве, совместно с подосиновиками. Встречается также под тополями.
Плодоносит с августа по октябрь.
Ядовитых двойников у груздя осинового нет.
Груздь пушистый на фото 
(Lactarius pubescens) на фото
Груздь пушистый, белянка (Lactarius pubescens ) имеет шляпку диаметром 2–7 см, тонкомясистую, вогнуто-распростертую, с закрученным мохнатым краем, волосистую. С возрастом шляпка обычно голая, липкая, кремового цвета, в центре более темная – до охряной или розовато-охряной. Пластинки узкие, беловатые, со временем розовато-кремовые. Ножка 2-5 x 1-2 см, вверху беловатая, книзу рыжеватая или розовато-рыжеватая, полая. Мякоть плотная, белая, жгуче-едкая. Млечный сок белый, жгуче-едкий, на воздухе цвет не меняет.
Произрастание. Растет под березами.
Плодоношение.
Использование. Несъедобный гриб.
Груздь нежный на фото 
(Lactarius tabidus) на фото
Груздь нежный (Lactarius tabidus ) по описанию похож на гриб груздь болотный. Шляпка диаметром 1–3,5 см, часто с конусовидным бугорком в центре, оранжево-рыже-коричневая или оранжево-рыже-красная, с рубчатым краем. Ножка 2-4 x 0,1–0,3 см, цвета шляпки. Млечный сок белый, на воздухе желтеет.
Произрастание. Встречается на болотистых местах среди мхов.
Плодоношение. Плодовые тела образует в августе – октябре.
Использование. Пищевые качества не изучены.
Груздь сосочковый на фото 
(Lactarius mammosus) на фото
Груздь сосочковый (Lactarius mammosus ) имеет шляпку диаметром 3–9 см, тонкомясистую, плоско– или вогнуто-распростертую, часто с бугорком в центре, вначале с подогнутым, а потом распростертым краем. Шляпка серо-коричневая, темно-коричневая, темно-серо-бурого или черно-коричневого цвета, иногда с фиолетовым оттенком, с возрастом выгорает до желтоватой, сухая, волокнисто-войлочная или волокнисто-чешуйчатая. Пластинки частые, узкие, желтые, со временем красновато-рыжеватые, при надавливании становятся коричневыми. Ножка 3-7x0,8–2 см, цилиндрическая, со временем с каналом, беловатая, с возрастом цвета шляпки, в местах надавливания становится буро-охряной.
Мякоть шляпки беловатая, под кожицей темная, а в ножке красновато-рыжеватая, плотная, сладковатая, у свежих грибов без запаха, при высыхании ароматная. Млечный сок белый, на воздухе цвет не меняется, вначале сладковатый, затем острый или горький, у старых грибов почти отсутствует.
Произрастание. Растет в хвойных лесах на песчаных почвах, обычно группами.
Плодоношение. Плодовые тела образует в августе – октябре.
Использование. Несъедобный гриб.
На этом видео показаны грузди в естественной среде обитания:
Грузди в Сибири начинают собирать в конце июля. Они преимущественно растут в смешанных лесах с преобладанием берез. Можно найти грузди по краям лесных опушек во время покоса травы. Отдельные экземпляры можно найти и в сентябре, попадались грузди и в хвойных лесах по косогорам во время сбора рыжиков.
Я люблю грибы, люблю готовить из них разные блюда. Грузди, это один из самых любимых моих грибов, которые имеют горьковатый привкус, если их хорошо не вымочить в воде.
Грузди есть разные, например груздь белый, Вы можете встретить в лиственных, смешанных, берзовых лесах, на опушке.
А вот груздь дубовый, Вы можете собирать возле дубов, в дубовых зарослях, там где есть небольшое количество влаги, под дубовым лисьем, можно увидеть темноватого цвета груздь.
Зайдя в берзовые и хвойные леса, мы сможем ещ увидеть жлтые грузди, которые хорошо подходят для засолки.
Грузди уже можно начинать собирать в начале июля, но также, в густых лесах в сентябре месяце можно ещ увидеть этот вкусный гриб.
Год на год не приходится - в один лето жаркое и сухое, в другой прохладное и дождливое, но уже приблизительно с середины июля можно начинать грибную охоту на грузди, если дневные температуры не переваливают за тридцать и в окрестностях не наблюдается горящих торфяников.
Встречаются грузди преимущественно в лиственных и смешанных лесах, где лично я предпочитаю их собирать, но и в хвойных, говорят, попадаются. Конец сезона зависит от осенних температур. Сентябрь обычно щедр на грибы, а в октябре уже как повезет. Осенние грузди, на мой взгляд, гораздо лучше по одной простой причине - в них куда меньше или совсем нет червей.
Пора этих грибов наступает с конца июля и длится до середины сентября. Если год жаркий - период смещается на конец августа - середину октября.
Гриб не любит сильной сырости, поэтому на его поиски отправляйтесь не после обильного или длительного дождя, а в погоду с умеренной влажностью.
Самый лучший гриб - белый груздь (сырой гриб). Его можно найти в смешанных лесах, а также в профильных - сосновых или березовых. Часто его можно найти на косогорах, если заходить с северной стороны. Белые грузди растут большими грибницами, прячутся под опавшими листьями. По легкому бугорку можно догадаться, что там спрятался гриб.
Желтые грузди можно найти в хвойных лесах. Его грибница не такая большая, как у белого: концентрические круги чуть более темного цвета.
Осиновый груздь очень редкий. Как и белый груздь, грибница у него большая, попадается в лесах осин или тополя. В сырую погоду его шляпка отсыревает и становится скользкой.
Дубовый груздь растет, понятно, в дубовом лесу или под лещиной.
Грузди пожалуй мои самые любимые грибы из всех существующих. Они бывают разными и соответственно могут расти как в хвойном, так и смешанном лесу.
Сухие грузди в основном растут в хвойном лесу - не на поверхности, а под опавшей хвоей. Мокрые-же грузди любят больше влаги и растут в смешанном лесу - найти их труднее, так как они могут быть завалены листвой или травой.
Сезон сбора этих грибов начинается во второй половине июля и в августе, даже в сентябре еще можно собирать эти замечательные грибочки - если погода этому способствует конечно.
Пословица учит, что если назвался груздем, тво место - в кузове, но она не сообщает, откуда и когда следует совершить данный акт самопоожертвования.
Разные виды груздев растут в лесах разных видов. В хвойных их находят под опавшими иголками, а в смешанных - под листвой, здесь шансы наполнить лукошко намного выше, особенно в березняках. В последнем случае грибы влажные, их нужно искать тщательно, но ведь они - не люди и лозунг каждому груздю по отдельному кузову к двухтысячному году ими не выдвигался.
Сезон грибной охоты начинается во второй половине июля до начала октября. Многое зависит от погоды. Дождливое лето и не очень холодная осень гарантируют обилие грибов, любящих температуру около 10С в дневное время.
У меня без грибов сезон соления проходит некачественно. Обожаю все грибы особенно грузди солененькие. У груздя очень много видов: белый, серый, мохнатый. И у каждого свой сезон плодоношения. Обычно грузди собирают конец июля по сентябрь. Также известно, что груздь хорошо растет при температуре почвы 8-11 градусов. И особенный плюс,когда идут дожди. Груздь больше всего любит северые и холодные регионы России. Искать груздь следует в лиственных или смешанных регионах.
В зависимости от погодных условий региона и погоды (средней температуры и наличия дождей) летом время когда можно уже ехать за этими вкусными грибами может отличаться. Во многих регионах оптимальное время это конец лето - начало осени, но часто грузди можно собирать и в октябре, особенно если осень теплая.
В хвойных лесах я грузди не видела, только в листьвенных и смешанных.
Грузди появляются в начале августа и собирать их можно до середины сентября, в условиях средней полосы. Это очень вкусный гриб, что белый груздь, что черный или любые их вариации. Водятся белые грузди преимущественно в лиственных и смешанных лесах, предпочитая обилие берез. Часто их встретить можно по опушкам, в высокой траве, где конечно же искать грузди очень сложно.
Черные грузди также предпочитают смешанные леса, но для них березы уже не обязательны. Мне случалось находить огромные семейки черных груздей в зарослях черемухи. Как и белые грузди черные любят места с твердой почвой, косогорчики, тропинки, и прячутся под землей и опавшей листвой. Поэтому при их поиске следует обращать внимание на любые подозрительные бугорки.
Грузди пойдут, когда спадет жара, в северных областях это конец июля, начало августа. Если дождики хорошо пролили почву и стоит теплая погода, то грибница растет, но грибы появятся только тогда, когда станет похладнее, днем градусов 15 а ночью 5 градусов. Бывают такие заносы холода и нужно сразу сходить в лес, проверить. Как только снова потеплеет, то первая волна заканчивается, нужно ждать следущего прохладного момента. Грузди образуют микоризу с березой, поэтому искать их нужно в березниках и смешанных лесах.
Грузди происходят из семейства Сыроежковых, и рода Млечных. Они известны с древних времён. На Руси эти грибы считались одними из лучших. Их вкусовые качества и полезные свойства ценятся и сегодня. Слово груздь имеет своё происхождение из церковнославянского «груздие» или «грудие», которое обозначает куча, из-за совместного скопления грибов в одном месте.
Существуют различные виды груздей, которые необходимо различать и не путать их с ложными грибами. Эти грибы можно заготавливать на зиму, что и делают многие хозяйки. Грузди солят, маринуют и замораживают. Для того, чтобы получить вкусные и полезные заготовки зимой, нужно правильно их собрать и приготовить.
Где растет и как выглядит груздь?
Грузди растут в смешанных, лиственных и хвойных лесах России, Белоруссии и Украины. В Европе эти грибы малоизвестны и считаются условно-съедобными. Сезон сбора груздей приходится на июнь — ноябрь и зависит от региона.
Среднесуточная температура для роста грибов составляет 7-10 градусов. Выходить на охоту за грибами нужно после необильных, но продолжительных дождей.
На одном участке можно насобирать целую корзинку грибов. Они прячутся под листвой берёз, рябин, ив, под сосновой хвоей, во мхах, под папоротником. Для их сбора нужно использовать палку и острый нож.
Существует несколько видов груздей. Они бывают чёрными, белыми (настоящими, сырыми), жёлтыми, сухими, осиновыми и дубовыми. Вне зависимости от вида все они массивные, увесистые и отличаются от других грибов.
Полезные свойства, состав
Свойства этих грибов делают их полезными при лечении различных болезней.
- Употребление груздей в пищу является хорошей профилактикой заболеваний нервной системы и атеросклероза.
- Вытяжки из груздей используются при мочекаменной и желчнокаменной болезнях, и почечной недостаточности.
- Из перечного груздя в фармацевтике получают лактариовиалин, который помогает при эмфиземе лёгких и туберкулёзе.
- Этот природный антибиотик часто используется в различных аптечных препаратах.
- Грибы полезны диабетикам, так как повышают уровень глюкозы. Они регулируют уровень сахара, снижают вредный холестерин.
- Грузди обеспечивают человека хорошими бактериями, снижают неврозы.
- При брожении солёные грибы приобретают белок, который действует противосклеротически и противовоспалительно.
Употребляя 200-250 грамм груздей трижды в неделю можно укрепить организм, очистить его от токсинов, насытить его полезными веществами.
Грузди применяются в косметологии. Регулярное употребление этих грибов приводит к улучшению состояния ногтей, кожи и волос. Компрессы из солёных грибов используются для удаления бородавок.
Если грузди растут в жидкой культуре, мицелий производит смесь из разнообразных соединений, жирных кислот, экстрактивных веществ, таких как: энзимы, протеины, эфирные масла, смолы, циклические дипептиды, анифиновая кислота, эргостерол и другие.
Аминокислоты, входящие в состав груздей легко усваиваются организмом.
В груздях содержатся витамины С, D, А, В1, В2, В12, Е, РР, а также фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Они, так же как и аминокислоты усваиваются в полной мере.
В 100 граммах сухого вещества грибов содержится 33 грамма белка.
Грибы легко заменяют мясо и подходят для вегетарианских блюд, растительных диет.
Калорийность груздей в солёном виде в 2 раза превышает говядину и в 3 раза фермерское молоко. Калорийность отварных грибов составляет 16-26 килокалорий.
Кому нельзя есть грузди — вред
Грузди тяжело перевариваются и считаются калорийными. Употреблять их нужно в первой половине дня, чтобы они успели перевариться. Частое употребление грибов может привести к проявлению аллергических реакций.
Детям до 7 лет и беременным женщинам эти грибы употреблять противопоказано, так как они могут нанести вред.
Неправильное приготовление грибов может привести к отравлению, ботулизму.
Собирать грузди вблизи дорог и промышленных зон нельзя, так как они накапливают вредные вещества. Такие грибы употреблять опасно.
Виды груздей
Белый
Самым ароматным и вкусным груздем является белый. Этот вид считается лучшим для засолки и маринования.
Шляпка трубчатая, мясистая, распростертая, позже вдавленная в середине, края бахромчатые, загнутые. Диаметр шляпки достигает 20 сантиметров. Кожица белого цвета, иногда желтоватая с рыжими пятнами. В сырую погоду она становится слизистой. Млечный сок на месте повреждения гриба желтеет. Ножка высотой до 6 сантиметров, ровная, полая, на нее сходят кремово-белые пластины. Мякоть тугая, белая.
Черный
В народе чёрный груздь называется чернушкой из-за тёмного цвета шляпки. Шляпка тёмно-зелёного или буровато-жёлтого цвета с оливковым отливом. Форма округло-плоская, позже она западает, диаметр достигает 20 сантиметров. Поверхность шляпки иногда имеет концентрические круги. Края слабобахромчатые, загнуты внутрь. Кожица влажная, слизистая. Нижняя часть гриба бело-жёлтая либо желтовато-оливковая, трубчатая. Изнутри грузди белые, мясистые. Ножка тонкая, высотой до 8 сантиметров, тугая, полная, со временем становится пустотелой и покрывается вмятинами.
Чёрный груздь встречается в молодых и берёзовых лесах. Чёрные грузди подходят для засолки. В соленьях грибы приобретают красноватый, винный оттенок.
Жёлтый
Главным отличием жёлтого груздя от белого является отсутствие мохнатости у шляпки. Шляпка воронковидной формы. Края загнутые, в пластинках собирается влага. Ножка пустотелая, состоит из темных ямок. Млечный сок на срезе быстро желтеет. Гриб горький и требует предварительного вымачивания. Желтые грузди используются для засолки.
Жёлтые грузди встречаются около валежников, в высокой траве, в зарослях, у водоёмов и ручьев.
Грузди растут во мху и их трудно заметить. Собирать грибы нужно в сентябре.
Сухой груздь (сухарь, сыроежка превосходная, подгруздок белый) растёт под валежником, деревьями и на них.
Это пластинчатый гриб. Он похож на обыкновенный груздь, но отличается сухой, не липкой шляпкой.
Шляпка белая. Со временем желтеет, покрывается желто-бурыми и охристо-ржавыми пятнами. Форма шляпки молодых груздей выпуклая с углублением посередине, края направлены вниз. Взрослый груздь имеет воронковидную шляпку с подогнутыми внутрь волнистыми или ровными краями. Диаметр шляпки 5-15 сантиметров. Пластинки под шляпкой белые, иногда голубовато-зеленоватые, спускаются на ножку.
Ножка утолщённая до 3 сантиметров, длиной 3-5 сантиметров, белого цвета, с коричневыми пятнышками, к нижней части слегка сужается. Внутри ножка в молодом возрасте плотная, сплошная, позже становится пустотелой. Мякоть плотная, хрупкая, не содержит млечного сока. Запах характерный грибам, приятный. Вкус сладковатый.
Эти грибы маринуют, солят. Сухой груздь растёт почти наполовину вкопанный в землю и наполовину присыпан листвой. Если найти один, можно сразу же наполнить целую корзинку.
Растут подгузки с июня до ноября во всех типах лесов, образует микоризу с ольхой, буком, берёзой, осиной, дубом, елью и сосной. Часто встречаются на дерново-песчаной почве и вблизи рек.
Ложный груздь
У груздя не существует ядовитых двойников. Ложные грузди обладают специфическим запахом или вкусом, но не ядовитые. Их используют в кулинарии после сушки, проваривания или длительного вымачивания.
Скрипун
Гриб скрипун (скрипица, войлочный груздь) похож на настоящий и является съедобным. У него не такой приятный вкус, как у настоящего груздя.
Шляпка у него белого цвета, мясистая. Форма вогнутая, позже воронковидная, покрыта ворсинками, края загнуты, диаметр гриба достигает 25 сантиметров. Пластинки нечастые, кремово-белые, сходят на округлую ножку, высота которой достигает 8 сантиметров. Под шляпкой трубчатый слой имеет жёлтую окраску. Мякоть хрупкая, белая. Перед использованием в готовке грибы длительно вымачиваются, а затем используются для солений.
При трении шляпки гриба о зубы появляется характерный скрипящий звук. Гриб встречается в осинниках и берёзовых рощах.
Груздь также можно спутать с млечником ароматным.
Шляпка до 7 см в диаметре, слегка опушенная, вдавленная, буровато-серая, с розоватым, желтоватым или лиловым оттенком. Концентрические круги слабо заметны. Пластинки приросшие зубцом к ножке, частые, бледно-охряные.
Ножка цилиндрическая, беловатая с желтоватым оттенком, полая. Мякоть беловатая или красновато-бурая, с запахом свежего сена. Млечный сок белый, на воздухе слегка зеленеет, у молодых грибов чуть сладковатый, у старых - немного едкий.
Растет в хвойных и смешанных лесах в августе - сентябре. Условно съедобный, используется для засолки с другими грибами, но иногда и свежим.
Груздь перечный имеет плоскую либо выпуклую, позже вогнутую кремовую шляпку, диаметр равен 20 сантиметрам. Края у шляпки на тон светлее. Места срезов на грибах быстро темнеют.
Мякоть едкая на вкус, имеет привкус острого перца, хрупкая, плотная. Употреблять их можно солёными, после длительного замачивания и частой смены воды.
Сухой грибной порошок применяется как острая приправа.
Груздь горький или горькушка крупный. Шляпка красновато-коричневая. В центре виден небольшой бугорок. Форма воронковидная. Ножка цельная, тонкая. На срезе выступает горький млечный сок. Мякоть суховатая, слегка коричневая, плотная.
Горькушка растёт в смешанных и хвойных лесах. Используют в солении и мариновании после вымачивания и отванивания.
Груздь золотисто-желтый имеет клейкую на ощупь, светло-жёлтую, мясистую шляпку. Бархатистые края вогнуты вниз. Форма шляпки распростертая, позже становится вогнутой. Пластинки желтоватого цвета, частые, сходят на желтоватую вытянутую ножку. В месте касания поверхность гриба приобретает лиловый цвет. Мякоть кремово-белого цвета. Запах приятный. Гриб пригоден для солений и маринования после вымачивания либо варки.
Камфорный
Груздь камфорный имеет рыже-коричневую, блестящую, выпуклую, позже вогнутую шляпку с волнообразными краями. Диаметр шляпки 5–6 сантиметров. Пластинки розовые, затем буреют, спускаются на ровную, не толстую ножку, высотой около 5 сантиметров. Снизу ножка клубневидная. Мякоть хрупкая, кирпично-коричневого цвета.
Млечник камфорный имеет стойкий запах камфоры и вовсе не употребляется в пищу.
Сбор груздей в лесу: видео
Как заготовить грузди на зиму
При заготовке солёных и маринованных грибов в стеклянных банках нужно помнить, что закрывать металлическими крышками их не рекомендуется. Для этих целей используются полиэтиленовые крышки либо пергамент.
Ни в коем случае нельзя закупоривать соленые грузди плотной крышкой. Это приводит к развитию микробов, вызывающих отравления и ботулизм.
Соленые
Ингредиенты:
- 2 килограмма грибов;
- 2 литра воды (для рассола);
- 6 столовых ложек соли;
- зубчики чеснока;
- перец горошком;
- зонтики укропа.
На банку объёмом 0,7 литров берётся: 2 зубчика чеснока, 3 горошинки перца.
Грибы в первую очередь нужно вымыть под проточной водой. Поверхность грибов очищается, убирается мусор, следы земли. Ножки обрезаются. Грибы замачиваются на 1-2 дня в эмалированной кастрюле. Воду в это время нужно менять каждые 4 часа. Вымоченные грибы выкладываются в большую ёмкость, покрываются водой и помещаются на огонь. После закипания нужно подождать 5 минут, затем грузди откидываются на дуршлаг.
Рассол доводится до кипения. В подготовленные банки выкладываются приправы, затем идут грибы. Крупные грузди разрезаются пополам. Сверху на грибы укладывается зонтик укропа.
Все заливается рассолом и остаётся на ночь. Утром рассол нужно долить, так как его количество уменьшится. Банки закрываются полиэтиленовыми крышками. Есть грибы можно через 2,5 месяца.
Количество ингредиентов в этом рецепте зависит от объёма тары.
На дно бочки выкладываются листья вишни, чёрной смородины и чеснок. Грибы выкладываются и пересыпаются послойно солью. Сверху укладывается гнёт и накрывается крышкой. Бочка устанавливается в проветриваемом, холодном месте. Грузди со временем опускаются. Каждые 4 дня их нужно добавлять в бочку. Полная бочка хранится в подвале, погребе или холодной кладовке. Употреблять грибы можно через 1,5-2 месяца.
Ингредиенты:
- 5 килограмм грибов;
- 2 стакана поваренной соли;
- 5 листьев вишни и смородины;
- зонтики укропа;
- листья хрена;
- зубчики чеснока.
Грузди вымачиваются в воде на протяжении 5 часов. Щёткой убирается весь мусор. Очищенные и вымытые грибы варятся 15 минут в подсоленной воде. После полного остывания их можно солить.
Грибы укладываются в ёмкость слоями. Каждый слой просыпается солью. Вливается вода по уровень грибов. Укладывается гнёт. Емкость с грибами ставится в тёплое место. Через несколько дней, когда вода перестанет пениться, грибы нужно промыть, разложить по банкам, залить подготовленным кипящим рассолом и закрыть крышкой. Хранятся грибы в холодном месте.
Как быстро, просто и вкусно посолить грузди горячим способом: видео
Первый способ приготовления маринованных груздей
Ингредиенты:
Грибы промываются и варятся. После закипания они должны провариться 15 минут. При этом нужно убирать пенку. После варки горечь исчезнет. Грибы откидываются на дуршлаг и обдаются кипятком.
- Для приготовления рассола в закипевшую воду высыпается соль и сахар.
- На дно банки укладывается половина корешка хрена, 2 чайных ложки горчицы, лавровый лист, паприка, зонтик укропа и перец горошком.
- Сверху до половины выкладываются грибы.
- Затем идёт укроп, листья хрена и ещё слой груздей.
- Всё накрывается листьями вишни, хрена и смородины, добавляется зубчик чеснока, 1 чайная ложка горчицы.
- Заливается кипящим раствором и закрывается.
Банки помещаются в тёмное место, а после остывания отправляются в кладовку или подвал.
Второй, более простой способ
Ингредиенты:
- 2 килограмма груздей;
- листья смородины;
- 2 литра воды;
- 250 грамм уксуса;
- 4 столовых ложки сахара;
- 4 столовых ложки соли.
Подготовленные грибы разрезаются и выкладываются в кастрюлю. После кипения они варятся 10 минут.
При этом нужно не забывать снимать пенку. Грузди откидываются для стекания на дуршлаг. Затем в воду высыпается сахар, уксус и соль. Кастрюля ставится на огонь. После закипания туда выкладываются стёкшие грузди. Варить их нужно 20 минут. На дно банки выкладываются листья смородины, сверху идут грибы. Всё заливается рассолом и закрывается крышкой.
Маринованные грузди на зиму: видео
Маринованные грузди имеют неповторимый вкус и аромат. Из таких груздей получаются отличные закуски, салаты, солянки, рагу, зразы, жаркое, супы, начинки для пирогов, пиццы, вареников.
Замороженные
Самый простой способ заготовки груздей является замораживание.
Грибы моются и очищаются. Затем обжариваются либо варятся. Для жарки грибы нарезаются кусочками. Готовить их можно на сливочном или растительном масле. Для варки грибы можно разрезать пополам или оставить целыми. Жарить и варить грибы нужно не менее 15 минут. Пенка при варке постоянно убирается.
Заготовки перед замораживанием должны полностью остыть. Подготовленное сырьё распределяется по контейнерам или пакетам и отправляется в морозильную камеру.
Приготовленные грибы перед готовкой предварительно размораживать не нужно. Иначе блюдо потеряет вкус и будет выглядеть неаппетитно.
Также можно грибы томить в духовке без добавления масла. Для испарения влаги температура должна равняться 180 градусам. Содержимое противня постоянно помешивается. Остывшие грибы замораживаются.
Заморозка груздей в сыром виде
Рассортированные грибы нужно промыть, очистить от грязи. Затем их необходимо замочить, как на засолку. После этого грибы поливаются кипятком, а после остывания слегка отжимаются, раскладываются по пакетам и замораживаются.
Грузди являются идеальным вариантом для терпеливых грибников. Эти вкусные грибы способны дополнить собой любой стол как в будни, так и в праздники.
Инструкция
Период сбора груздей – с середины лета по середину осени (то есть с июля по начало октября). Ищите их, прежде всего, в березняках. Но можно наткнуться на и в смешанных лесах. Растут они, как правило, группами. Считают, что само название гриба - «груздь» - происходит от видоизмененных слов «группа», «груда».
Обязательно учтите, что эти грибы чаще попадаются в низинах, где более рыхлая и влажная почва. На «буграх», особенно с сухой песчаной почвой, их практически нельзя встретить.
Грузди используются в пищу в соленом виде. Предварительно вы должны обязательно вымочить грибы минимум двое суток (для надежности, можно увеличить этот срок до трех суток). Очистите грузди от грязи и прилипшей листвы, положите в стеклянную или эмалированную посуду, залейте холодной подсоленной водой. Воду следует периодически менять. К чему нужны такие меры? Дело в том, что в груздях содержится млечный сок. Он не ядовитый, но испортит вкус грибов, если их не вымочить.
А уже после вышеописанной предварительной обработки вы можете засолить грузди «холодным» или «горячим» способом. И примерно через месяц у вас будет готовый к употреблению продукт, который может послужить украшением любого стола.
Помимо белого или настоящего груздя, не пренебрегайте другими: желтыми, осиновыми, черными грибами. Пусть они менее ценны, но тоже обладают хорошими . Обрабатывать их следует точно так же, как и груздь настоящий. Черный груздь (в просторечии – « ») после вымачивания и принимает вишнево-розовый цвет, но на его вкус это совершенно не влияет.
Внешний вид груздя: пластинчатый гриб, имеющий опушенную по краям шляпку. Цвет шляпки варьирует от белого до светло-желтоватого, форма – «воронковидная», то есть с углублением в центре. У наиболее крупных экземпляров шляпка достигает до 20 см в диаметре, но обычно, конечно же, гораздо меньше. Отличительный признак груздя – его шляпка даже при сухой погоде всегда чуть влажноватая. Пластинки у молодого груздя белые, у старого – желтоватые.
Подмосковье, как ближнее, так и дальнее, является прекрасным местом для сбора различных видов грибов, огромное множество которых произрастает в тех или иных местах региона. Это и популярные у «грибных» охотников лисички, подберезовики, рыжики и белые грибы, а также менее распространенные виды.
Три самых популярных направления у грибников Подмосковья
К ним относятся Волоколамское, Белорусское и Киевское.
В первом направлении самыми грибными считаются места от станции «Опалиха» и до деревни Сабурово, а также большой и густой лес рядом с селением Никольское-Урюпино. У этих территорий только один недостаток – хорошая доступность лишь для владельцев автомобилей, так как без машины придется отшагать довольно много километров.
Здесь можно набрать много шампиньонов, подберезовиков и подосиновиков.
Белорусское направление: от станции «Сушкинская» и до «Шаликово». Здесь также полным полно белых грибов, сморчков и подосиновиков. Особенно любят грибники местность рядом с поселками Тучково и Дорохово.
На Киевском направлении самыми интересными в плане грибного урожая считаются территории от «Алабино» и до «Селятино». Их большой плюс состоит в том, что рядом с железнодорожными маршрутами не так много людных поселений, поэтому вы не будете ходить по лесу в составе большой толпы грибников.
Других подмосковные направления
Окруженное густыми лиственными лесами Курское. Здесь можно набрать полные корзины сыроежек, подберезовиков, подосиновиков и белых грибов.
Более редкие обитатели «курских» лесов, но все же встречающиеся – лисички, маслята, чернушки и отлично пригодные для засолки грузди.
Самыми интересными являются местности в радиусе 2-5 километров от станций «Гривно», «Львовская», «Колхозная», «Столбовая» и «Шарапова Охота».
Павелецкое направление также является излюбленным местом сбора грибов. Здесь в обилии можно найти подберезовики и подосиновики. Просто поезжайте до станции «Барыбино» и дальше от Павелецкого вокзала до «Ступино».
Если вы предпочитаете ароматные, вкусные и очень питательные всем другим разновидностям этих лесных обитателей, то направляйтесь на Казанский вокзал и следуйте до станций «Донино», «Григорово», «Гжель» и «Игнатьево». Найти именно белые грибы в этих лесах – очень большая вероятность, но даже, если этого не произойдет, можно собрать , подберезовики и подосиновики.
В направлении от Ярославского вокзала для грибников отлично подходят леса рядом со станциями и платформами между «Зеленоградская» и «Абрамцево», где «водятся» в обилии сыроежки, маслята и опята.
К сожалению, леса рядом со станциями Ярославского направления пользуются дурной славой у людей, склонных к мистике. По поверьям, здесь очень много «тайных» и «секретных» мест, полных потусторонними сущностями. Исследователи полагают, что здесь также производились испытания свойств радиации.
