Сложившийся стереотип из-за которого англичане окрестили жителей Франции «лягушатниками»: французы очень любят лягушечьи лапки. Но в реальности далеко не все из них давятся слюной при виде земноводных. Если спросить у десяти жителей Франции: пробовали ли они хоть раз в жизни этот деликатес, то, пожалуй, восемь из них ответят «нет». И уж совершенно точно лягушечьи лапки, или «окорочка», не являются повседневным блюдом французов. Тем не менее это составная часть французской кухни. По самой распространённой версии – со времён Столетней войны с Англией (1337−1453). Якобы в стране катастрофически не хватало продовольствия, и французы с голодухи стали употреблять в пищу даже то, что ещё вчера считалось невозможным: лягушек, виноградных улиток. Есть, правда, версия, что лягушатина появилась на столе у бедняков вовсе не из-за голода во время Столетней войны, а из-за запрета на охоту в угодьях короля и прочих господ. Простому народу пришлось как-то выкручиваться, чтобы найти замену мясу. А ещё одна версия гласит, что французские крестьяне начали есть лягушечьи лапки с XI века, чтобы обойти запрет Католической церкви на мясное во время Великого поста, ведь лягушек, как и черепах, живущих в воде, причисляли к рыбе. Хотя в эту версию верится с трудом: в средневековых суевериях Западной Европы лягушка олицетворяла отвратительные, порочные качества, считалась дьявольским отродьем. Как бы там ни было, но англичане, запомнив своё поражение в Столетней войне, не смогли обойти стороной «лягушачий» факт из «биографии» соседей. Неизвестный автор, пародируя помпезную картину Жерара (François Gérard) «Коронация Карла X» 1825 года, нарисовал карикатуру на короля Франции «Коронация короля лягушек»: упитанная лягушка с короной на голове восседает на французском троне, окружённая подданными – лягушатами. Высший класс «распробовал» еду бедняков – лягушатинку только в XIX веке и сделал её модной, Александр Дюма (Alexandre Dumas) даже впервые упомянул о лапках как о кулинарном ингредиенте в своём «Большом кулинарном словаре» 1873 года. Правда, чтобы получить кило лягушачьих «окорочков», надо убить в среднем 30 килограммов квакушек. Поэтому через сто лет истребления этих земноводных французское министерство сельского хозяйства запретило коммерческий отлов лягушек, подкрепив запрет штрафом в 10 тысяч евро. Лишь 15 дней в году, специально отведённых под «лягушколовлю», разрешено поймать парочку и тут же поджарить. Остальные царевны болот поступают на французский рынок из Азии. Тем не менее раз в году – в последние субботу и воскресенье апреля – на северо-востоке Франции в городке Виттель с размахом проходит Лягушачья ярмарка. Более 30 лет назад её впервые организовал повар Ренэ Клеман, основавший Братство дегустаторов лягушечьих лапок. Два дня в Виттеле порядка 30 тысяч человек вкушают блюда из лягушек: тушёных в рислинге, под картофельной корочкой со спаржей, со спагетти и улитками, во фритюре и сливочном соусе, с чесноком, сливочным маслом и петрушкой… И им это вкусно? Многие утверждают, что да: по вкусу лягушатина напоминает куриное мясо, у неё мягкий вкус и текстура, похожая на куриные крылышки. Вдобавок мясо лягушки низкокалорийное и богато витаминами С, В, В2, содержит фосфор, кальций и железо. Да и не одни французы такие. В число «лягушатников» можно добавить Китай, Таиланд, Вьетнам, Камбоджу, франкоязычную канадскую провинцию Квебек и даже южные регионы США (в частности, Луизиану). Лягушачьи лапки считаются деликатесом также на Карибских островах, в Португалии, на северо-западе Греции, в Италии, Испании, Западной Швейцарии, Бельгии, Люксембурге. Бедная царевна! Бедный унылый холостяк Иван-царевич.
Французы были не первыми, кто придумал употреблять эти продукты в пищу. По данным историков, лягушек впервые начали есть в Древнем Китае, а римляне специально откармливали улиток отрубями и отпаивали вином для последующего приготовления. Однако именно французы известны как создатели лучших рецептов с использованием этих ингредиентов.
Не от хорошей жизни
«Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. … Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!», говорил Чичиков Собакевичу в романе «Мёртвие души».
И многие согласились бы с мнением гоголевского героя. Так как же французам пришло в голову есть этих животных? По одной из версий, лягушачьи лапки и улитки, которые сегодня входят в меню самых изысканных французских ресторанов, вошли в рацион французов из-за бедности и нехватки продовольствия.
Как указывает повар Эрик Ле Прово, французы начали есть лягушек во время столетней войны с Англией (1337-1453 гг.), чтобы не умереть от голода. Впоследствии, англичане, проигравшие в этой войне, придумали называть французов «лягушатниками», а сами лягушачьи лапки долго были не по вкусу жителям туманного Альбиона. Одному из известнейших французских рестораторов конца XIX в. - начала XX в. Огюсту Эскофье, работавшему в отеле Savoy в Лондоне, даже пришлось пойти на одну хитрость – в своём меню он назвал блюдо из лягушачьих лапок «юные нимфы», чем заинтриговал местных гурманов, которые, благодаря этой уловке, получили возможность распробовать французскую диковинку.
Существует ещё одна версия, объясняющая, почему лягушачьи лапки и улитки начали есть лягушек. Начиная со Средних веков монахи заменяли улитками и лягушками мясо на время постов. На их употребление в пищу не существовало запрета, а по своей питательной ценности они могли сравниться и с мясом.
Лягушки и улитки как атрибут роскоши
Если изначально лягушки и улитки были едой бедняков и монахов, когда же они стали ассоциироваться с богатством и достатком? Что касается лягушек, впервые эти земноводные стали считаться деликатесом и оказались в рационе знатных французов в XVI в. Александр Дюма в своём «Кулинарном словаре» упоминает одного жителя Оверни по имени Симон, который в этот период сумел заработать состояние, продавая лягушек в Париже, где это блюдо было в моде. Говоря о своих современниках, великий французский писатель указывает, что они чаще всего кладут лягушек в суп, а женщины употребляют их с целью улучшить цвет кожи.
Улитки завоевали сердца зажиточных слоёв населения в также эпоху Возрождения. Это сыграло на руку французским виноделам, ведь именно виноградные улитки в основном и употребляются в пищу. А во всемирно известный деликатес они превратились только в XIX в., когда французские рестораны стали популяризировать эти блюда. Улитки в это время появляются и на монарших столах.
Так, например, во время приёма, организованного министром иностранных дел Франции Талейраном в честь русского царя Александра I в 1814 г., гостям были поданы улитки, приготовленные поваром Мари-Антуаном Каремом. Именно он считается автором рецепта «escargots à labourguignonne» (улитки по-бургундски), который сегодня наиболее популярен во Франции. Вернувшись в Россию, император приказал своим поварам повторить кулинарный шедевр, рецепт которого прост и остаётся прежним до сих пор: улитки, чеснок, масло, укроп, соль и перец.
Зависимость от импорта
В наши дни французы едят улиток и лягушек не каждый день. В первую очередь, это деликатес, который непременно пробуют все туристы, приезжающие в страну. Удивительно, но Франция, прославившаяся этими блюдами, сама не может удовлетворить свои потребности в основных ингредиентах для их приготовления. Лягушки, подходящие для употребления в пищу (Pelophylax ridibundus или«озёрная лягушка»), сегодня находятся на грани вымирания.
Поэтому ещё в 1977 году французское правительство регламентировало вылов этих земноводных, разрешив его всего в течение очень короткого сезона, а также запретило их разведение в коммерческих целях. В итоге лягушек приходится импортировать, а главным поставщиком сегодня является Индонезия.
На выращивание улиток таких запретов не существует. Однако французам, которые в 2014 г. съели около 16 тысяч тонн улиток, недостаточно собственного производства. Их импортируют из восточноевропейских стран, с Балкан, а также из Греции и Турции.
Едят ли французы лягушек, или это очередной миф? А если едят, то откуда появилось такое экстравагантное кулинарное предпочтение?
Французы едят лягушек… но редко.
Всё-таки не все французы едят лягушек. Хотя факт того, что Франция самый большой импортёр лягушачьего мяса - неоспорим. По статистике, Франция импортирует из стран Азии до 3000 тонн лягушачьего мяса в год.
Однако французы всё больше отходят от привычки есть лягушачье мясо. Теперь это считается атрибутом гурманов. Как правило, большинство ест блюда из лягушатины на праздники и другие памятные события.
Почему французы едят всё меньше лягушачьего мяса?
Во-первых, есть лягушек - это старинная аристократическая замашка французов. Постепенно аристократизм вытесняется современным обществом и другими либеральными ценностями. Современные французские аристократы и богачи едят более традиционные блюда: фуа-гра, трюфели, а также пельмени из синего тунца.
Во-вторых, в стране очень много иммигрантов. Те, кто побывал недавно во Франции уже обратили внимание на то, что арабов и чернокожих становится всё больше и больше. Половина граждан Франции - выходцы из других стран. Соответственно, они вытесняют французскую кулинарию своими гастрономическими предпочтениями.
В-третьих, это дорого. Блюда из лягушачьего мяса стоят дороже своих мясных аналогов из курятины, говядины и т.п.
Где и как попробовать?
Во Франции всё меньше кафе и ресторанов занимаются приготовлением блюд из лягушачьего мяса. Дошло до того, что туристы в Париже не могут найти ресторана с нужными им лягушачьими лапками. Ответ: ищите дорогие рестораны, там блюда из лягушек присутствуют. К тому же, чем ближе вы к югу Франции, тем чаще всего вам будут встречаться нужные рестораны. В Марселе жареные лягушачьи лапки можно купить прямо на вокзале.
К тому же, в большинстве стран Азии можно поесть лягушатины. Азиаты вообще горазды на подобные блюда (жареные скорпионы, варёные пауки).
Если хотите, то можете сами поймать лягушку и приготовить её :) Едят у лягушек только бедренную часть.
В некоторых газетах и новостях говорится, что лягушачье мясо подают в школах Европы. Данная информация сомнительна. По крайней мере, во Франции, Бельгии и Германии лягушек в меню школ и высших учебных заведений точно нет. Кормят там обычной европейской едой (круассан, булка с джемом и т.д.).
Каковы они на вкус?
Те, кто ел змеиное мясо, заметят сильное сходство. Многие ошибочно считают, что лягушачье мясо на вкус в точности как куриное мясо. Это не совсем так. Вкус скорее напоминает смесь курицы и рыбы. Вообще, все земноводные и пресмыкающиеся такие на вкус.
Лягушачье мясо вкусное и низкокалорийное. К тому же, содержит множество полезных микроэлементов.
Приятного аппетита!
Последние советы раздела «Дом и дача»:
Как приготовить вишню в собственном соку в автоклаве
Туника - одежда, которая должна быть в каждом гардеробе
Как выбрать телевизор для дома
Уникальный дизайн для отопительной системы частного дома или квартиры
Как отремонтировать квартиру без особых затрат
Стоит только подумать о французской кухне, как сразу вспоминаются лягушачьи лапки. Хотя это блюдо, а точнее, лягушачьи окорочка, действительно существует в национальной кухне Франции, оно считается редким и деликатесным, поэтому нельзя говорить о том, что французы повсеместно едят лягушек - все равно, как если бы кто-нибудь сказал, что русские питаются блинами с икрой. Кроме того, лягушек любят и в других странах, особенно в Италии, где эти земноводных едят так давно, что итальянцы считают их обычной и ничем не примечательной пищей.
Неудивительно, что большой популярностью лягушки пользуются в известном своими кулинарными изысками Таиланде, где все что движется, можно употреблять в пищу. Тайских лягушек ловят на рисовых полях, залитых водой, и готовят полностью, вместе с ножками и головами. Внутренности этих бесхвостых земноводных тайцы извлекают и мелко режут, перемешивая с яйцом и базиликом - такой начинкой потом фаршируют тушки лягушек и жарят на огне. Кстати, это вполне вкусное и питательное блюдо с хрустящей корочкой и немного кисловатым мясом. Поверить в то, что жители Таиланда питаются лягушками, несложно, но как лягушки прижились на европейских столах? Ведь чаще всего эти земноводные вызывают о европейцев только брезгливость и даже отвращение: у них влажная зеленая кожа, выпуклые глупые глаза, огромный рот, они странно прыгают и неприятно квакают, живут в болотистых водоемах - значит, скорее всего, имеют запах тины. Да и размеры у них неподходящие, все равно, что готовить воробья. Но все эти ожидания в реальности не оправдываются: у лягушек нет специфического запаха, а по вкусу они лучше, чем хорошо приготовленные цыплята. Кроме того, лягушки живут только в экологически чистых водоемах, а в их коже содержатся антибактериальные вещества.
Впервые европейцы начали употреблять лягушек в пищу примерно в одиннадцатом веке: крестьяне решили таким образом обойти запрет на мясную пищу во время Великого поста. По другой версии, французы стали есть лягушек во время Столетней войны, которая велась с Англией. В стране царил жестокий голод, и жителям волей-неволей пришлось искать способы пропитания, порой совершенно неожиданные. Они в этом преуспели, и даже сумели сделать из лягушек деликатес. Именно в это время наряду с лягушачьими лапками возникли такие блюда, как луковый суп, улитки. Сначала лягушатиной питались только бедняки, за что знатные люди из других стран стали называть жителей Парижа «лягушками». Только к девятнадцатому веку лягушачьи лапки попали на стол представителей элиты, которая была восхищена вкусом и изысканностью блюда. Конечно, иностранцы поначалу подозрительно относились к новому французскому деликатесу, хотя французская кухня всегда была в почете. Англичане, которых можно назвать виновниками появления лягушек во французском меню, прозвали французов «лягушатниками». Но обидные прозвища не останавливали французов-гурманов. Блюда из лягушек стали модными, в лучших ресторанах Парижа готовили так называемые «бедра нимфы», а нимфой, естественно, называли лягушку.
Над мирными популяциями земноводных во Франции нависла угроза. Чтобы собрать килограмм лапок лягушек, приходилось убивать около тридцати килограмм особей. В природе нарушилось равновесие, и вредные насекомые стали безнаказанно размножаться, угрожая урожаям во Франции. В 1977 году французское министерство сельского хозяйства вступилось за беззащитных лягушек и запретило отлов, что активно поддержал Евросоюз. Для отлова в небольших количествах было отведено пятнадцать дней в году, а нарушителей закона штрафовали на десять тысяч евро.
Постепенно мода на лягушачьи лапки у французов прошла, зато появилось немало туристов из других стран, страстно желающих попробовать это замечательное блюдо. Президент французского Братства дегустаторов лягушачьих ножек Роланд Беф с грустью отмечает, что на ярмарках теперь появляется меньше местных жителей и больше иностранцев: европейцев и китайцев, которые уже давно любят это блюдо. Теперь лягушек приходится ввозить из Азии в замороженном виде, а их вкус, по словам Бефа, значительно отличается от вкуса французских лягушек. Неопытные туристы, поедая китайские лягушачьи лапки под умело приготовленным соусом, маскирующим вкус, ничего не замечают, но настоящие гурманы и дегустаторы могут сразу отличить «подделку». Лягушек привозят также из Кубы, из Соединенных Штатов, часть выращивается в Европе, в Югославии.
Согласно Французской энциклопедии, самое сложное в приготовлении блюда из лягушек - это предварительная обработка лягушачьих бедер. Чаще всего французы готовят именно лапки, потому что это самая мясистая часть тушки. Сначала с лягушки нужно снять кожу, потом отрезать у самого основания лапы таким образом, чтобы они не отделялись друг от друга. Нижнюю часть ножек с перепонками следует удалить - так лапки становятся похожи на маленькие куриные окорочка. Затем их замачивают на двенадцать часов в воде, которую регулярно меняют. Мясо в результате становится белым и набухшим. Потом ножки можно готовить различными способами. Их жарят на сковороде или шампурах, маринуют, добавляют в суп с луком и белым вином. В зависимости от способа приготовления меняется и вкус блюда: иногда лапки напоминают курицу, иногда крабовое мясо. Очень важно подать вместе с лягушачьими лапками правильный соус: слишком острые соусы с большим количеством специй не подходят, лучше выбирать мягкие приправы, например, голландский соус из лимонного сока и оливкового масла или майонез. На гарнир желательно подавать свежие овощи или салаты, а из напитков, по мнению гурманов, отлично подходит сухое белое вино. Жареных лягушек едят, как правило, руками. Косточки у них мягкие, и их можно есть вместе с мясом. По питательности это блюдо сравнивают с мидиями и устрицами, также его часто причисляют к афродизиакам.
Как уже было упомянуто, лягушек едят и в Италии, причем по объемам поставок лягушачьих лапок из разных стран Италия не сильно отстает от Франции. Готовят там и местных лягушек, которых ловят в Ломбардии и Пьемонте.
Но Франция и Италия - скорее, исключение из правила, ведь в Европе это блюдо все же непопулярно (только как туристическое развлечение). Да и многие французы признаются, что никогда не пробовали лягушачьи лапки. Вот в Азии лягушки действительно популярное и распространенное блюдо. Кажется, несмотря на большие объемы ловли лягушек в азиатских странах, вымирание им не грозит. Их собирают на рисовых полях и на болотах в большие мешки и хранят живыми до готовки. Потом нанизывают на бамбуковые палочки и жарят на огне. Почти в любой азиатской стране можно увидеть готовых лягушек на рынках и уличных лотках. Едят их целиком, с костями и кожей. В Бангкоке, например, распространены своеобразные чипсы из лягушачьей кожи, которую зажаривают во фритюре. Готовят в Азии и жаб, которые по вкусу не сильно отличаются от лягушек.
Чтобы попробовать этот изысканный деликатес - лягушачьи лапки, необязательно ехать во Францию, можно сделать это дома. Но ни в коем случае не пытайтесь наловить лягушек в ближайшем водоеме, чтобы тут же их зажарить. Это может быть опасно, ведь не все виды этих земноводных съедобны. Лучше купить замороженные лягушачьи лапки в супермаркете (их, правда, придется еще поискать, далеко не везде продают лягушек). Не нужно придумывать сложные способы приготовления и выискивать интересные соусы - для начала лучше ощутить вкус самого блюда. Для этого достаточно сделать кляр из муки с молоком и яйцом и обжарить лапки в масле. Долго жарить не нужно, мясо нежное и быстро разваливается. После первой дегустации (если, конечно, она понравилась), можно экспериментировать: пробовать лягушек с разными соусами и приправами, главное - соус нужно готовить отдельно, чтобы макать в него жареные лапки.
