Оборудование для переработки молока для фермерских хозяйств и в домашних условиях. Особенности организации и технологии производства молока в условиях фермерских хозяйств Получение молока в фермерских хозяйствах

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПРИМОРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ИНСТИТУТ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ И ПРИРОДООБУСТРОЙСТВА

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

Производство продукции животноводства

Производство молока в крестьянско-фермерских хозяйствах

Выполнил:студент 121 гр.

Гуменюк Николай Юрьевич

Проверил: ст. преподаватель

Шестакова Л.В.

Уссурийск - 2013

Введение

Животноводство - отрасль сельского хозяйства, которая занимается разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческой продукции.

По своему значению особенно выделяется молочное и мясное скотоводство, свиноводство, птицеводство и овцеводство. Доля этих отраслей в производстве животноводческой продукции составляет более 90%. Также существуют и другие отрасли: коневодство, оленеводство, кролиководство, пчеловодство, шелководство и др. Животноводство дает:

а) живую тяговую силу: лошади, волы, ослы, олени, верблюды и др.;

б) продукты питания, являющиеся также сырьем для пищевой промышленности;

в) кожу, мех, шерсть, пух, волос и др.;

г) костную муку и некоторые другие корма;

д) лекарственные препараты: гормоны, сыворотки, пчелиный яд, прополис и др.;

е) навоз, который используется как органическое удобрение и как топливо (в сухом виде) в безлесных скотоводческих районах.

Животноводство - это та отрасль сельского хозяйства, с помощью которой растительные продукты и многочисленные отходы растениеводства, непосредственно не используемые человеком, превращаются в ценные продукты питания и сырье.

Для растениеводческих же отраслей животноводство, в свою очередь, служит источником полноценных органических удобрений. Таким образом, животноводство находится в тесной связи с растениеводством. Правильное их сочетание является необходимым условием для получения высоких урожаев сельскохозяйственных культур и повышения продуктивности животных.

Эффективное производство продукции животноводства невозможно без создания прочной кормовой базы. Кормовая база - это производство, хранение и расходование кормов для всех видов животных и птиц.

Она зависит от природных условий и в результате оказывает влияние на специализацию животноводства (выращивание того или иного вида скота), на размещение его отдельных отраслей. Например, разведение крупного рогатого скота мясного направления и овцеводство развиваются и размещаются там, где есть значительные сенокосные и пастбищные угодья, а свиноводство и птицеводство ориентируются на земледельческую кормовую базу.

От природных условий и кормовой базы также зависит продолжительность и возможность пастбищного и стойлового содержания животных, выбор рациональной структуры стада, его поголовья, технология выращивания и откорма скота, что в конечном итоге отражается на эффективности производства и его целесообразности. Значимость кормовой базы также определяется тем, что удельный вес кормов в себестоимости продукции животноводства России составляет 60 - 80% в зависимости от вида и района производства.

В период кризиса АПК особенно пострадало овцеводство, свиноводство, птицеводство. Такое положение ставит нашу страну в зависимость от других стран в продовольственном вопросе.

В области животноводства наращивание производства продукции должно идти за счет углубления специализации и внедрения передовых технологий, перевода животноводства на развитие разных форм собственности. Многое в этом вопросе должна сделать зоотехническая наука.

В молочном скотоводстве, например, предстоит повысить генетический потенциал разводимых пород по надою, содержанию массовой доли жира и белка в молоке, устойчивость животных к заболеваниям, увеличить оплату корма продукцией. Так, в молочном скотоводстве за счет только интенсивного использования глубокозамороженной спермы наиболее ценных производителей, так называемых лидеров пород, производится генетическое улучшение огромных массивов скота. Создана и в 1998 году зарегистрирована новая порода красно - пестрого молочного скота, основные базовые хозяйства которой находятся во многих регионах нашей страны, в том числе и в Красноярском крае.

В мясном скотоводстве поставлена задача: вывести новые типы животных, обладающих более высокой энергией роста, дающих хороший убойный выход, приспособленных к пастбищному содержанию.

В свиноводстве и птицеводстве сформировалась система селекции на получение гетерозиса, где несколько племенных заводов выводят высокоценные линии и кроссы, а репродуктивные стада размножают и передают их в промышленные стада для получения продукции.

В текущем столетии в животноводстве страны должен быть увеличен удельный вес жвачных животных, реализованы задачи создания специальной крупномасштабной отрасли мясного скотоводства. Должен быть предоставлен приоритет отрасли птицеводства, которая уже сейчас превосходит другие отрасли животноводства по генотипическому и технологическому потенциалу. Товарное свиноводство должно быть сосредоточено в зерновых районах. Остро сейчас стоит вопрос о немедленном восстановлении и развитии овцеводства и коневодства.

Перед животноводами XXI века встает решение непростой задачи - создать экологически чистые производства отраслей животноводства с эффективной системой очистки, утилизацией отходов, с охраной окружающей среды и производством ценных органических удобрений, роль которых в будущем будет возрастать.

1. Значение отрасли

Скотоводство - одна из основных отраслей животноводства, является основным источником продуктов питания для человека, сырья для легкой и перерабатывающей промышленности, поставщиком органических удобрений для растениеводства. В объеме товарной продукции животноводства доля крупного рогатого скота составляет около 55%. Для большинства регионов страны скотоводство является важнейшей отраслью сельского хозяйства, что обуславливается широким распространением крупного рогатого скота в различных природно-экономических зонах и высокой долей молока и говядины в общей массе животноводческой продукции. В нашей стране от крупного рогатого скота получают более 99% молока, а производство говядины составляет более 40% валовой продукции мяса.

С давних времён корова считалась опорой в крестьянском хозяйстве: она -- и молочница, и навозница, даёт и приплод, и мясо. Самое главное, можно ежедневно получать ценнейший продукт питания -- молоко, которое стало своеобразным символом сельской благодати. Академик И. П. Павлов называл его изумительной пищей, приготовленной самой природой, так как содержит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества. В состав молока входят вода, молочный жир, содержащий полиненасыщенные жизненно необходимые жирные кислоты, большой комплекс минеральных веществ, витамины, ферменты, антитела, пигменты и др. Молоко относится к основным видам продукции животноводства и широко применяется как продукт питания для человека, корм для молодняка сельскохозяйственных животных и сырье для промышленности.

Второй важный продукт, получаемый от крупного рогатого скота, -- мясо (говядина и телятина), ценность которого определяется высокой общей питательностью, хорошим соотношением белка и жира (1:1--1:0,7), диетическими свойствами.

Высокая эффективность выращивания крупного рогатого скота по сравнению с другими видами животных объясняется высокой оплатой корма продукцией, потреблением дешевых растительных кормов и отходов перерабатывающей промышленности, быстрым и равномерным оборотом средств.

Скотоводство является основным поставщиком высококачественного кожевенного сырья, получаемого при убое скота (впрочем, и в подсобном хозяйстве из выделанных телячьих шкур нередко шьют зимнюю одежду, чехлы для сидений автомобиля и другие изделия). Также это источник побочных продуктов (кости, рога, волос и др.); источником получения ценного органического удобрения (от каждой коровы за год получают более 10 тонн навоза).

Крупный рогатый скот, в отличие от свиней и птицы, потребляет корма, не идущие в пищу человека (грубые корма, трава пастбищ, технические отходы и т.д.) и поэтому не является конкурентом в потреблении дефицитных кормовых кормов. Луга и пастбища занимают в нашей стране около 60% общей площади сельхозугодий. Пастбищный корм - самый дешевый и оказывает благоприятное значение на здоровье и продуктивность животных. В большинстве районов страны за летний период получают 50% и более общего количества молока. В связи с этим доля товарной продукции скотоводства в общей стоимости продукции животноводства в большинстве стран мира превышает 50 %.

В зависимости от использования животных и конечного выхода продукции выделяют молочное, молочно-мясное, мясо - молочное и мясное направления в скотоводстве. На выбор направления развития скотоводства влияют природные и экономические условия, емкость рынка молочно-мясной продукции.

Молочное скотоводство развивается, прежде всего, в пригородных зонах, где велика потребность населения в цельном молоке, а также в центральных и северо-западных областях России, где молоко в значительной мере используется для производства сыров, масла и другой молочной продукции.

Молочно-мясное скотоводство является наиболее распространенным, оно развито в нечерноземной зоне Российской Федерации, в Сибири, на Дальнем Востоке, в большей части центральных областей России и других районах, располагающих достаточными кормовыми ресурсами, и прежде всего значительными площадями естественных кормовых угодий.

Мясо - молочное и мясное скотоводство в настоящее время больше распространено в восточных и юго-восточных районах России, располагающих значительными площадями естественных кормовых угодий (Оренбургская, Ростовская, Саратовская, Челябинская области, Калмыкия, Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток, Заволжье, Астраханская область, районы Северного Кавказа).

За последние годы резко сократилось поголовье скота, соответственно общие объемы производства молока и мяса, что сказалось на резком снижении потребления этих продуктов. Недообеспеченность потребности населения в них сопровождалась ростом их импорта, особенно заметным в ресурсах мяса. Одним из факторов, ограничивающих рост продуктивности, является кормовая база и недостаточная обеспеченность потребности в кормах. Невысокая продуктивность, большие затраты на производство, наряду с другими факторами, являются причинами низкой рентабельности производства молока, а производство мяса сопряжено со значительной убыточностью.

Молочное скотоводство - трудоемкая отрасль. Высокая трудоемкость обусловлена, прежде всего, низким уровнем механизации и автоматизации животноводческих ферм. Затраты труда на доение коров составляет 40-50 человеко-часов на корову в год, т.е. до 32% от общей трудоемкости обслуживания животных. Снизить затраты труда в скотоводстве можно только за счет внедрения прогрессивных технологий производства, повышения производительности труда и продуктивности животных.

Эффективность молочного скотоводства может быть значительно повышена как за счет повышения надоя коров, так и за счет организации производства молока высокого качества, которое можно продать по более высокой цене.

В России основное производство говядины идет за счет сверх - ремонтного молодняка и выбракованных коров молочных и комбинированных пород. Поэтому в стране возникла необходимость структурной перестройки отрасли - развития специализированного мясного скотоводства. Для этого в России имеются все необходимые условия: значительные площади естественных кормовых угодий, пустующие животноводческие помещения, кадры животноводов, породные ресурсы крупного рогатого скота, позволяющие развивать мясное скотоводство в различных природно-климатических условиях.

Дальнейшее развитие мясного скотоводства должно базироваться на интенсификации выращивания, применении ресурсосберегающих технологий, предусматривающих использование дешевых пастбищных кормов.

Существенное значение в повышении продуктивности скота, качества получаемой продукции имеет племенная работа, направленная на повышение генетического потенциала животных, разведение более продуктивных животных с высокими технологическими качествами.

Важным фактором повышения эффективности скотоводства являются специализация, концентрация производства и агропромышленная интеграция. Объединение сельскохозяйственных товаропроизводителей с перерабатывающими, обслуживающими и торговыми предприятиями позволяет одним иметь надежный рынок сбыта произведенной продукции и возможность привлечения средств для модернизации производства, другим - надежную сырьевую базу.

2. Биологические особенности

2.1 Биологические особенности КРС

По типу питания крупный рогатый скот относится к травоядным животным, а по способности отрыгивать проглоченный корм и пережевывать его -- к жвачным. Жвачные животные: имеют сложный многокамерный желудок, состоящий из рубца, сетки, книжки и сычуга. У этих животных кишечник относительно длинный, что связано с необходимостью переваривать объемистый грубый корм. Преджелудки крупного рогатого скота очень емки: емкость рубца, например, составляет 150--180 л, сетки -- 12 л, книжки -- 18 л. Благодаря такой большой емкости преджелудков жвачные могут потреблять много грубых растительных кормов -- сена, соломы, мякины, остатков овощных и других культур, богатых клетчаткой, а огромное количество микроорганизмов, населяющих преджелудки жвачных, способствуют частичному перевариванию здесь грубого корма, в том числе клетчатки. В результате деятельности микроорганизмов -- единственных агентов, расщепляющих клетчатку в преджелудках, здесь переваривается почти половина ее количества, принятого в грубом корме. Неоднократное отрыгивание корма из рубца и сетки и мощные двигательные сокращения рубца способствуют перетиранию и измельчению корма. Большие количества слюны (у коров до 100 л в сутки) придают содержимому преджелудков полужидкую консистенцию, необходимую для продвижения пищи в собственно желудок -- сычуг. Слюна создает в преджелудках слабощелочную реакцию, что способствует размножению здесь микрофлоры. Благодаря такому своеобразию строения и функции пищеварительного аппарата крупный рогатый скот может переваривать большие массы дешевого грубого корма и превращать его в высокоценные продукты питания -- мясо и молоко. Это в большей мере относится к молочному скоту, который в силу конституциональных особенностей и интенсивного обмена веществ весьма энергично продуцирует молоко. В свою очередь, мясному скоту и прежде всего молодняку присуще свойство быстро откармливаться и наращивать большое количество мышечной ткани (мясо).

Крупный рогатый скот сравнительно неприхотлив и хорошо приспосабливается к новой обстановке, что позволяет разводить его в самых разнообразных условиях, где он быстро отзывается на улучшенное кормление. Тип нервной деятельности крупного рогатого скота изменился в процессе его одомашнения. Из буйного, неуравновешенного он стал спокойным, флегматичным. Половая функция у диких его форм носила сезонный характер (весной или летом); отел проходил ранней весной. Сейчас сезонности в размножении домашнего скота не отмечается: приплод получают от него круглый год. Крупный рогатый скот выработал склонность быстро расти и развиваться, т. е. из позднеспелого и малопродуктивного он превратился в скороспелый и гораздо более продуктивный. Все эти биологические особенности развились у животных в процессе длительной эволюции, в благоприятных условиях, созданных для них человеком.

2.2 Происхождение и одомашнивание

Обычный домашний крупный рогатый скот относится к отделу позвоночных животных, классу млекопитающих, отряду парнокопытных, семейству полорогих, подсемейству быковых, роду быков.

Крупный рогатый скот является одной из древних групп животных, наиболее ценным приобретением человека. Относительно его происхождения высказывалось много предположений. По мнению большинства отечественных и зарубежных исследователей, существующий домашний крупный рогатый скот происходит от дикого европейского и азиатского тура. Последний был распространен в Европе и Азии в нескольких разновидностях. Дикий тур представлял собой животное крупное (высотой в холке до 185 см), с узким и длинным черепом, большими рогами и прямой или выпуклой линией между ними. Масть тура от черно - бурой до черной.

Одомашнению подвергались животные в разных местах; отсюда степень изменения скота во многом определялась не только природными условиями, но и уровнем развития культуры первобытного общества. Весьма ценные материалы, указывающие на происхождение и изменение скота, были получены при раскопках в Анау (Туркменская ССР, близ Ашхабада). Найденные в глубоких слоях земли костные остатки подтверждают, что одомашнивание крупного рогатого скота в этой части Азии происходило в период нового каменного века. В слоях более поздних отложений обнаружены кости уже одомашненного скота.

С переходом к оседлому образу жизни человек стал приручать больше животных, которых использовал не только для получения мяса, но и молока.

Под влиянием климатических и кормовых условий, а также под воздействием труда человека крупный рогатый скот видоизменялся, приобретал новые признаки, отличные от признаков его диких родичей. В условиях той или иной местности складывались несколько своеобразные группы животных. Так, по материалам раскопок в Апау, одомашненный длиннорогий скот был в Средней Азии за 6--7 тыс. лет до нашей эры. Отсюда при переселении народов он попал в Индию, Персию, в страны Африки и в другие места.

На эволюцию крупного рогатого скота оказывали и продолжают оказывать влияние многие факторы, в частности, такие, как климат и почва, температура воздуха, его состав и влажность. Особенно большое значение имеет кормление; известно, например, что кишечник у дикого скота, потреблявшего преимущественно растительные корма, в 28 раз превышает длину туловища, тогда как у животных культурных пород он длиннее туловища только в 12 раз.

Если скот в течение ряда лет содержится на скудных рационах, у него плохо развивается костяк и мышечная ткань; п результате формируются недоразвитые животные с узкой, плоской грудью, острой холкой, узкой спиной и порочным крестцом. Поэтому при разведении скота нужно стремиться к тому, чтобы его кормление всегда было разнообразным и полноценным.

Большие изменения у крупного рогатого скота в связи с его одомашнением произошли под влиянием кормления, содержания, ухода и ряда других причин. В искусственно создаваемых человеком условиях у домашнего скота преобразовались как скелетная основа, так и общее телосложение. С развитием молочной и мясной продуктивности изменилась и конституция животных. Значительно увеличивается их скороспелость и плодовитость. В процессе одомашнивания другими становились инстинкты и поведение животных, развились новые и исчезли старые рефлексы. В общем, при одомашнивании сильно изменились функции организма; одновременно произошли и морфологические сдвиги.

Процессы изменений, совершающиеся в организме животных, впервые объяснил Ч. Дарвин. Он сформулировал чакон соотношения в развитии. Им установлено, что изменение формы и функции одного из органов приводит к изменению формы и функции связанного с ним другого органа. Это, в частности, проявляется и в развитии вымени и выделении молока у коров. В начале одомашнивания прирученные коровы давали в день 2--4 кг молока; вес их вымени не превышал 1 кг. Под воздействием же кормления, ухода, тренировки, а также отбора и подбора функция вымени изменилась; оно развилось до способности выделять в сутки более 70- 80 кг молока, причем вес вымени нередко превышает 15 кг. В результате отбора и подбора животных, проводимых в ряде поколений, высокая молочность стала наследственной.

Для закрепления у животных новых качеств человек применяет жесткий отбор и подбор при использовании обильного и полноценного кормления, правильного режима содержания и упражнения органов. Все органы, связанные с функциональной деятельностью молочной железы, становятся постепенно более развитыми, чем у диких животных. Половая функция у скота до одомашнивания характеризовалась проявлением сезонности течки и отелов. Самки рождали одного теленка.

Процесс одомашнивания привел к тому, что половая функция у коров проявляется в любое время года, причем они способны дать более одного теленка. Изменение биологических функций сопровождается увеличением интенсивности роста и развития как отдельных органов, так и всего организма.

Таким образом, благодаря труду человека крупный рогатый скот из позднеспелого превратился в скороспелый; он стал давать приплод в более раннем возрасте. От него стали получать и большее количество молока и мяса. Под воздействием труда человека формируются животные различных конституциональных типов и экстерьера, которые соответствуют определенной продуктивности.

2.3 Конституция и экстерьер

Под конституцией понимают особенности строения и функции органов и тканей, а также организма как целого, характеризующие направление продуктивности животного, интенсивности обмена веществ и реакцию на условия внешней среды. О конституции животных судят по внешнему строению организма (экстерьеру), особенностям развития тканей, внутренних органов и их функций (интерьеру), также по темпераменту. Конституция обуславливается наследственностью животного и условиями, в которых оно развивалось и продуцировало. Из условий внешней среды существенное влияние на конституцию оказывает уровень и тип кормления животного, условия содержания.

Наибольшее распространение, из многих классификаций конституциональных типов животных, получила классификация, предложенная П. М. Кулешовым. По развитию у животных органов, тканей он разделил их на четыре конституциональных типа: грубый, нежный, плотный (сухой), рыхлый (сырой). Для животных грубой конституции характерным является большая голова с массивными рогами и мощным костяком, сильно развитая кожа, грубый, толстый волос, крепкая мускулатура и умеренно развитая жировая ткань. Этот тип конституции свойственен в основном рабочему и примитивному скоту.

Животные нежной конституции обладают тонкой кожей, нежным волосом, умеренно развитой мускулатурой и легким костяком. Такой тип конституции преобладает у животных как мясного, так и молочного направления продуктивности.

У животных плотной конституции характерным является слабо развитая жировая ткань и подкожная клетчатка; у них эластичная тонкая кожа; крепкий костяк; крепкая сильная мускулатура; высокая производительность и жизненный тонус. Этот тип конституции животных особенно ценится у скотоводов практиков при разведении скота молочно-мясного направления.

Животным рыхлой конституции свойственна толстая кожа, сильно развитая подкожная жировая ткань, слабая прочность костяка, объемистая с пониженным тонусом мускулатура. Способность хорошо откармливаться позволяет получать от таких животных высокую мясную продуктивность, но молочная - у них развита недостаточно.

Отметим, что конституциональные типы в «чистом виде» у животных редко встречаются. Обычно свойства и особенности различных типов конституции у животных проявляется в разных степенях, и их называю смешанными или промежуточными типами.

Под экстерьером понимают внешние формы телосложения животных в целом и особенности отдельных частей тела - статей (Приложение А рис.2.3.1). Учение об экстерьере основывается на наличии связей между внешними формами животных и их хозяйственной ценностью. Оно возникло в коневодстве, где экстерьер прямо указывает на работоспособность лошади. По внешним формам можно с достаточно высокой достоверностью оценивать и мясные качества скота. Менее выражена связь между экстерьером и молочной продуктивностью коров. Однако особенности таких статей, как, например, вымя, таз и здесь имеют большое значение. При оценке коров по экстерьеру вымя входит в число признаков отбора. Оценка экстерьера позволяет судить о приспособленности животных к условиям отдельных зон разведения, а при оценке производителей - о степени выраженности у них диморфизма.

Экстерьер изучают путем осмотра, прощупывания (глазомерная оценка) и измерения животных. При осмотре и прощупывании определяют наличие или отсутствие тех или иных признаков, степень их выраженности, размеры, плотность или рыхлость и т. д.

Экстерьер молочного скота. У обильномолочного скота должны быть хорошо развиты те стати и органы, с которыми связана высокая продуктивность. Молочная корова должна иметь достаточно емкие и работоспособные пищеварительные органы, легкие, сердце, сосуды, печень, почки. Форма тела у молочного скота напоминает треугольник, обращенный вершиной острого угла к голове. Голова у молочного скота продолговатая, легкая; у быков короче и шире, чем у коров. Тяжелая и грубая голова свойственна маломолочным коровам. Шея удлиненная, покрыта тонкой кожей, собранной в многочисленные складки. В нижней части шеи отложения жира не бывает. У быков шея относительно более короткая, чем у коров. Холка у молочных коров большей частью высокая, прямая и узкая.

Грудная клетка удлинена, ребра тонкие, межреберные расстояния большие, грудная кость, выступающая вперед за плечелопаточные сочленения, без жировых отложений. Спина и поясница расположены на одной горизонтальной линии, проходящей через холку и крестец. Изогнутость спины от горизонтальной прямой линии вверх создает карпообразность, горбатость, а опускание -- вогнутость вплоть до седлистости.

Круп может быть широкий или узкий, длинный и ровный, переходящий в заостренный, короткий, прямой и свислый, а также крышеобразный. Желателен широкий, длинный и ровный. Ширина и длина крупа определяют емкость таза, вмещающего органы размножения. Узость крупа, свислозадость и крышеобразность относятся к недостаткам крупа.Брюхо хорошо развито. Отвислое, «сенное», брюхо появляется в результате кормления главным образом грубыми кормами. Коленная складка (щуп) у молочного скота изогнута вверх, тощая; у коров маломолочных, склонных к ожирению, в этой складке откладывается много жира.

Конечности должны иметь четкие контуры костей, тонкие сухожилия, тонкую кожу, выпуклые суставы. Передние конечности должны быть прямыми. К порокам передних конечностей относят козинцы и телячью постановку. Запястье должно быть широкое и глубокое, с тонкой кожей, без опухолей и разращений, пясть -- тонкая, путовая кость -- средней длины, нормально поставленная. Задние конечности у молочного скота с бедной мускулатурой ляжек, параллельно поставлены; скакательный сустав -- сухой, ясно обрисованный, с тонкой кожей, что указывает на малое развитие соединительной ткани. Копыта -- прочные, блестящие, умеренно развитые (нормальные).

Кожа у молочной коровы тонкая, плотная, упругая и эластичная. Волос короткий, крепкий, эластичный, блестящий; рога плотные, тонкие, короткие.

Вымя у хорошей молочной коровы должно быть упругое, эластичное, железистое, здоровое, квадратное, больших размеров, с длинными, цилиндрическими, правильно расставленными сосками. Вымя покрыто тонкой кожей с нежным волосом; оно имеет многочисленные складки сзади. Под кожей вымени видна сеть венозных сосудов, переходящих в хорошо развитые молочные вены. Молочные колодцы широкие и глубокие. У немолочной коровы в вымени развита главным образом соединительная ткань; такое вымя неупругое, твердое (жировое, мясистое).

Порочны:- отвисшее вымя (вследствие расслабления подвешивающих его связок) опущено значительно ниже скакательного сустава. Такое вымя часто травмируется и в скотном дворе (о пороги) и на пастбище (особенно лесном);- козье вымя, характеризующееся значительным недоразвитием передних долей;- асимметричное вымя (неравномерное развитие правой или левой части, передней и задней долей вымени по диагонали).

Хвост у молочного скота тонкий и длинный.

Экстерьер мясного скота. Голова у мясного скота небольшая; шея толстая, короткая; грудь глубокая и широкая; спина широкая и ровная; зад длинный, широкий; волос длинный, а, иногда курчавый. По сравнению с молочным скотом, мясной имеет удлиненные переднюю и заднюю трети туловища и укороченную среднюю.

Экстерьер скота комбинированной продуктивности. У большей части скота комбинированной продуктивности выражены признаки экстерьера молочного и мясного скота. При оценке отдельных статей учитываются изложенные выше требования, предъявляемые к молочному и мясному скоту.

Экстерьер рабочего скота. Рабочий скот имеет голову грубую, с большими рогами; туловище хорошо развито в плечах, глубокое; зад обычно менее развит, чем перед; кожа толстая. У некоторых быков вес кожи достигает 12--14% живого веса. Конечности у рабочего скота высокие и вследствие общей грубости костяка толстые, с прямыми бабками, крепкими копытами. Молочные признаки у коров рабочего скота плохо развиты.

3. Породы КРС

3.1 Классификация пород

Порода - целостная группа домашних животных одного вида общего происхождения, характеризующаяся специфическими морфологическими, физиологическими и хозяйственно-полезными свойствами, определенными требованиями к условиям жизни, которые передаются по наследству, отличают ее от другой подобной группы и поддерживаются племенной работой.

В России разводится много пород крупного рогатого скота. По характеру преобладающей продуктивности все породы крупного рогатого скота делят на три основные группы: молочные породы, мясные породы и комбинированные (молочно-мясные) породы.

Молочные породы: айрширская, голландская, голштинская, джерсейская, истобенская, красная датская, красная степная, красно-пестрая, суксунская, тагильская, холмогорская, черно-пестрая, ярославская остфризская и др.

Комбинированные (молочно-мясные) породы: алатаусская, костромская, бестужевская, лебединская, бурая швицкая, красная горбатовская, симментальская, сычевская, кавказская и др.

Мясные породы: абердин-ангусская, галловейская, герефордская, казахская белоголовая, калмыцкая, кианская, лимузинская, шаролезская, шортгорнская, салерс, санта-гертруда и др.

3.2 Молочные породы

Холмогорская порода. Представляет собой одну из лучших отечественных пород молочного направления. Родина ее Холмогорский и Приморский районы Архангельской области. По росту и развитию животных эта порода - одна из самых крупных наших пород. Вес полновозрастных племенных коров 550-600 кг и быков 900-1100 кг. Средний удой коров в зависимости от уровня питания их в племенных колхозных фермах и совхозах колеблется в пределах от 2500 до 5000 кг на фуражную корову, с 3,7-3,8% жира в молоке.

Животные холмогорской породы отличаются хорошим здоровьем и крепкой конституцией. Масть у большинства животных черно - пестрая. Холмогорский скот разводится и используется в качестве улучшающей породы во многих краях и республиках европейской и азиатской частей.

Ярославская порода. (Приложение Б рис.3.2.1) .Это славящаяся своей молочностью и жирномолочностью порода.

Животные ярославской породы имеют характерные для молочного скота формы тела и сухую плотную конституцию. Основная масть породы черная, с белой головой и черными очками вокруг глаз, брюхо и концы ног белые. Средний вес коров 435 кг, а быков 650-700 кг. Средний удой полновозрастных коров, записанных в VII том ГПК, за 300 дней лактации составляет 3083 кг. Средний процент жира в молоке 4,1-4,2.

Ярославская порода имеет в своем составе ряд выдающихся коров-рекордисток, дающих до 10-11 тыс. кг молока.

В соответствии с планом породного районирования ярославская порода распространена и разводится в Ярославской, Костромской, Ленинградской, Калининской, Вологодской, Владимирской и многих других областях России.

Красная степная порода. Красный степной скот распространен по всему югу Украины, на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, в некоторых районах Сибири и Средней Азии.

По телосложению и продуктивности эту породу относят к молочному скоту.

Средний вес племенных коров 5-6 лет и старше около 500 кг, а полновозрастных быков 800-850 кг. Средний удой чистопородных коров, занесенных в ГПК, 3396 кг, при 3,77% жира в молоке; в передовых хозяйствах продуктивность достигает 4868 кг на фуражную корову.

Лучшие коровы красной степной породы дают до 13 тыс. кг молока за лактацию.

Черно-пестрая порода. Черно-пестрая порода утверждена в 1959 г. Выведена порода продолжительным воспроизводительным скрещиванием местного скота центральных областей России, Западной Сибири, Урала и некоторых других районов с остфризской, черно-пестрой шведской и другими породами голландского корня. По своему распространению эта порода занимает в России третье место. В породе сложились три отродья:

1) центральное отродье черно-пестрой породы, характеризующееся крупным весом, обильной молочностью, при относительно невысоком содержании жира в молоке (3,6-3,7 %);

2) уральское отродье, животные этого отродья отличаются средней молочностью и относительной жирномолочностью (3,9-4%), более облегченным сложением и более сухой конституцией по сравнению с животными центрального отродья;

3) сибирское отродье, коровы которого имеют вес в пределах от 400 до 600 кг, средний удой молока - 2-3 тыс. кг, при 3,7-4,5% жира в молоке.

Распространена в Московской, Ленинградской, Рязанской областях, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Тагильская порода. По наружным формам тагильский скот сходен с холмогорской породой, но отличается от последней меньшим ростом, большей относительной растянутостью туловища и более выраженным молочным типом. Преобладающая масть тагильского скота черно-пестрая. Средний вес племенных коров 500- 520 кг, иногда 700 кг и выше. Средний вес быков 850 кг. Тагильский скот отличается высокой молочностью и жирномолочностью. Средний удой за 300 дней лактации у коров, записанных в Государственную племенную книгу (ГПК), 3567 кг, с процентом жнра 4,13. У лучших коров породы удой за лактацию достигает 9000 кг и выше, а процент жира - 5,5.Тагильская порода распространена и является улучшающей в Свердловской, Тюменской, Пермской, Челябинской, Курганской, Томской и Кемеровской областях, а также в Красноярском крае.

Остфризская порода. Остфризская порода является ветвью самой старой по происхождению голландской породы. В России различают несколько пород голландского корня: остфризскую, эстонскую, литовскую черно-пеструю и шведскую черно-пеструю. Из этих пород наибольшее распространение имеет остфризская порода. Остфризский скот имеет черно-пеструю масть, удлиненную голову, средней длины шею, ровную линию холки, спины и поясницы, широкий прямой круп, крепкие, широко и правильно поставленные ноги, объемистое брюхо и хорошо развитое вымя. Средний вес коров 540-560 кг, а быков 800-900 кг. . На фермах, разводящих эту породу, средний удой составляет 2500-3500 кг молока на корову. Молочная продуктивность коров достигает 4500-6000 кг молока за год. Коровы-рекордистки породы дают по 10 тыс. кг молока за год и больше. Недостатком остфризской породы является низкая жирномолочность, не превышающая у большинства коров 3,2-3,4%.

4. Структура и воспроизводство стада КРС

4.1 Структура стада

Под структурой стада понимается соотношение отдельных половых и возрастных групп животных. В каждом колхозе и совхозе устанавливается такое соотношение отдельных групп, которое соответствовало бы типу хозяйства, породе скота, природным и экономическим условиям. Учитываются также направление скотоводства, характер и состояние кормовой базы, наличие вблизи предприятий по переработке молока и обеспеченность отрасли рабочей силой. Если важно увеличить в хозяйстве производствомолока, то в его стаде должно быть больше коров; если требуется повысить производство говядины, то в структуре стада большую долю должны занимать животные, предназначенные для выращивания и откорма на мясо.

В неплеменных хозяйствах с высокопродуктивным молочным скотом по мере увеличения в стаде удельного веса коров повышается и уровень производства молока. Расчеты показывают, что при 35% коров в стаде на 1 ц говядины производится 9 ц молока, а при 50% --13,4 ц. При этом средний возраст молодняка, реализуемого на мясо, уменьшается с 17,6 до 11,4 месяца. Для получения высоких среднесуточных привесов (900 г) молодняка нужно организовать его интенсивный откорм в молодом возрасте. В хозяйствах, снабжающих города и курорты молоком, удельный вес коров в стаде должен быть высоким --50--60%. Молодняк здесь реализуется в раннем возрасте. В других же хозяйствах его доращивают или ставят на откорм.

Структура стада КРС оказывает большое влияние на экономические показатели скотоводства. Так, по данным Н. М. Бурлакова, с повышением удельного веса коров в стаде до 50% удои возрастают на 53%; они увеличиваются на 71% при удельном весе коров, равном 60%. В связи с этим большая экономическая выгода от совершенствования структуры стада получается в условиях внутрихозяйственной специализации. Например, в стадах колхозов и совхозов Московской области доля коров составляет 61%. В специализированных молочных совхозах планируется иметь в структуре стада 65% коров и в расчете на 100 коров держать 15 нетелей, 20 телок старшего возраста и 25 телок рождения текущего года. Весь остальной молодняк должен идти на продажу. В районах, обеспеченных природными пастбищами, но с ограниченным сбытом цельного молока, хозяйствам экономически целесообразно держать в стаде больше сверхремонтного молодняка старше года при удельном весе коров в стаде, равном 35--40%.

Для успешного воспроизводства стада нужно сохранять определенное количество нетелей (15--20%) и телок (25--35%) с учетом необходимости ремонта основного стада коров. В совхозах мясного направления удельный вес коров в стаде поддерживается в пределах 32--40%.

В племенных хозяйствах скотоводство имеет иное значение, чем в промышленных. Поэтому и структура стада соблюдается другая, учитывающая качество скота и сбыт племенной продукции. Удельный вес коров в племенномстаде в среднем равен 40% , нетелей --15%, телок до 2 лет-- 20% и телок до одного года --25%.

В племенных заводах маточное поголовье делится на 3 группы. В основную группу -- племенное ядро -- входят лучшие в племенном отношении коровы, нетели и телки. Молодняк от животных этой группы выращивают для ремонта собственного маточного стада, а также для комплектования маточного стада дочерних хозяйств. Бычков, кроме брака, выращивают на племя и продают в возрасте 12-- 13 месяцев. Вторая воспроизводящая группа коров поставляет телок для реализации другим племенным хозяйствам. Лучших племенных бычков выращивают для продажи. К третьей группе относят животных, подлежащих выран-жировке и выбраковке. Строгий ежегодный отбор коров требует оставления в стаде большого количества телок и нетелей. Обычно выранжировке и браковке подлежат около 15% коров.

Быков-производителей в племенном стаде не должно быть более 2--3%. При использовании быков со станции по искусственному осеменению их в структуре стада хозяйства не учитывают.

4.2 Воспроизводство стада

Воспроизводство - это процесс поддержания или увеличения численности скота при одновременном улучшении его качества.

Показателем, характеризующим интенсивность воспроизводства, является количество телят, получаемых за календарный год от каждых 100 маток стада. Нормальным считается получение от каждой коровы 1 теленка в год.

Для этого продолжительность периода от отела до оплодотворения (сервис-период) должна составлять 80-85 дней. Продолжительность сервис-периода считается основным показателем состояния оплодотворяемости и эффективности ведения воспроизводства.

Другими основными показателями, характеризующими состояние воспроизводства в стаде, являются:

1. оплодотворяемость - процент оплодотворяющихся от числа осемененных за календарный год животных;

2. индекс осеменения - количество осеменений в расчете на одно оплодотворение (в норме 1,5-2,0);

3. сохранность приплода.

Для эффективного управления воспроизводством необходима разработка плана осеменения, в котором указывают, какие коровы и телки подлежат осеменению в отдельные периоды года, семя какого быка должно быть использовано для осеменения.

Планы осеменения и отелов, зависящие от направления, продуктивности стада, составляют таким образом, чтобы полностью и наиболее целесообразно использовать кормовые ресурсы, производственные помещения и другие материально-технические средства, трудовые ресурсы.

В молочном скотоводстве распределение отелов в течение года планируется с учетом экономической эффективности производства молока в разные сезоны года.

Стельность. Это период от оплодотворения до отела, продолжается в среднем 280-285 дней с колебаниями от 260 до 312 дней. Эти различия в продолжительности стельности обусловлены породой коров (у коров позднетельных пород она больше), полом теленка (вынашивание бычков несколько длительнее, чем телочек), условиями кормления и содержания.

Коровы и телки, которые не оплодотворились в установленные сроки, подлежат тщательному ветеринарному осмотру,после чего приводят соответствующие меры для обеспечения их оплодотворения.

Основными причинами неудовлетворительного состояния воспроизводства являются наличие гинекологических заболеваний, нарушения в кормлении и содержании, недостаточность движения.

Необходимо постоянно контролировать состояние здоровья и обмена веществ у животных, своевременно выявлять животных в охоте, проверять качество семени, строго соблюдать технику искусственного осеменения,вести точный учет осеменения,выявлять нестельных коров и своевременно лечить их.

Для повышения оплодотворяемости коров проводят стимуляцию половых органов, массаж матки в сочетании с орошением влагалища и шейки матки специальными растворами и применяют гормональные препараты.

Половая зрелость. Время наступления половой зрелости зависит от породных особенностей, условий выращивания, кормления и содержания скота и других факторов.

У животных скороспелых пород половая зрелость наступает раньше, чем у позднеспелых. Недостаточное или неполноценное кормление задерживает рост и развитие организма и приводит к более позднему половому созреванию скота.

Обычно первая течка у телочек наступает в возрасте 8-10 мес., созревание спермы у бычков - в возрасте 10-11 мес. Половые рефлексы начинают проявляться еще в более раннем возрасте, поэтому с 6-месячного возраста бычков и телочек содержат раздельно.

Однако было бы ошибкой, исходя только из возраста наступления половой зрелости, делать вывод о возможности активного полового использования быков и телочек. Их организм не достиг еще к этому времени такого развития, которое обеспечивает нормальное воспроизведение функций воспроизводства, т.е. организм не достиг еще физиологической зрелости.

Поэтому телок необходимо осеменять, а бычков использовать для осеменения только при достижении соответствующего развития.

Возраст и условия начала полового созревания. Слишком раннее первое оплодотворение телок приводит к задержке и отставанию их в росте и развитии, к трудным родам, приплод рождается мелким и слабым, организм телок ослабляется, сокращается длительность их использования. В то же время задержка с первым оплодотворением приводит к недополучению телят и продукции от коров, возрастают затраты на выращивание, затрудняется последнее оплодотворение.

Слишком раннее половое использование быков не эффективно, т.к. это может привести к их половому истощению и ранней выбраковке, они производят мало спермы и качество ее низкое. Задержка же с началом использования быков, в особенности высокоценных, также нежелательна, т.к. от них недополучается большое количество потомства.

Поэтому в каждом случае необходимо устанавливать оптимальные, наиболее выгодные сроки начала полового использования бычков и телочек.

Наиболее целесообразно, учитывая скороспелость, начинать использовать телок для воспроизводства с 15-18 -месячного возраста. Их живая масса к этому возрасту должна составлять не менее 65-70% живой массы полновозрастных коров (для крупных пород не менее 360-400 кг, для мелких 320-360 кг).

Бычков молочных и комбинированных пород начинают использовать с 14-17 мес., а мясных - с 13-14 мес. При достижении ими хорошего развития и предусмотренного стандартами для разных пород живой массы.

Выбор коров и телок для осеменения и сроки их осеменения. Коровы и телки могут оплодотвориться, если они осеменены в период течки и охоты. Половые циклы (период от начала одной половой охоты до другой) повторяется с периодичностью 18-21 день.

Коров и телок, находящихся в половой охоте, выявляют по их поведению: повышению активности движения; обнюхиванию других самок, прыжков на них; допуску прыжков других самок на себя и рефлексу неподвижности при этом; снижению аппетита; выделению слизи в начале стадии полового возбуждения. Поэтому, чтобы не пропустить охоту, надо внимательно следить за проявлением рефлексов у самок. Зимой признаки половой охоты проявляются слабее, чем весной и летом.

Наиболее эффективным сроком осеменения является вторая половина охоты. Осеменять корову следует дважды в течение одной охоты: первый раз в начале ее (сразу после выявления) и второй - с интервалом в 10-12 часов. Коров, у которых охота обнаружена днем, осеменяют вечером, т.к. этот период близок к времени овуляции. Коров, пришедших в охоту в вечернее и ночное время, осеменяют утром. Если корова или телка оплодотворилась, очередная половая охота у нее обычно не наступает.

Способы осеменения. В практике применяются два способа осеменения: естественное (случка) и искусственное. Случка бывает вольная и ручная.

При вольной случке быки-производители постоянно находятся в стаде с матками. Это приводит к быстрому половому истощению быков, сокращает срок их племенной службы и ограничивает возможность использования высокоценных быков; часть маток остается неслученными. Возможно распространение заразных болезней быком-производителем, травмирование маток, особенно если используется бык. Усложняется учет случек, планирование и своевременный запуск коров, при использовании нескольких быков, возможны ошибки в определении происхождения приплода.

При использовании этого способа в течение дня в стаде должен быть только один хорошо развитый и здоровый бык-производитель. Нагрузка на одного производителя составляет 30-40 маток за случной сезон. Еженедельно бык должен получать один день отдыха. На ночь быка отделяют от маток.

Ручная случка имеет преимущество перед вольной: один бык производитель может покрыть больше коров и телок, увеличивается срок его племенной службы, появляется возможность подбора родительских пар, облегчается учет случек, планирования запуска и отелов.

Быков производителей содержат отдельно от коров и телок и подпускают только к тем из них, у которых установлена половая охота.

Годовая нагрузка на одного быка при равномерной круглогодовой случке составляет 120-150 коров. При определении нагрузки нужно учитывать возраст быка. Взрослые быки могут делать не более 2-х садок в сутки, быки 1,5 лет - одну в неделю и быки 1,5-2,5 лет - не более 2-3 садок в неделю. Быки при ежедневной однократной садке должны получать один день отдыха в неделю. Если бык делает 2-3 садки в день, то следующий день должен быть днем отдыха.

Искусственное осеменение - наиболее эффективный способ массового улучшения скота, позволяющий широко использовать наиболее ценных быков-производителей. За одну садку бык выделяет 4-5 см 3 семени, достаточного для осеменения15-20 коров. При использовании специальных разбавителей спермой одного быка может быть осеменено 2000-3000 коров.

Искусственное осеменение позволяет сократить количество производителей и затраты на их содержание, срок племенного использования которых значительно увеличивается; избежать распространение заболеваний быками; осеменять коров с анатомическими дефектами половых органов, а также с некоторыми заболеваниями половой системы. Вместе с тем эффективность этого способа во многом зависит от строгого соблюдения всех элементов техники искусственного осеменения.

5. Кормление и содержание

5.1 Кормление крупного рогатого скота

Продуктивность животных находится в полной зависимости от состояния в хозяйстве кормовой базы, то есть от способности обеспечить животных кормами с учетом их продуктивности и возраста.

Корма играют решающую роль не только как основной источник

· продуктивности животных, но и в значительной степени характеризуют

· эффективность производства отрасли, так как более 50% затрат ложится именно на кормление.

Крупный рогатый скот относится к жвачным животным. Особенностью жвачных является многокамерный желудок, состоящий из рубца, сетки, книжки и сычуга.

Прежде чем попасть в сычуг - собственно желудок, растительный корм в преджелудках подвергается действию микроорганизмов, простейших организмов, ферментов и благодаря этому усваивается более полно. Поэтому животные хорошо переваривают растительные корма: сочные, зерновые, грубые, отходы различных пищевых производств.

Сочными называются корма, содержащие в своем составе большое количества влаги: например, свекла, трава, силос и другие.

Зерновой корм, обладающий высокой питательностью, называют еще концентрированным. К группе концентратов относят также жмыхи и шроты, имеющие в своем составе в значительном количестве питательные (протеин, жир), минеральные вещества и витамины.

Для получения высокой молочной или мясной продуктивности животных в рационы вводят корма животного происхождения (мясо-костная, костная мука), минеральные вещества (поваренная соль, диаммонийфосфат, преципитат и другие), витамины группы A, D, E1,B1, B2, B4, B5, B12.

Нормы кормления. Наиболее рациональное кормление можно организовать только на основе научно обоснованных норм.

Нормы кормления разрабатываются после изучения потребности сельскохозяйственных животных в питательных веществах.

Установлено, что крупный рогатый скот нуждается в 80 питательных и биологически активных веществах. К их числу относятся: белки, незаменимые аминокислоты, клетчатка, крахмал, сахар, жир, минеральные вещества, микроэлементы, витамины.

Проконтролировать поступление в организм животных с кормом всех питательных веществ очень трудно, да и практически нецелесообразно. Поэтому при кормлении ограничиваются учетом только некоторых важнейших показателей питания.

Обязательно учитываются потребности крупного рогатого скота в следующих веществах: сухом веществе, переваримом протеине, кальции, фосфоре, каротине. Кроме того, подсчитывается потребность в питании в кормовых единицах.

Принятая для оценки питательности кормов и определения общей потребности животных кормовая единица равна по общей питательной ценности 1 кг овса.

Потребность в кормовых единицах является главным количественным показателем кормовой нормы.

Показатели переваримого протеина, в который входят все виды белков и аминокислот, а также клетчатки, кальция, фосфора, каротина относятся к качественным, наиболее важным показателям потребности организма, без удовлетворения которой получить ожидаемую продуктивность от животного невозможно.

Подобные документы

Особенности ведения скотоводства в фермерских хозяйствах РФ. Расчет поголовья скота в хозяйстве. Прогнозирование ожидаемых отелов и осеменений маточного поголовья, валового производства молока и мяса; определение необходимого количества кормов для КРС.

курсовая работа , добавлен 17.11.2011


Состояние развития современной молочной промышленности в России и Вьетнаме. Микроорганизмы молочнокислого брожения. Анализ коровьего и зебувидного скота молока для производства йогурта. Технологическая линия и оборудование для производства йогурта.

дипломная работа , добавлен 24.04.2019


Теоретические основы методики анализа производства молока. Организационно-экономическая характеристика ОАО "Агрофирма "Гордино". Анализ выполнения плана производства молока, динамики поголовья коров, уровня продуктивности, условий содержания животных.

курсовая работа , добавлен 18.09.2012


Химический состав и свойства молока, параметры его сыропригодности. Требования государственного стандарта на молоко коровье, заготавливаемое в хозяйствах. Технология производства сыра. Органолептические и лабораторные методы определения качества сыра.

реферат , добавлен 28.04.2009


Первичная обработка, транспортирование и хранение молока, приемка и оценка его качества. Способы очистки молока и режимы его охлаждения. Сепарирование и нормализация, гомогенизация молока. Тепловая обработка молока. Подбор технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 14.11.2010


Классификация и ассортимент питьевого молока. Приемка закупаемого товара. Технология производства пастеризованного молока. Требования к качеству воды. Санитарная обработка оборудования инвентаря, посуды, тары. Основные моющие и дезинфицирующие средства.

курсовая работа , добавлен 01.07.2014


Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.

курсовая работа , добавлен 18.09.2010


Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.

контрольная работа , добавлен 08.02.2012


Характеристика процесса ультразвуковой стерилизации молока. Действие тепловой стерилизации на питательную ценность молока. Оборудование для стерилизации молока в таре и в потоке. Производственный расчет стерилизаторов П8-ОСО-5, СОУ-10 и ПМР-02-ВТ.

дипломная работа , добавлен 14.06.2014


Схема производства молока пастеризованного. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, розлив цельного молока. Техническая характеристика сепаратора и пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества основного сырья и готового продукта.

Спрос на сырое молоко в России превышает предложение. Рентабельность производства в южных регионах страны достигает 37% через 3 – 5 лет после начала работы фермы и погашения кредитов.

Производство молока долгое время в России считалось выгодным только для крупных сельскохозяйственных комплексов. Постоянный дефицит сырья заставил переработчиков обратить внимание на мелких производителей, к тому же они предлагают товар по конкурентным ценам и более высокого качества. Молочная ферма как бизнес для малых предпринимателей и КФХ стала особенно привлекательной после введения господдержки.

Чтобы оценить перспективность вложения сил и средств в это трудоемкое и непростое производство, рассмотрим:

1. спрос на продукцию, рыночные тенденции;
2. ФЭО открытия молочной фермы;
3. программы поддержки производителей;
4. примеры успешно работающих КФХ.

Краткий обзор: сколько нужно молока и где его взять

Молоко входит в список Доктрины национальной продуктовой безопасности, относится к стратегически важным продуктам. Его потребление в 2015 году составило 230 кг на одного человека, что в 2 раза меньше рекомендуемой нормы. По данным журнала «Российский продовольственный рынок» его продажи в 2015 году выросли на 7%, а в целом молочных продуктов — увеличиваются каждый года на 2,5%, несмотря на цены.

Практически единственный импортер на сегодня — Беларусь, а всего доля импорта в прошлом году составила около 16%. По данным «Союзмолоко» производственные мощности по переработке загружены всего на 60 - 70%.

Экономисты всегда сравнивают текущие показатели с уровнем «доперестроечного» 1990 года. По сравнению с ним потребление молока неуклонно падало до 2000 года, когда был отмечен исторический максимум: всего 51% от объема, потребляемого на душу населения в 1990 году. После этого тренд изменился, и идет постоянный рост. Если молока в магазинах достаточно, то о других производных от него продуктах этого сказать нельзя. Производство отечественного сыра уже в 2011 году составляло 65% от уровня базового 1990 года, а сливочного масла — всего 26%.

Основную массу молока для переработки производят сельхозорганизазации. Домашние хозяйства получают его примерно такое же количество, там же оно и потребляется, небольшая часть продается на рынке. Доля КФХ и малых хозяйств — всего около 7%, но из года в год она стабильно увеличивается. В 2015 году фермеры обогнали сельхозпредприятия по всем показателям: увеличению стада, его продуктивности, товарности продукции (рис.1). Среднее количество коров — 40 в КФХ, и около 300 — в организациях.

По регионам производство молока очень неравномерное (рис.2). В лидерах Татарстан, Башкортостан, Алтайский и Краснодарский края, Ростовская область. Всего же 15 регионов страны дают 50% продукции. В 2015 году было произведено 91,5 % от планируемого объема по стране, тогда как дефицит составляет около 30%.

Распределение товарного молока сильно отличается от общей картины, например, в Сибирском округе это всего половина объема. Распределение госсубсидий происходит в зависимости именно от этого показателя. Кто больше всех получил государственных денег в 2015 году видно из диаграммы — в этих регионах больше шансов получить реальную поддержку (рис. 3).

Сколько стоит молочная ферма: финансово-экономические обоснование

При организации хозяйства нужно ориентироваться на современные технологии содержания и кормления скота, новые средства механизации. Хорошую рентабельность показывают хозяйства, где используются грубые и сочные корма высокого качества, роботизированные установки, обеспечивающие учет надоя, автоматическую фильтрацию, охлаждение. Такие аппараты снабжаются системой промывки и дезинфекции, что позволяет получать высокосортное молоко. Приведем два инвестиционных расчета. Они составлены для совершенно разных регионов страны, тем не менее, основные показатели очень сходны.

Таблица 1. Вологодская область. Семейное хозяйство Коробовых, 6 человек. Паевой земельный надел 100 га, свое производство сена, сенажа и силоса.

	Основные расходы, руб.		Источник средств, руб.
Приобретение коров	3 000 000 (50 голов)	Кредитные средства (Россельхозбанк, 13% на 3 года)
Покупка доильного оборудования, средств механизации		Субсидия по программе Вологодской области
Строительство помещений		Собственный вклад
Сбыт продукции	Сдача на перерабатывающий завод
Выплата кредита	2 223 800 в год
Общая прибыль
Рентабельность
Прибыль после уплаты налогов

Таблица 2. Красноярский край, республика Хакассия. КФХ Малыхина, 3 человека, 100 га земли.

Показатели	Расходы, руб.		Источник вложений
Приобретение скота	1 600 000 (30 голов)	Грант Минсельхоза Республики
Покупка грузовика для перевозки кормов		Кредит Россельхозбанка (14% годовых)
Строительство коровника хозспособом		Свои средства
Направления сбыта	Розничная торговля: рынки, физические лица
Планируемая выручка в год
Чистая прибыль
Срок окупаемости и выхода на доходность	48 месяцев

Уровень вложений в молочное производство высокий, поэтому нужен продуманный бизнес план. Он требуется как для получения субсидий, так и льготных кредитов. Преимущества малых ферм в том, что они выдают экологически чистую продукцию, обеспечивая сравнительно низкую себестоимость за счет эффективности труда. Рентабельность возрастает многократно, если предприниматель сам занимается переработкой молока .

Поддержка и кредитование производителей молока

1. Программы Минсельхоза.

Основные виды помощи предоставляются по государственной подпрограмме «Развитие молочного животноводства».

• Субсидия на литр проданного товарного молока . Предоставляется всем производителям, с 2015 субсидируется только высший сорт. Он определяется переработчиком. Региональные власти могут вводить свои условия: количество приплода телят, процентное содержание жиров и другие. Чтобы получить дотацию, нужно обратиться с заявлением в местный отдел администрации, заведующий аграрными вопросами.
• Субсидирование процентов по кредитам. Поддержка оказывается через аккредитованные банки. Государство погашает часть процентов в размере 100% ставки рефинансирования, региональные власти до 3% от взятой суммы. За счет этого банки снижают проценты для сельхозпроизводителей, и заем обходится дешевле.
• Возмещение части расходов по бизнес проектам . Заявка оформляется через администрацию района, региона. Предусматривает возврат средств по новым инвестиционным проектам, расходам на модернизацию и переоборудование — до 40%, на приобретение высокопродуктивных молочных пород скота — до 50%. Деньги перечисляются на счет товаропроизводителя не раньше, чем через 2 года после начала реализации проекта, при условии его выхода на проектную мощность. При покупке животных — не раньше, чем на 5-й год.

Три примера успешной работы «молочных» КФХ

В 2002 году организовал свое хозяйство, брал кредит в Россельхозбанке, в 2012 зарегистрировал КФХ и получил грант на развитие. Сейчас держит 70 коров, в обработке 150 га земли, сдает 150 тонн товарного молока в год на переработку. В сравнении с крупным хозяйством, расположенным по соседству, себестоимость молока ниже в несколько раз за счет полной автономии (корма свои), эффективности труда (2 человека).

Александру всего 25 лет. Свое хозяйство он создал в 2012 году. В хозяйстве 38 дойных коров, 100 гектар земли в аренде. Молоко реализует в свежем виде через собственные торговые точки на рынках города Абакана. В месяц с одной коровы получает 300 литров, и 3 900 выручки. Мечтает поменять стадо, купить симментальскую породу коров, и резко повысить удои. Считает, что без своей кормовой базы, производства молока будет убыточным.

Образовано в 1992 году, в 2004 — было 50 голов скота, сейчас в хозяйстве 122 коровы. В 2006 — реконструировали ферму, закупили немецкие доильные аппараты, мини-завод по переработке молока . Производят 10 тонн молока в сутки, фасуют на собственном оборудовании, поставляют в магазины своего города и Екатеринбурга, снабжают комбинат общественного питания, школы, детские сады.

Выводы

Спрос на молоко есть, он растет, и превышает предложение. Особенно, учитывая курс на увеличение производства своих сыров и масла. Соответственно, молочная ферма как бизнес, в долгосрочной перспективе выглядит выгодным делом.

Риски тоже высокие: неурожай, приводящий к нехватке кормов, рост цен на семена, племенных животных, сезонность надоев, задержки с выплатой субсидий — их нужно учитывать при планировании.

• Покупка погоговья КРС
• Продукция и сбыт
• Финансовые расходы
  • Зарплата работников
  • Приобретение кормов
  • Ветеринарное обслуживание
  • Аренда участка
  • Ремонтные работы

Организация мини-молочной фермы для большинства начинающих предпринимателей видится куда предпочтительней, чем запуск классических проект в данной отрасли. На это есть свои причины. Во-первых, для мини-фермы требуются значительно меньшие производственные площади. Во-вторых, значительно снижен входной билет в бизнес. В третьих - мини-ферма требует куда меньших затрат на обслуживание и в большинстве случаев все работы выполняются силами одной семьи, которой и принадлежит ферма. К тому же, малое хозяйство позволяет без особого риска обкатать новую технологию и новый продукт и выйти на новый уровень бизнеса без серьезных финансовых потерь…

Земельный участок это начало начал

Бизнес начинается с поиска земельного участка. Даже для небольшой фермы необходим земельный участок от 1000м2. На такой территории будет располагаться ангар для содержания КРС, летний загон для скота, склад для хранения кормов и помещение для размещения оборудования и хоз. инвентаря. Желательно, чтобы участок располагался как можно ближе к естественной кормовой базе (луга, пастбища). В противном случае, работы по заготовлению кормов будут обходиться очень дорого. За покупкой или арендой земельного участка необходимо обращаться в администрацию района.

Сколько нужно денег для старта бизнеса, как открытие молочной фермы

Размер инвестиций на открытие молочной фермы зависит от множества факторов. Первый и основной - масштабы производства или другими словами объем производства. Логично предположить, что затраты на строительство молочной фермы на 100 голов КРС будут выше, чем строительство фермы на 50 голов. В России есть компании, предлагающие строительство мини молочных ферм «под ключ». Типовой проект фермы на 50 голов обойдется предпринимателю в 7 — 8 млн. рублей. В стоимость входит доставка и монтаж ангара для содержания животных площадью около 1000м2. Строительство помещения по собственному проекту может несколько уменьшить вложения, но на сумму меньше чем 3 млн. рублей рассчитывать не приходится.

Затраты фермера на этом не заканчиваются. Далее необходимо подвести коммуникации к сооружению (ангару). Не секрет, что это не простая процедура для российского предпринимателя. Потребуется подключение электроэнергии, водоснабжения и газа. Данные процедуры, в зависимости от расторопности предпринимателя и сговорчивости сетевых компаний, могут затянуться до 6 месяцев. Стоимость данного этапа обойдется бизнесмену в 300 - 400 тысяч рублей.

Какое оборудование нужно для молочной фермы

Помещение построено, коммуникации подведены - далее необходимо обустроить молочный комплекс и закупить оборудование. Потребуется оборудовать стойловые места, установить поилки, напольные покрытия, ограждения и перегородки, щетки, вентиляционные шторы, охладители молока, установить родильное отделение и так далее. Возможно, потребуются средства на утепление ангара. Это не менее затратная часть проекта. Для того, чтобы максимально полно укомплектовать ангар для содержания 50 дойных коров необходимо вложить не менее 2,5 - 3,5 млн. рублей.

Следующий пункт - покупка спецтехники и хоз. инвентаря. В любом нормальном хозяйстве необходимо иметь хотя бы один трактор - банально чтобы привести корма (сено, сенаж, комбикорма), вывести мусор, органические отходы, если надо - скосить траву и так далее. С такими задачами отлично справляется МТЗ-80 с навесным оборудованием в виде косилки, плуга, бороны, культиваторы и сеялки. Не обязательно покупать новую технику, можно и поддержанную, главное чтобы была «на ходу» и не чинилась больше, чем ездила. На эту статью затрат потребуется выделить еще порядка 500 - 900 тыс. рублей.

Покупка погоговья КРС

И наконец крайняя, и самая «живая» часть затрат - покупка сельскохозяйственных животных. И здесь затраты могут резко отличаться. Каких животных вы возьмете: дойных коров или подрошенных телок. Дойная корова (2-3 отела) будет стоить не менее 60 тыс. рублей, телочка от 3-х месяцев обойдется в 10-15 тысяч рублей, но её еще надо вырастить. Таким образом, чтобы приобрести 50 дойных коров, готовых сразу приносить молоко, потребуется вложить не менее 3 млн. рублей. Покупка молодняка в таком же количестве поможет сэкономить средства в 5-6 раз, но получении готовой продукции придется отложить не менее чем на 10-12 месяцев.

Таким образом, общие вложения в молочную ферму на 50 голов КРС составят от 8 до 14 миллионов рублей.

Какую систему налогообложения выбрать для регистрации молочной фермы

Следующий шаг - регистрация бизнеса. Небольшую молочную ферму можно зарегистрировать как крестьянско-фермерское хозяйство. Такая организационно-правовая форма идеально подходит для семейного бизнеса. Один человек из семьи оформляется как глава хозяйства, а остальные - как члены хозяйства. Сам процесс регистрации обходится в «копейки» (не более 1000 руб.) и занимает 5 рабочих дней с момента подачи документов в налоговую инспекцию.

В качестве системы налогообложения целесообразно использовать единый сельскохозяйственный налог (ЕСХН). Для фермерского хозяйства это самый выгодный вариант. Фермеру приходиться платит всего 6% от прибыли хозяйства.

Продукция и сбыт

Еще до открытия молочной фермы необходимо определиться с потенциальными каналами сбыта продукции. Этот настолько известный постулат бизнеса, что пренебрежение им может разрушить любой проект еще на его старте. Мелкие оптовые перекупщики и магазины это конечно хорошо, но на постоянный спрос с их стороны рассчитывать не стоит. К тому же, множество мелких клиентов захочет работать под реализацию или с отсрочкой платежа, что так же доставляет немало проблем. Настоящий клиент - перерабатывающие предприятия, которые скупают молоко большими партиями и без каких либо отсрочек. Заполучив одного - двух таких клиентов можно значительно упростить себе жизнь и думать о высоких перспективах.

Увеличить доход молочной фермы можно за счет установки дополнительного цеха по переработке молока. Например, молочный цех КОЛАКС-501 , с помощью которого можно производить творог, сметану, сыр, кефир и сыворотку. Плюс переработки в том, что цена конечного продукта увеличивается в несколько раз, а за счет использования собственного сырья, то есть молока, значительно снижается себестоимость готовой продукции.

Конечно, можно не заморачиваться и заниматься только молоком. Тем более, что переработка требует дополнительных вложений, что не всегда может себе позволить начинающий фермер.

Сколько можно заработать на молочной ферме

Доходы молочной фермы будут зависеть, в первую очередь от производительности молочного стада и от отпускной цены на молоко. Средний показатель надоя с одной коровы - 5000 литров в год. Да, есть более успешные хозяйства, которым удается повысить данный показатель до 10000 литров, но лучше ориентироваться на средние величины. Получается, что 50 коров принесут хозяйству порядка 250 000 литров молока. Средняя оптовая цена 1 литра молока по регионам составляет 25 рублей (2019 год). Отсюда выручка молочной фермы составит: 250 000 х 25 = 6 250 000 рублей.

Финансовые расходы

Зарплата работников

С доходами все понятно, они рассчитываются просто. Другое дело - планирование расходов бизнеса. Первая, и, пожалуй, основная статья постоянных расходов молочной фермы - выплата заработной платы работникам. Оплата труда четырех рабочих (такого количества достаточно для обслуживания 50-ти дойных коров) составит от 60 тыс. рублей в месяц, соответственно в год - 720 тыс. рублей. Официальное трудоустройство работников потребует выплату страховых отчислений в ПФР и ФСС. За каждого работника необходимо платить ежемесячно 30% от их заработной платы (в 2014 году). Таким образом, за год придется заплатить еще 216 тыс. рублей страховых.

Приобретение кормов

Другая весомая статья расходов - приобретение кормов. По статистическим наблюдениям, одна корова за год съедает кормов на 15 тысяч рублей. Это не точные данные, так как все зависит от того, где и за сколько покупаются корма. Скорее это некий средний показатель, на который можно упираться при планировании бизнеса. Таким образом, затраты на корма для 50 голов составят 750 тыс. рублей в год.

Ветеринарное обслуживание

Помимо затрат на корма в обязательные расходы молочной фермы стоит включить расходы на ветеринарное обслуживание, так как без этого реализовать продукцию не получится. Годовое ветеринарное обслуживание будет стоить порядка 1000 - 2000 рублей на одну голову, на 50 голов потребуется 50 - 100 тыс. рублей.

Аренда участка

Кроме этого, следует учитывать затраты на аренду участка. Здесь все очень индивидуально, и во многом зависит от арендных ставок местных властей. Аренда 1-2 га земли может стоить от 50 тыс. рублей в год. Далее - коммунальные платежи за электроэнергию и воду. На содержание 50 голов КРС может уйти от 80-100 тыс. рублей в год.

Ремонтные работы

К прочим расходам следует отнести затраты на ГСМ, мелкий ремонт помещения, оборудования и техники, а также форс-мажорные обстоятельства. Не будет ошибочным заложить на данную статью порядка 150 тыс. рублей в год.

Отсюда общие годовые расходы хозяйства на содержание 50 коров составят порядка 2 036 000 рублей.

Прибыль до налогообложения будет равна 1 714 000 рублей. За минусом налогов (ЕСХН, 6%), чистая прибыль молочной фермы составит 1 611 160 рублей. При таких расчетах окупаемость вложений наступит через 4-5 лет, что является хорошим показателем для подобного бизнеса.

Государственная поддержка фермерства - как получить субсидию

В последние годы государство обращает все больше внимания на развитие фермерского хозяйства на селе. В некоторых регионах ежегодно выделяют субсидии начинающим фермерам. Субсидии - это безвозмездная финансовая помощь, не стоит путать субсидии с кредитами. Например, в Ульяновской области в рамках программы «Начинающий фермер» предприниматель может получить безвозмездную субсидию до 1,8 млн. рублей на развитие собственной фермы. Финансовая поддержка предоставляется на конкурсной основе и в приоритете - как раз фермы по выращиванию и разведению КРС. Участие в конкурсе может принять любой начинающий фермер, с момента государственной регистрации которого прошло не более 3-х лет. Такой суммы достаточно чтобы приобрести на старте 25-30 взрослых коров и начать полноценный фермерский бизнес.

Пошаговый план открытия мини-молочной фермы. С чего начать

Для того чтобы открыть мини-молочную ферму необходимы желание, деньги, земельный участок и скот. Главное отличие мини-фермы от обычной - размер, а это значит, что и расходов на ее содержание будет меньше. Как правило, все необходимые работы выполняют не более 5 работников. Для начала вам необходимо зарегистрировать ИП и собрать все необходимые документы. После этого целесообразно приступить к стройке хлева. Желательно, чтобы он вмещал в себя несколько отсеков для различных целей, а так же был оснащен необходимыми коммуникациями. Далее закупаем оборудование, корма и, наконец, скот. Поголовье скота, в таких фермах, обычно не превышает 30 коров.

Какой ОКВЭД указать при регистрации мини-молочной фермы

Для регистрации молочной фермы необходимо выбрать код ОКВЭД 01.21 - разрешающий разводить крупный рогатый скот. А так же 15.51 - подразумевающий переработку молока и производство сыра, 51.33.1 и 52.27.11 - торговля молочной продукцией (опт и розница).

Какие документы нужны для открытия мини-молочной фермы

Для открытия мини-молочной фермы необходимы такие документы:

1. Договор аренды на землю.
2. Разрешение от инспекторов пожарной службы.
3. Разрешение РПН.
4. Заявление о регистрации ИП.
5. Сертификаты качества на товар, который, в обязательном порядке, подвергается ветеринарному освидетельствованию.

Нужно ли разрешение для открытия мини-молочной фермы

Разрешение потребуется от ветслужбы, а также необходимо будет периодически проходить проверки для получения сертификата о качестве производимых продуктов. Если вы планируете поставлять свою продукцию в торговые точки, то необходимо получить разрешение, свидетельствующее о ее качестве.

Технология производства молочной продукции на мини-ферме

В понятие технологии входят такие составляющие, как уход, кормление, разведение, содержание животных. При надлежащем выполнении всех элементов технологии результатом будет получение максимально возможного количества продукции с минимальными трудозатратами. Технология производства делится на три типа:

(2 оценок, среднее: 3,00 из 5)

Похожие бизнес-идеи:

Разведение коров, для получения молока – выгодный и прибыльный бизнес в России, поскольку может принести фермеру впечатляющую прибыль и возможность использовать для личных целей натуральные, экологически чистые продукты. Для более объемного производства, фермеры могут выбирать наиболее молочные породы коров.

Молочная отрасль является одним из важнейших элементов в современном животноводстве. В то время как в структуре мясного рынка России на говядину приходится лишь около 15% от общего объема потребления, коровье молоко и продукты его переработки составляют более 90% молочного рынка. Таким образом, спрос на данный вид продукции достаточно высок, чтобы молочное скотоводство представляло определенный интерес для инвесторов и предпринимателей. Ну, а среди тех деревенских жителей, кто не хочет переезжать в город и твердо намерен остаться в родном краю, разведение коров на молоко становится популярным видом бизнеса.

Рынок молочной продукции в России

Согласно данным статистики, среднее потребление молока и молочной продукции в нашей стране составляет около 250 кг на одного человека. Это в среднем около 700 г в день, что с одной стороны совсем немало, а с другой стороны до медицинских норм по объему потребления молока наши сограждане не добирают около 30%. Связано это не только с отсутствием привычки пить молоко у жителей больших городов, но и с общим дефицитом этой продукции на отечественном рынке.

По расчетам Министерства сельского хозяйства даже при таком низком уровне потребления уровень самообеспечения России молоком и молочными продуктами составляет немногим более 80%. При этом для достижения минимального уровня продовольственной безопасности этот показатель должен хотя бы превышать 90%.

Если же обратиться к общему состоянию молочного производства, то ситуация отнюдь не выглядит позитивно. По итогам 2015 года валовое производство молока на предприятиях всех типов (включая частные домохозяйства, где есть корова) составило 30,78 млн. тонн, что практически один в один повторяет результат предыдущего 2014 года. При этом, как отмечают в Минсельхозе, на животноводческих комплексах производство молока выросло на 2,4%, или на 350 тыс. тонн (до 14,7 млн. тонн), а вот в частных подворьях селян, на которые приходится около половины молочного производства в стране, зафиксирован спад в пределах 474,5 тыс. тонн. Таким образом, сохраняется многолетняя тенденция на увеличение доли промышленных производителей молока в общем объеме выпуска.

Еще одной тенденцией, влияющей на общую картину в отрасли, в 2015 году стало увеличение надоев в расчёте на одну корову. Так, в крупных животноводческих комплексах одна корова давала в среднем 5233 кг молока, что на 336 кг, или на 6,9% превышает показатели 2014 года.

После закрытия в 2014 году российского рынка для большинства европейских производителей в 2015-м значительно увеличилось производство молочной продукции в России. В частности сыра стали производить на 21% больше, чем в 2014 г. (414 тыс. т), сырных продуктов - на 18% (121 тыс. т), творога и творожных продуктов - на 6% (728 тыс. т). Также выросло, хотя и не столь значительно, производство сливочного масла - на 3% (258,9 тыс. т). И только производители сухого молока и сливок снизили объемы выпуска: 111,7 тыс. тонн этого продукта, то есть на 14% меньше, чем в 2014 году.

Проблемы отрасли молочного скотоводства

Как можно заключить на основе данных статистики, приведенных выше, российская деревня постепенно теряет статус ведущего производителя молока, и рынок постепенно переходит в руки скотоводческих предприятий, то есть бизнеса. Однако увеличение производства молока в скотоводческих хозяйствах идет достаточно медленными темпами, порой не поспевая за скоростью сокращения производственных показателей на селе. После запрета импорта украинских и европейских сыров, молока и масла ожидалось, что российские производители начнут наращивать объемы очень высокими темпами, однако этого не произошло. В то время как сыровары и маслоделы и в самом деле показали прирост на десятки процентов, производство молока выросло всего на 2,5%.

Основной причиной этого, как и прежде, остается довольно низкая рентабельность самого производства в молочной отрасли. Предприниматели гораздо охотнее инвестируют деньги в расширение существующих и открытие новых птицефабрик и свиноводческих ферм, где рентабельность составляет соответственно 17% и 20%. На этом фоне разведение молочных коров, дающее всего 6-8% рентабельности (да и то с учетом государственных дотаций), выглядит совсем не привлекательным.

Однако низкая рентабельность - лишь половина проблемы. Вторая половина - это возросшая стоимость стартовых инвестиций на расширение или запуск скотоводческого бизнеса. После того как в 2015 году правительство прекратило субсидировать закупки племенного молодняка за границей, надеясь простимулировать рост внутреннего рынка племенных животных, отечественные скотоводы оказались в ситуации, когда российские племенные заводы еще не способны дать в достаточных объемах качественный скот, а где-то брать его всё равно нужно. Вот и приходится покупать животных всё там же за рубежом, но только дороже (девальвация плюс отмена субсидий).

Помимо удорожания скота увеличились также стартовые расходы на строительство корпусов для животноводческих предприятий и оборудования для них же. Виной тому инфляция и девальвация, значительно повлиявшие на стоимость стройматериалов и техники.

Все эти факторы вместе значительно отодвинули сроки окупаемости инвестиций в крупномасштабное производство молока. Вместо прежних 10-12 лет сроки окупаемости дошли до 15 лет, что является слишком большим сроком для отечественного бизнеса.

Молочные породы коров

При всех трудностях, описанных выше, молочное скотоводство не перестает быть интересным направлением для бизнеса, особенно для малого и среднего. Ключевым отличием мини-ферм от больших животноводческих комплексов является их гибкость и легкая приспособляемость к сложившимся обстоятельствам. Если все крупные скотоводческие центры как две капли воды походи друг на друга, поскольку сделаны по единым лекалам, то семейный фермерский бизнес всегда приспосабливается к местным условиям, из-за чего две мини-фермы всегда будут очень непохожими.

Например, если хозяйство насчитывает всего два-три десятка коров, их не обязательно содержать круглый год в загоне. При наличии свободных никем не занятых лугов в округе (чего-чего, а простора в России на всех хватит), в теплое время года животных можно держать на свободном выпасе. И это лишь один из многих способов снизить издержки и ускорить наступления точки окупаемости вложений.

Однако в любом случае успешным разведение коров на молоко как бизнес будет лишь в том случае, если с самого начала разводить высокопродуктивных породистых животных. К счастью, для небольших фермерских хозяйств приобрести партию таких коров можно даже на отечественных племенных заводах.

На сегодняшний день наибольшей популярностью у профессиональных фермеров пользуются такие породы:

Разведение коров на молоко как бизнес

Скотоводческий бизнес, как впрочем и любой другой вид предпринимательской деятельности, требует сперва тщательной продолжительной подготовки и лишь потом решительных, но обдуманных действий. Если планируется запуск небольшого фермерского хозяйства на несколько десятков животных, то самому предпринимателю придется возложить на себя основную часть обязанностей по планированию бизнеса и управлению производством. А для этого необходимо тщательно изучить теоретическую часть вопроса и весьма желательно ознакомиться с практикой, принятой на уже действующих предприятиях.

В целом подготовка к созданию собственной молочной фермы должна включать следующие действия:

Разобравшись с подготовительной частью, можно приступать к составлению бизнес-плана. С этого момента организация молочного бизнеса уже ничем принципиально не отличается от любой другой производственной деятельности: подсчет стартовых и текущих расходов, составление прогноза о доходах, предварительный расчет себестоимости продукции. Если все цифры в бизнес-плане сошлись так, как хотелось, можно приступать непосредственно к созданию бизнеса: начинать строить коровники, закупать оборудование, регистрировать бизнес, нанимать персонал, закупать скот, организовывать производственный процесс.

Молочные продукты являются важными продуктами питания. Производство высококачественных молочных продуктов и обеспечение сохранности молочных товаров требует определенных знаний в области технологии производства и переработки молока, идентификации, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В процессе переработки молока – сырья необходимо учитывать сохранность всех компонентов молока, его пищевую и биологическую ценность. Безотходная технология переработки молока является приоритетным направлением в настоящее время.

Для производства качественных молочных продуктов необходимо грамотно подобрать технологическое оборудование и режимы при их производстве. Это требует определенных знаний и умений в области переработки молока. Переработка молока должна включать и переработку всех побочных продуктов (обезжиренное молоко, пахту, сыворотку) в качественные продукты. Только в этом случае можно получить максимальную прибыль и решать экологические проблемы при переработке молока.

Сведения о молоке сельскохозяйственных животных

Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

В соответствии с вступившим в силу с 1 мая 2013 года техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) к сырому молоку относят молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40°C или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

В молоке содержится более 100 ценных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар лактоза, минеральные вещества, витамины, ферменты и др.
Молоко разных животных различается в основном содержанием жира и белков.

Значения показателей идентификации молока, полученного при индивидуальных доениях, могут варьироваться и в более широких пределах в зависимости от ряда факторов. Содержание отдельных компонентов в молоке не постоянно. На молочную продуктивность, состав и свойства молока влияют наследственные факторы, период лактации, возраст, состояние животного – его здоровье и паратипические факторы, важнейшими из которых являются условия содержания животных и технология доения. При разных обстоятельствах значение того или иного фактора либо возрастает, либо уменьшается. При хороших паратипических условиях наследственные признаки проявляются в большей степени и, наоборот, при влиянии отрицательных условий (заболевания и т. д.) наследственные особенности животных не проявляются.

Таблица 1 Идентификационные показатели молока, полученного от разных видов сельскохозяйственных животных

Вид молока	Содержание составных частей молока, %					Плот- ность, кг/м 3	Кислот- ность, °Т
	жир	белок	лакто- за	сухое вещ- во	мине- раль- ные вещ-ва
коровье	2,8–6,0	2,8–3,6	4,7–5,6	13,0	0,7	1027– 1030	16,0– 21,0
козье	4,1–4,3	3,6–3,8	4,4–4,6	13,4	0,8	1030	17,0
овечье	6,2–7,2	5,1–5,7	4,2–4,6	18,5	0,9	1034	25,0
кобылье	1,8–1,9	2,1–2,2	5,8–6,4	10,7	0,3	1032	6,5
верблюжье	3,0–5,4	3,8–4,0	5,0–5,7	15,0	0,7	1032	17,5
буйволиное	7,5–7,7	4,2–4,6	4,2–4,7	17,5	0,8	1029	17,0
ослиное	1,2–1,4	1,7–1,9	6,0–6,2	9,9	0,5	1011	6,0

Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, голштинская, холмогорская и др.

Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемый лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 7 дней после отела), период выделения нормального молока (285–217 дней) и стародойного молока (5 дней перед окончанием лактации).

Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) – эти привкусы и обуславливают пороки молока. Зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечниковых жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С 18), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С 11 –С 12), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом, необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.

Состав молока меняется в процессе доения и в течение дня, т. е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце – более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени. Технологическая эксплуатация здоровой коровы в качестве физиологической машины по производству молока требует особого контроля условий для полноценной реализации соответствующих процессов в организме по превращению питательных веществ корма в самую совершенную для человека пищу – молоко.

Несмотря на широкое распространение машинного доения, нередко оно оказывается неэффективным, приводит к снижению продуктивности животных, заболеваниям вымени и ухудшению качества молока. Дело в том, что доильный аппарат находится в тесном контакте с молочной железой животных, поэтому он должен в наибольшей степени соответствовать физиологическим процессам организма животного.

Чтобы машинное доение не оказывало отрицательного влияния на организм животного, необходимо учитывать физиологию молоковыведения. Выведение молока из вымени во время доения коровы – процесс довольно сложный. В нем участвуют нервная система, железы внутренней секреции и мускулатура.

Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.

Мастит среди болезней коров в настоящее время занимает одно из первых мест. Частота этой болезни растет с увеличением размеров стада и повышением продуктивности коров. Из всех заболеваний молочного скота мастит наносит наибольший вред и является одним из самых ущербных заболеваний для молочного животноводства из-за огромных финансовых потерь, складывающихся из потерь продуктивности, ухудшения качественных показателей молока, выбраковки животных, ухудшения показателей воспроизводства, браковки молока, лечения и т. д.

По характеру проявления воспаления выделяют клиническую и субклиническую (латентную, скрытую) формы мастита. Субклиническим заболеваниям вымени следует уделять особое внимание, поскольку такое молоко остается без изменений и постоянно поставляется в составе сборного молока на молочные заводы. Так как при скрытых маститах молоко не имеет заметных органолептических отличий, хотя содержание в нем некоторых компонентов уже изменено. При маститах наблюдаются изменения в химическом составе молока, уменьшается общее количество сухих веществ, в маститном молоке значительно изменяются физико-химические показатели: вязкость снижается до 1,55 (при норме 2,21), плотность уменьшается до 1,0216–1,0269 г/см³, титруемая кислотность понижается до 14–15 и даже до 10°Т (при норме 16–20°Т), активная кислотность (рН) пораженных долей составляет 7,7–7,1, непораженных – 6,65, увеличивается электропроводность.

При исследовании образцов кефира и творога, приготовленных из сырья, содержащего различное количество примеси маститного молока, отмечают, что с увеличением примеси последнего в сборном усиливались пороки органолептических свойств приготовленных из него продуктов. Незначительные отклонения органолептических показателей кефира и творога от нормальных были отмечены уже при изготовлении их из молока, содержащего 5–10% примеси маститного. Так, кефир, приготовленный из молока, содержащего 20% маститного молока, хотя и имел однородную консистенцию, но включал множество глазков разной величины.

Наблюдалось наличие сыворотки, его запах был острым, цвет – кремоватым. При хранении в холодильной камере на следующий день продукт изменял свою структуру из-за сильного брожения. Резкие изменения свойств отмечались у творога, приготовленного из молока, содержащего 15% примеси маститного. В этом случае наблюдались большой отход сухих веществ в сыворотку, сопровождающийся потерей общей массы полученного продукта, излишне кислый вкус, едкий затхлый запах, дряблая, мажущая консистенция.

Такое молоко теряет ценность как исходный продукт сыроварения. Маститное молоко даже при незначительном (10%) добавлении к молоку, используемому при производстве сыра, ухудшает качество готового продукта. Так как при плохой свертываемости молока часть белка и жира не переходит в образующийся сгусток, а остается в сыворотке, это значительно уменьшает использование сухих веществ молока при производстве сыров. Так, выход эмментальского сыра из молока, содержащего в 1 мл 300–500 тыс. соматических клеток, уменьшается по сравнению с выходом сыра из молока, имеющего 16–50 тыс. клеток. Сам сгусток получается значительно худшего качества (мягкий, дряблой консистенции), чем сгусток, полученный из нормального молока. Кроме того, при обработке такого сгустка хуже отделяется сыворотка. Твердость сгустка снижается на 26%, а продолжительность свертывания маститного молока сычужным ферментом возрастает в 3–4 раза по сравнению с нормальным молоком. При добавлении 10–15% маститного молока к нормальному все смешанное молоко становится непригодным для переработки на сыр, поскольку получаемый продукт имеет горький привкус, несвойственный вкус и запах, неправильный рисунок и грубую консистенцию.

Увеличивается также липолитическая активность молока, что повышает отход жира в сыворотку и ухудшает вкус, хранимоспособность и выход масла. Так в результате повышенной микробиологической обсемененности и липолитической активности появляется прогорклый, липолизный вкус. При контроле за качеством заготовляемого молока, используемого в дальнейшем для производства молочных продуктов, нужно определять наличие в нем примеси маститного молока. Учитывая при этом изменения, которые происходят с химическим составом, и, как результат, ухудшение пригодности молока для производства молочных продуктов. Осуществлять это с большей степенью достоверности можно только при контроле количества соматических клеток в молоке. При этом надо учитывать, что увеличение соматических клеток присуще не только маститному, а вообще анормальному молоку (молозиво и стародойное молоко).

Молозиво характеризуется густой, тягучей консистенцией, слабым сладко-соленым вкусом, от интенсивно-желтого до желто-бурого цвета. Стародойное молоко характеризуется желтым цветом, густой, тягучей, иногда пенящейся консистенцией, неприятным запахом, слабым горько-соленым вкусом. Молоко от клинически больных маститом коров характеризуется водянистой, часто хлопьевидной, слизисто-творожистой, иногда пенящейся консистенцией, цвет со слабо-синим или слабожелтым оттенком, со следами крови, гноя, запах неприятный, вкус слабосолено-горький, прогорклый. При субклиническом мастите видимых изменений органолептических показателей не наблюдается.

Мастит коров представляет собой очень сложное многофакторное заболевание, которое развивается вследствие механических, термических, химических, биологических, стрессовых и других воздействий на молочную железу коровы или на ее организм в целом. Чтобы вызвать воспаление молочной железы, одного инфекционного агента еще недостаточно, необходимы предрасполагающие факторы, снижающие резистентность организма.

Среди предрасполагающих факторов частота проявления заболевания из-за нарушений технологии доения и содержания коров составляет 53,8%, неправильный запуск и содержание коров в период сухостоя (29,5%), травмы вымени (7,2%), болезни органов воспроизводительной системы (эндометриты, субинвалюция матки и др. – 6,4%) и болезни органов пищеварения (3,2%). На первое место среди них ставят раздражение вымени, возникающее в результате нарушений правил машинного доения. К таким нарушениям относят: колебания вакуума при машинном доении; передержку доильных стаканов после опорожнения вымени; работу на неисправных аппаратах; использование сосковой резины с неодинаковой жесткостью или разной степенью растяжения в доильных стаканах одного аппарата и другие причины. Ведь доение – это не только поступление молока из молочных желез, но и процесс, который задействует множество физиологических механизмов в организме коровы и факторы, регулирующие производство, состав молока, потребление кормов и поведение животного. Возможность влияния на биологию коровы с целью производства высококачественного молока и достижения оптимального надоя реализуется частично через использование технологии и процедур доения.

Низкий вакуум при доении более физиологичен по сравнению с высоким. Высокий – 380 мм рт. ст. и более – является фактором, снижающим резистентность тканей вымени, что способствует возникновению мастита. Оптимизация уровня вакуума в пределах допустимой величины (300–320 мм рт. ст.) обеспечивает адекватное раздражение рецепторов вымени и нормальное функционирование моторно-секреторного аппарата. Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний. Использование сырого молока, полученного от больных животных или от здоровых животных, находящихся на территории, неблагополучной по инфекционным и другим болезням, общим для человека и животных, осуществляется в соответствии с едиными ветеринарно-санитарными требованиями государств – членов Таможенного союза.

Не допускается использование для производства продуктов переработки молока сырого анормального молока – полученного в течение первых семи дней после дня отела животных (молозива) и в течение пяти дней до дня их запуска (стародойное молоко); от больных животных и находящихся на карантине животных; фальсифицированное молоко.

В соответствии с действующей нормативной документацией ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия» по органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 2.

Таблица 2 Органолептические показатели качества сырого молока

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические и микробиологические показатели качества сырого молока

Наименование показателя	Значение показателя
массовая доля жира, %, не менее	2,8
массовая доля белка, %, не менее	2,8
кислотность, °Т	от 16,0 до 21,0 включ.
массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
группа чистоты, не ниже	II
плотность, кг/м, не менее	1027,0
температура замерзания, °C, не выше минус	0,520
содержание соматических клеток в 1 см, не более	4,0·10 5
КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более	1,0·10 5
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** Колониеобразующие единицы.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4 ± 2°C.

Транспортирование и хранение молока

Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Замораживание молока не допускается.

Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.

Молоко транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.

Хранение молока до переработки осуществляют при температуре 4 ± 2°C не более 36 ч с учетом времени транспортирования. Хранение молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, – при температуре 4 ± 2°C не более 24 ч с учетом времени транспортирования.

Во время транспортирования молока к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10°C. Молоко, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.

Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

С 1 мая 2013 года на территории России действует технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013)*О). Настоящий технический регламент разработан в соответствии с Соглашением о единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации от 18 ноября 2010 года. Технический регламент устанавливает требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на территории Таможенного союза, требование к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения.

С 1 января 2015 года на базе Таможенного союза создано Евразийское экономическое сообщество (ЕврАзЭС) для укрепления экономик стран-участниц, для модернизации и повышения конкурентоспособности стран-участниц на мировом рынке. В состав союза вошли Россия, Казахстан, Белоруссия, Армения и Киргизия.

Производство кисломолочных продуктов

Общие сведения о кисломолочных продуктах

Производство кисломолочных продуктов основано на сложных биохимических процессах, протекающих при сквашивании пастеризованного, стерилизованного, топленого молока или сливок заквасками, в состав которых входят чистые культуры молочнокислых бактерий, дрожжей, уксуснокислых бактерий и их комбинаций и естественной симбиотической закваской (кефирными грибками). Существенную роль в формировании физико-химических, органолептических, реологических и других характеристик кисломолочного продукта играет видовой состав микроорганизмов заквасок и биохимическая активность входящих в него культур. Это позволяет создать новые продукты, регулировать активность процессов и качественные характеристики готового продукта.

К важным факторам, регулирующим жизнедеятельность микрофлоры при приготовлении закваски и продукта, относят температуру, состав закваски, способ производства молочных продуктов и др. В нормативно-технической документации (ТИ) определены процессы и оптимальные условия регулирования жизнедеятельности микрофлоры, что гарантирует получение закваски и продукта со специфическими для данного вида свойствами.

Кисломолочные продукты – это кисломолочные напитки, сметана, творог, сыр, т. е. такие продукты, в основе приготовления которых лежат главным образом основные виды брожения: молочнокислое и спиртовое. Вырабатываются кисломолочные продукты с использованием специальных заквасок.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами и в этом отношении превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме этого в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта. В результате жизнедеятельности
заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет.

Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики (лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др.), уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний. В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С.

Наиболее обширную группу продуктов функционального питания составляют молочные продукты. В настоящее время на основе молока созданы эффективные пробиотические продукты. Это связано с тем, что в молоке хорошо растет большинство микроорганизмов, участвующих в коррекции и стабилизации эндоэкологии человека. С точки зрения функционального питания наибольшую ценность представляют пробиотики, содержащие жизнеспособные микроорганизмы, устойчивые к неблагоприятным факторам внешней среды.

Под пробиотиками в настоящее время понимают смешанную культуру микроорганизмов, которая при использовании человеком или животным благотворно влияет на свойства природной микрофлоры.

Заквасочные культуры

В основе производства кисломолочных продуктов лежит процесс брожения: молочнокислого, вызываемого молочнокислыми бактериями, или молочнокислого и спиртового, осуществляемым дрожжами.

Молочнокислое брожение – это биохимический процесс превращения углеводов в молочную кислоту под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При этом под действием фермента лактазы происходит гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу, которые через ряд промежуточных реакций переходят в пировиноградную кислоту, а затем в молочную. Наряду с молочной кислотой могут образовываться побочные продукты брожения. При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов штаммов микроорганизмов.

Молочнокислый стрептококк (Str. lactis) – имеет округлую форму, клетки располагаются поодиночке в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные и термофильные. Для первых оптимальная температура развития составляет 30–35°С, для вторых – 40–45°С. Предел кислотообразования 120–130°Т.

Сливочный стрептококк (Str. cremoris) – не отличается от Str. lactis по форме клеток, но чаще клетки располагаются цепочками. Оптимальная температура роста 25°С, энергия кислотообразования 12 ч, предельная кислотность 110–115°Т. Микроорганизм придает сгустку сметанообразную консистенцию.

Ароматобразующие бактерии (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis и др.) – относятся к молочнокислым стрептококкам. Относительная температура развития 25–30°С. Предельная кислотность 90–100°Т. Кроме молочной кислоты, эти бактерии продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества. Используют ароматические бактерии для улучшения вкуса и аромата молочных продуктов.

Болгарская палочка (L. bulgaricum) – крупная по размеру, может находиться в виде отдельных клеток и цепочек, оптимальная температура развития – 40–42°С, предел кислотообразования – 300°Т. Болгарская палочка образует плотный, ровный сгусток.

Ацидофильная палочка (L. acidophilum) – крупные клетки, находятся поодиночке в виде цепочек. Бывают слизистые штаммы, образующие слизистый (тягучий) сгусток, оптимальная температура их развития – 42–45°С, предел кислотообразования – 200°Т. Под действием неслизистых штаммов формируют ровный сгусток, предел кислотообразования 300°Т.

Молочные дрожжи. Они значительно крупнее бактерий, имеют округлую форму, оптимальная температура развития 18–20°С, хорошо развиваются в кислой среде и при доступе кислорода.

Кефирные грибки. В их состав входят молочнокислые стрептококки и палочки, дрожжи, уксуснокислые и ароматобразующие бактерии. Оптимальная температура развития – 18–22°С, предел кислотообразования – 95–100°Т.

Самую высокую кислотность развивают болгарская и ацидофильная палочка, поэтому их введение в продукты ведет к увеличению кислотности. Необходимо очень аккуратно их вводить в молоко.

При подборе культур для заквасок учитывают специфические свойства продукта. Например, если в процессе производства продукта необходимо отделение сыворотки, то подбирают культуры, образующие сгустки с легко отделяемой сывороткой. Для исключения отделения сыворотки подбирают культуры, дающие при свертывании молока сгусток сметанообразной консистенции. Для получения продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные бактерии, специально подобранные дрожжи, бифидобактерии. В этом случае продукты можно называть с приставкой «био» (биокефир, биоряженка, биосметана, биотворог и т. д)

При подборе заквасок следует учитывать температурные режимы производства. Температура заквашивания зависит от состава микрофлоры закваски: для закваски, состоящей из мезофильных молочнокислых стрептококков, она составляет +20...+30°С, для термофильных +41...+45°С. В подборе культур существенное значение имеет фактор взаимоотношений между ними, что особенно важно при создании заквасок термофильных молочнокислых бактерий. Принято считать, что между термофильным стрептококком и болгарской палочкой существует симбиотическая связь, полезная каждому микроорганизму при совместном культивировании. Важное значение имеет подбор культур, резистентных к фагу, что должно сопровождаться их регулярной сменой при производстве. Следует учитывать при работе с культурами изменчивость молочнокислых бактерий в процессе их культивирования, когда отдельные молочные стрептококки быстро утрачивают первоначальную активность.

Чтобы подобрать закваски, необходимо знать микробиологический состав кисломолочных продуктов, например:

Варенец, ряженка, йогурт, снежок, некоторые виды простокваш – термофильный стрептококк. Возможно и внесение термофильной палочки, но надо учитывать ее высокую кислотообразующую активность (набирает высокую кислотность), поэтому многие производители от нее отказываются;
кефир – кефирные грибки, которые должны культивироваться на предприятии. Это довольно сложный процесс, поэтому многие предприятия вносят сухую заквасочную культуру, но это является нарушением, и такой напиток называется кефирным продуктом;
сметана и творог – мезофильные культуры и термофильные культуры, но в этом случае учитывается температурный режим при каждом виде заквасок. Если необходимо получить продукт ускоренным способом, то вносят термофильный стрептококк при 38–43°С.

В настоящее время существуют закваски непосредственного внесения в резервуар (DVS). Фермерам необходимо пользоваться именно этими заквасками. Компаний, которые реализуют эти культуры на рынке, очень много. Каждый производитель должен попробовать закваски разных производителей и для себя выбрать оптимальный вариант.

Первичная переработка молока

Производство молочных продуктов начинается с приемки молока. При доении температура молока составляет 35–37°С. Это благоприятная температура для развития патогенной микрофлоры. Поэтому молоко необходимо немедленно охладить после дойки в течение двух часов. Этот период (2 часа после дойки) называется бактерицидной фазой. В течение этого периода в молоке не развивается микрофлора, а если попадает, то уничтожается.

Получение молока с низкой бактериальной обсемененностью – залог высокого качества молочных продуктов при переработке. Значительно увеличиваются сроки хранения молока сырого и готовой молочной продукции. Для этого можно использовать танк-охладитель с охлаждающей рубашкой. В комплекции резервуара вмонтирована система охлаждения. Резервуары такого плана производятся различной вместимостью и в горизонтальном и вертикальном исполнении.

Таблица 4 Изменение содержания бактерий в молоке, тыс./мл

Переработку можно начинать после утренней дойки, совмещая вчерашнюю вечернюю дойку и сегодняшнюю утреннюю. Чтобы правильно и грамотно подобрать оборудование, необходимо определиться с ассортиментом и количеством перерабатываемого молока. Необходимо определиться с занятостью оборудования в течение суток и ознакомиться с технологией производства выбранного вида продукта.

Ассортимент должен включать производство молока пастеризованного, несколько видов кисломолочных напитков, сметану, творог и несколько видов мягкого и рассольного сыра. Это экономически грамотное и обоснованное распределение сырья. В ассортимент молочных продуктов необходимо включать продукты с различным жиром. Поэтому следует запланировать покупку сепаратора для отделения молочного жира.

Если объемы сепарирования небольшие, на первоначальном этапе следует запланировать фермерский сепаратор производительностью 80–100 л/час. При увеличении объемов переработки можно купить сепаратор и большей производительностью.

Производство кисломолочных напитков

Существуют два способа производства кисломолочных напитков: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных продуктов термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 4. При резервуарном способе производства технологический процесс состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, в специальных емкостях, охлаждения сгустка и фасовки.

Нормализация молока осуществляется для того, чтобы привести продукт к требуемой жирности. Например, если надо снизить жир, то к цельному молоку добавляют обрат. Если надо повысить жир в продукте, то добавляют сливки к цельному молоку. Поэтому необходимо обязательно планировать при переработке молока сепаратор-сливкоотделитель. Существует несколько типов сепараторов: сепаратор-сливкоотделитель, сепаратор-молокоочиститель, сепаратор-нормализатор и др. Некоторые производители оборудования совмещают сливкоотделение и очистку молока. Поэтому возможно подобрать сразу сепаратор с несколькими операциями. При нормализации сырья смешением массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются патогенные микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные для развития полезной микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития полезных микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100°С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных продуктов исходное сырье пастеризуется при температуре 85–87°С с выдержкой 10–20 мин или при 90–92°С с выдержкой 5–10 мин. При производстве варенца тепловая обработка в течение 1 часа, при производстве ряженки 3–5 часов. Этот процесс называется томлением молока. Томление можно проводить в емкостных пастеризаторах (ВДП, ТУМ и других резервуарах). Важно знать, чтобы резервуары были снабжены рубашкой для подачи горячей воды, пара и ледяной воды. Установление температуры происходит автоматически, задав ее на пульте. На рисунке представлен резервуар для производства кисломолочных
продуктов (кефир, ряженка, варенец, йогурт, бифидок и др.).

В этом резервуаре также можно произвести молоко топленое и питьевое пастеризованное молоко, но после пастеризации его необходимо быстро охладить.

Можно установить охладитель пластинчатый, который прост в обслуживании и эксплуатации. Охлаждается продукт ледяной водой или скважиной.

Тепловая обработка молока на крупных предприятиях обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55–60°С и давлении 12,5–17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки. Это необходимо проводить, если на предприятии перерабатывается более 5 тонн сырья. В КФХ, где перерабатываются небольшие объемы, можно гомогенизацию не проводить. При пастеризации жир распределяется равномерно и отстой в кисломолочных продуктах незначительный. При термостатном способе производства небольшой отстой жира на поверхности продукта является признаком качества. После пастеризации молоко охлаждается до температуры заквашивания. При использовании закваски термофильных бактерий молоко охлаждается до 40–45°С, мезофильных 30–35°С, кефира – 18–25°С. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду продукта.

Сквашивание молока проводят при температуре заквашивания. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности. По окончании сквашивания продукт немедленно охлаждается путем подачи ледяной воды в межстенное пространство. Кисломолочные напитки, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка.

Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в емкости. После заквашивания в смесь добавляют наполнители и фасуют в потребительскую тару, направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и консистенции сгустка. После окончания сквашивания продукт оценивают визуально по вязкости и кислотности.

Характеристика дефектов кисломолочных напитков и причин их возникновения

Нечистые вкус и запах появляются при развитии в продуктах посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства.

Горький вкус образуется при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий.

Кислый вкус возникает при переквашивании напитков или при хранении в условиях повышенной температуры.

Дрожжевой привкус обнаруживается в сметане на термофильных культурах при длительном хранении и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Кормовой привкус появляется в результате перехода из корма в молоко, а затем в сметану специфических вкусовых и ароматических веществ (алкалоидов, эфиров, глюкозидов), адсорбции молоком запаха кормов при получении и хранении.

Излишне кислый вкус и запах появляется в результате чрезмерного развития молочнокислого брожения, вызываемого микрофлорой незаквасочного происхождения с высокой энергией кислотообразования, например, термоустойчивой молочнокислой палочкой.

Жидкая консистенция появляется в результате неудовлетворительного состава сырья с низким содержанием СОМО и белка; попадания в сырье воды; неоднократной пастеризация сырья; применения низких температур пастеризации и сквашивания сливок; отсутствии гомогенизации сливок или применении не соответствующих данному сырью режимов гомогенизации; недостаточном физическом созревании при температуре выше +7°С с выдержкой менее 1 ч; использовании неподходящих заквасок, недосквашивании или чрезмерном переквашивании сливок; сильном механическом воздействии на сгусток (при перемешивании, перекачивании, фасовании); фасовании сметаны при низких температурах (ниже 16–18°С); хранении сметаны при высоких температурах.

Крупитчатая консистенция появляется в результате использования несвежего сырья, сырья с повышенной кислотностью, после продолжительного хранения, с низкой термоустойчивостью белков; проведении процесса гомогенизации перед пастеризацией; пастеризации сливок при излишне высоких температурах; использовании закваски, не обладающей вязкими свойствами; применении высоких температур сквашивания сливок; избыточной кислотности в конце сквашивания, интенсивном и длительном перемешивании сгустка до и во время фасования; чрезмерном продолжительном фасовании.

Отстой сыворотки появляется в результате использования сырья неудовлетворительного состава с низким содержанием сухих обезжиренных веществ, недостаточно свежего, с повышенной кислотностью; отсутствии гомогенизации; использовании закваски, образующей колющийся сгусток, легко выделяющий сыворотку при его нарушении; применении высоких температур сквашивания; высокой кислотности сливок в конце сквашивания; сильном неоднократном механическом воздействии на сгусток сквашенных сливок или сметану.

Производство творога

Творог производят обычным (традиционным) и раздельным способами. Они различаются тем, что при производстве жирного творога раздельным способом сначала вырабатывают обезжиренный творог, а затем его смешивают со свежими сливками, количество которых соответствует жирности готового продукта.

Творог необходимо вырабатывать из остатков обезжиренного молока. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение творога.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2°С с выдержкой 15–20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания.

Температура молока при заквашивании составляет 30 ± 2°С в холодное и 28± 2°С в теплое время года, при ускоренном способе – 32 ± 2°С. Продолжительность сквашивания молока 10 ч, а при ускоренном способе – 6 ч.

Готовый сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломеложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета. Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая струна, или деревянную лопату. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40–60 минут для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40 × 80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7–9 кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Сгусток подогревают до 40 ± 2°С в течение 30–40 минут.

Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. Прессование творога можно осуществлять в пресс-тележке до нормальной консистенции творога.

Требования технического регламента к производству молочной продукции

Требования к обеспечению водой процессов производства (изготовления) молочной продукции:

Вода, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством государства – члена Таможенного союза (вода должна соответствовать ГОСТу).

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:

Возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;
защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;
возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;
необходимое пространство для осуществления технологических операций;
защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;
условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

Производственные помещения, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны быть оборудованы:

Средствами естественной и механической вентиляции, количество и (или) мощность, конструкция и исполнение которых позволяют избежать загрязнения пищевой продукции, а также обеспечивают доступ к фильтрам и другим частям указанных систем, требующим чистки или замены;
естественным или искусственным освещением, соответствующим требованиям, установленным законодательством государства – члена Таможенного союза;
туалетами, двери которых не должны выходить в производственные помещения и должны быть оборудованы вешалками для рабочей одежды перед входом в тамбур, оснащенный умывальниками с устройствами для мытья рук;
умывальниками для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, со средствами для мытья рук и устройствами для вытирания и (или) сушки рук;
в производственных помещениях не допускается хранение личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;
поверхности полов должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, быть доступными для проведения мытья и, при необходимости, дезинфекции, а также их надлежащего дренажа;
поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;
потолки или при отсутствии потолков внутренние поверхности крыш и конструкции, находящиеся над производственными помещениями, должны обеспечивать предотвращение скопления грязи, образования плесени и осыпания частиц потолков или таких поверхностей и конструкций и способствовать уменьшению конденсации влаги;
открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых;
двери производственных помещений должны быть гладкими, выполненными из неабсорбирующих материалов;
канализационное оборудование в производственных помещениях должно быть спроектировано и выполнено так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.

Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря в процессе производства (изготовления) пищевой продукции:

Возможность производить их мойку и (или) очищение и дезинфекцию;
изготовлены из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией;
технологическое оборудование, если это необходимо для достижения целей настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, должно быть оснащено соответствующими контрольными приборами;
рабочие поверхности технологического оборудования и инвентаря, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть выполненными из неабсорбирующих материалов.